Ananas ve limonotlu hindi

Ananasla yapılan bir hindi Türk damak tadına biraz aykırı gibi görünse de, içine koyup karıştıracağınız malzemelerden sonra, pişmiş ananasın tadını ancak söylendiği zaman fark edebiliyorsunuz. Zaten mayhoş olan meyveyi dengelemek için limon suyu, kabuğu, bolca sarımsak, tereyağı, kişniş ve tabii ki ekmek içi kullanıp hindinin içine doldurdum.
Yaklaşık iki saatte pişerken, hindinin saldığı suların bir kısmını da emen ekmekli karışım, çıktığında yumuşacıktı. Alttaki sulu tepsiyiyse klasik bir sos olan ‘gravy’ hazırlamak için ocağa koydum, kırmızı şarap ve un ekleyip dilimlediğim hindi etlerinin üzerinde gezdirdim.
Yaygın olarak satılmasa da Arnavutköy’deki Kolaylar Manav’da her zaman bulabileceğiniz limonotu (lemongrass) kullanırsanız, hindiniz daha lezzetlenecek. (212) 263 30 70.

MALZEMELER (8 kişilik)

Hindi 1 adet, 6 kiloluk
Ananas Yarım adet, küçük küpler halinde doğranmış
Sarımsak 2 diş
Acı Toz Biber 2 çay kaşığı
Kişniş Yarım demet
Tereyağı 100 gram + 30 gram da derisinin altına sürmek için
Galete Unu 200 gram
Limon 1 tanenin suyu
Tuz & Karabiber
Kırmızı Şarap 300 ml.
Un 2 çorba kaşığı

YAPILIŞI
Fırınınızı 200 dereceye kurun. Hindiyi pişerken yağını damlatması için, üstüne ızgara teli yerleştirilmiş tepsiye alın. Derisinin altına sürmek için ayırdığınız tereyağına sarımsaklardan birinin rendesini ekleyip karıştırın ve yağı zedelemeden, derinin altında her tarafa parmaklarınızla dağıtın. Un ve şarap dışındaki malzemeleri elinizle karıştırıp hamur haline getirin ve hindinin temizlenmiş içine doldurun. Hindiyi fırında iki saat kadar pişirdikten sonra, pişip pişmediğini anlamak için budunun iç kısmındaki eklem yerine bir bıçak darbesi vurun; berrak bir su çıkıyorsa pişmiş demektir.
Hazır olan hindiyi içinden aldığınız tepsiyi kısık ateşteki ocağa oturtun. Önce unu ekleyip çırpma teliyle tepsideki yağ ve suya yedirin. Daha sonra kırmızı şarabı ekleyip karıştırarak yine yedirin ve kıvam alınca ocaktan indirin. Dilimlediğiniz hindi parçaları ve ekmekli içiyle servis edin.

Toprak kabın kutsallığı ve terinler

Söz konusu olan yemek pişirmekse, taş fırınınkinden sonraki iki numaralı koltuk, toprak kapla ilgili inanca aittir. Çevrenizdekileri tarafınıza çekmek istediğinizde ortaya sallayabileceğiniz oltanın zokalarından biridir toprak güveç. “Toprak kapta yapılan yemek başka olur” mitinin alıcısı her zaman çoğunluktadır, önemli ve dahası doğru bir şeyler söylemiş olmanın sahte gururunu yaşatır sahibine.
Büyük şehirlerde onun da suyu çıkarılmıştır; tencerede pişen yemekler fırında ısıtılıp çömleğe alınır, son anda önünüze getirilir. Ve siz kutsal dokunulmazlığa sahip olan güveç, çömlek ya da toprak kap hakkında herhangi bir eleştiri getiremezsiniz.
Ünlü pişirme tekniği ‘terrine’in adı da yine o kaptan, çömlek ya da güveçten geliyor ama çoktandır kullanıldığı kabı terk etmiş. Nitekim, Stephane Reynaud’un ‘Terrine’ isimli kitabı onlarca tarifiyle, et, balık, sebzeli ve meyveli envai çeşit terin yapmak için iyi bir kaynak. Mutfak mitlerini bir kenara bırakıp sadece lezzetli ve güzel görünümlü terinler yapmak istiyorsanız, Beyoğlu’ndaki Pandora Kitapçısı’nın İngilizce kitaplar satan mağazasında bulabilirsiniz. (212) 230 09 62.

Dünyanın en acı sosu

Dünyanın en acı biberlerinden habanero, biber yiyebilmekle övünenleri dize getirecek, hatta daha önce yedikleri tüm biberleri unutturacak kadar acıdır.
Bu hafta konsantresinden, taşı eritecek kıvamda bir sos denediğim bu biberin acılık derecesi olan ‘1.5 milyon Scoville’ çok matematiksel bir ifade görünebilir ama, sıradan bir Arnavut biberininkinin 30 bin Scoville olduğunu bilirseniz, acıyı daha iyi hissedebilirsiniz.
Sadesi dahi kişisel bir cesaret muhakemesi yapmadan denenemeyen bu biberin sosu dünyanın en acı biberi olan Naga Jolokia’nınkinden bile daha acıymış.
Öğrendiğim kadarıyla, Scoville ölçümü hiç de sofistike cihazlar gerektiren bir deneyle yapılmıyor: İstediğiniz biberden elde edilen bir miktar toza, acı dilin ucunda hissedilemeyecek kadar nötrleşene kadar, şekerli su ilave ediliyor. Su miktarının çokluğu da Scoville’in derecesini belirliyor. Sağlıklı sonuç almak için degüstatörlerin her seansta yalnızca bir biber denemesine izin verilen testin isim babası ise, Amerikalı kimyager Wilbur Scoville (1865-1942).