Beyaz peynir ve malta erikli kuzu but

Geçen sene Paskalya’da, yemeğin kendisinden ziyade her köşe başına kurulan kuzu çevirmeleri seyretmek için günübirliğine Atina’ya gitmiştim. Nitekim çok heyecan verici lezzetlerle karşılaş mış olmasam da, binlerce insanın döne döne kızaran hayvancıkları bekleyerek yaptığı ziyafet hazırlığını seyretmek ilginç bir tecrübeydi gerçekten.
Geçenlerdeyse bir arkadaşım İstanbul’da, az da olsa bazı Rumların Paskalya’da hâlâ kuzu çevirdiğini ve bunların öyle sıradan kuzular olmayıp içlerinin peynirle doldurulduğunu anlattı. Anlatanı da dinleyeni de uydu gibi yörüngesine oturtabilecek nitelikte bir yemekti bahsettiği.
Malzeme ve pişirme tekniğinde eski ve ilkel yöntemlere gidildikçe yemekle daha içgüdüsel bir bağ kuruyor, nostalji ve romantizme itibar etmeden temel beş duyumuzla hissetmeye çalışıyoruz sanırım böyle yemekleri. İçine birkaç farklı sert peynir, şarap ve kekik doldurulan kuzu, saatlerce çevrilmenin ardından iyice kızardığında göbeğinden bir delik açılır ve altına konan tabağa her turda azar azar damlayıp biriken sosuna ekmek banılırmış.
Ev veya işyerinde çevirme yapma
olanağım yok; kuzu but alıp parçalara
ayırmayı, içlerini doldurduÄŸum bu parçaları da ızgara etmeyi seçtim. Kasabınıza da ayıklatabileceÄŸiniz 100, 150 gr’lık sinirsiz but parçalarını daha da yumuÅŸasınlar diye, bir gece önceden limon, sarımsak ve zeytinyağında terbiye ettim. İçlerini beyaz peynir, yeni çıkmış ekÅŸi Malta eriÄŸi ve toz kimyonla doldurup ızgara ettim; yanında da turp salatası var.  Â

MALZEMELER

YAPILIÅžI

Sinirlerinden arındırılıp olabildiğince iri parçalar haline getirdiğiniz but filetolarını sarımsak, limon suyu, zeytinyağı, karabiber, tuz ve kekikle ovup bir gece önceden buzdolabına alın. Ertesi gün çekirdekleri alınmış malta eriklerini ince ince doğrayın, beyaz peynir ve kimyonla karıştırıp kenara alın. Et parçalarını dolaptan çıkartıp bıçakla içlerinde küçük cepçikler yapın. Bu oyuklara, taşmayacak şekilde, hazırladığınız peynirli harçtan doldurun. Açık kalan yerleri çöp şiş ya da kürdanla kapatıp kızgın ızgarada içi de pişene kadar, arkalı önlü pişirin. Hazır olduğunda dilerseniz ortadan ikiye kesip ya da dilimleyip  turp salatasıyla servis edin. İçlerini dolduramayacağınız kadar küçük parçaları tek başlarına ızgara edebileceğiniz gibi, kısık ateşte kavrulmuş kuru soğan ve üstünü kapatacak kadar beyaz şarap ekleyip güzel bir tencere yemeği haline de getirebilirsiniz.