Balkabaklı ve cevizli künefe

YAPILIÅžI

Şekerle suyu kısık ateş üstündeki bir tencerede, şekerin erimesi için karıştırın. Sonra ocağın altını açıp hafif bir şerbet kıvamına elde edene dek kaynatın. Hazır olunca birkaç damla limon suyu sıkıp oda sıcaklığına getirin.

Hellim peynirlerini irili ufaklı kesip soğuk su dolu bir kaba alın ve tuzunu atması için dolapta bir-iki saat bekletin. Fırını 200 derceye kurun.

Avuç büyüklüğünde kesilmiş kabuklu balkabağı parçalarını yağlı kâğıt serili bir tepsiye yerleştirin. Çabuk renk almamaları için üstlerini alüminyum folyoyla gevşekçe kapayın (Tamamen kaparsanız kabaklar suyunu salar). Böylece fırına koyduğunuz balkabaklarını rahatça bıçak saplanabilecek kıvama gelinceye kadar (yaklaşık bir saat) pişirin. Hazır olduğunda çıkarıp oda sıcaklığına getirin. Balkabağının dışındaki pişmiş kabuk ve derili yüzeyi sıyırıp atın, etli kısımlarını bıçakla ayırın.

Balkabaklarını ceviz ve tuzu alınıp rendelenmiş peynirle karıştırın.

Tel kadayıfı elinizle tutam tutam açın. Bir tavada tereyağını eritin, ayçiçekyağını ekleyin. Bu yağı kadayıfa ekleyin.

Kadayıfın yarısını bastırarak, künefe kaplarına düzgünce yayın. Üstüne de balkabaklı karışımı yarım parmak kalınlığında, kenarlardan pay bırakarak yerleştirin ve bu haliyle derin dondurucuya alıp kabak püresinin hafifçe donması için bir saat kadar bekletin.

Fırını 200 dereceye kurun. Kapları dolaptan alıp üstüne kalan tereyaÄŸlı kadayıfı döşeyin. Fırına alın ve kadayıf iyice kızarıncaya kadar (yaklaşık 30 dakika) piÅŸirin. Hazır olduÄŸunda hafifçe eÄŸerek fazla yağını bir kaba dökün ve künefenin üstüne ÅŸerbetini hızla gezdirip bir dakika bekleyin. Sonra kaplardan çıkarıp kaymakla servis edin.Â

4 KÃœNEFELÄ°K MALZEME

(Hamur için)

Balkabağı        100 gram, pişmiş (300-400 gram kabuklu)

Ceviz içi          1 çorba kaşığı, elle ufalanmış

Hellim peyniri   30 gram

Tel kadayıf      400 gram

Tereyağı          100 gram

Ayçiçekyağı     300 gram

(Şerbet için)

Toz şeker        200 gram

Su                   300 gram

Limon Suyu     Birkaç damla

(Servis Ederken)

Kaymak

Alfons Schuhbeck'in baharatları

Alfons Schuhbeck’le, bir yandan üç büyük din kültürünü aynı tabakta nasıl bir araya getirebileceği sorusunun yanıtını arar, bir yandan da baharatla ilgili araştırmasını sürdürürken tanıştım geçen yaz. Marakeş'ten başlamıştı; Beyrut, Kudüs, Şam derken Ortadoğu rotasının son ayağındaydı. Almanya'da akla ilk gelen aşçı isimlerden olan, yemek programları yapıp restoranlar açan Münihli Schuhbeck, işe yeni başlayan birinin heyecanıyla, bizim baharatı nasıl kullandığımızı öğrenebilmek için gelmişti İstanbul’a.

Manzaraistanbul'un davetlisiydi. Üstünde çalıştığı baharat kitabını, açmayı planladığı Avrupa'nın en büyük baharat dükkânını anlatmıştı gece boyunca... Yeni çıkan o 'Meine Reise in die Welt der Gewürze - Baharatlar Dünyasına Yolculuğum'da Schuhbeck'in 150 yorumlu tarifinin yanı sıra, gezdiği şehirlerdeki yemek kültürünün tarihsel ve güncel ayrıntılarını da bulabilirsiniz.