Kıyma vegan olunca…

Kıyma mutfaklarımızda sıklıkla başvurduğumuz, çocukluğumuzdan beri belki de karşımıza en sık çıkan malzeme. Anne köftesi, karnıyarık, kıymalı börek, kıymalı sebze yemekleri, dolma, lahmacun gibi çoğu Türk mutfağı favorilerinin vazgeçilmezi. Sanıyorum çocukluktan beri her yemeğin besleyici ve doğru lezzette olması için lazım olduğunu öğrendiğimiz kıymayla kendimizi beslemeye öyle alışmışız ki, olmasa o yemekleri nasıl pişireceğimiz konusunda kafamız oldukça karışık.

Ben de kuymayı bitki temelli alternatiflerle değiştirerek neler yapabileceğimize bakmak, farklı bir bakış açısı yaratarak belki de yepyeni alışkanlıklara vesile olmak istedim. Bu geçişi kolaylaştırmak adına da evde yapmaya veya dışarıdan söylemeye en çok alıştığımız üç yemeği seçtim. Hazırladığım tariflerdeki malzeme ve mantığı birbiri için kullanabilir veya farklı kıymalı tariflere uyarlayabilirsiniz.

Köfte çocukların en çok yediği yemeklerden. Basit baharatla lezzetlendirilmiş, yapması oldukça kolay bu yemek ebeveynlerin ‘Bugün ne yemek pişirsem’ derdinin en hızlı çözümü. Bitki temelli versiyonunu yapmak da aslında aynı mantık dahilinde oldukça kolay. Hem de protein olarak sadece kıymaya bağımlı değilsiniz. Aklınıza gelen haşlanmış herhangi bir bakliyatı kullanabilirsiniz. Köfte kadar yaygın, belki dışarıdan en çok sipariş verilen yemeklerden biri de lahmacun. Bu klasiği kıyma yerine mercimekle yaparsak nasıl olur sizce? Tadına ve verdiği lezzete inanamayacaksınız.

Kıvamlı olması için pirinç

Kültürümüze ait olmasa da hemen hepimizin en sevdiği sokak lezzeti hamburger. Hamburger köftesi yaparken diğerlerinden biraz daha kıvamlı olmasını ve ekmekle ısırırken püre gibi olmamasını hedefliyorum. Bu yüzden içinde pirinç ve az miktarda da olsa nişasta kullanıyorum. Farklı protein alternatifini göstermek için tarifte soya kıyması kullandım ama siz önceki tariflerdeki gibi fırınladığınız bakliyattan da faydalanabilirsiniz. Burger köftelerinizi bolca hazırlayıp buzluğunuzda tutabilir ve hızlı yemek çözümleri yaratabilirsiniz.
Anne köftesi (15 adet )

NE LAZIM?

◊ 5-6 kestane mantarı
◊ 1 su bardağı haşlanmış kırmızı fasulye (sevdiğiniz haşlanmış
bakliyatı kullanabilirsiniz)
◊ 1 soğan (küçük boy)
◊ 1 dilim ekmek
◊ 1 çay kaşığı karnıyarık otu tozu
◊ 1/2 çay kaşığı yenibahar
◊ 1/2 çay kaşığı kimyon
◊ 1/2 çay kaşığı karabiber
◊ 1 yemek kaşığı sıvıyağ
◊ Tuz

NASIL YAPARIM?

◊ Mantarları yıkayın, kalın dilimleyip tavada çevirerek sularını salmasını sağlayın. Saldıkları suyu geri çekmeye başlarken biraz yağ ve tuz ekleyin.
◊ Haşlanmış bakliyatı fırın tepsisine yayın. 180 derecede 5-6 dakika pişirin. Böylece
daha kıvamlı ve dokulu köfteler elde edersiniz.
◊ Mutfak robotuna önce soğanları koyun ve ufak parçalar haline gelene kadar karıştırın. Diğer tüm malzemeleri ekleyin. Hafif parçalar kalacak şekilde ara ara durdurarak parçalamaya devam edin. Elde ettiğiniz harca kullanımınıza uygun köfte şeklini verin. Buzdolabında 30 dakika bekletin. İyice ısıttığınız ve yağladığınız tavada pişirin.
◊ Köfteleri dondurup daha sonrası için buzlukta da saklayabilirsiniz. Bu tarifi köfteli farklı tariflerde için de kullanabilirsiniz.
Mercimek lahmacun (4 adet)

NE LAZIM?

◊ 1 su bardağı yeşil mercimek (haşlanıp süzülmüş)
◊ 1/4 su bardağı ceviz
◊ 2 kapya biber
◊ 2 yeşil biber
◊ 2 soğan (orta boy)
◊ 1 demet maydanoz
◊ 2 domates
◊ 1 yemek kaşığı domates salçası
◊ 1 yemek kaşığı biber salçası
◊ 1/2 çay kaşığı pul biber
◊ 1 çay kaşığı tuz
◊ 1/4 su bardağı zeytinyağı

NASIL YAPARIM?

◊ Tercihen defne yaprağıyla haşladığınız (Yaprağı çıkarmayı unutmayın!) mercimekleri 180 derece fırında 5-6 dakika kurutun. Bu işlem mercimeklerin tamamen püre gibi olmadan formunu korumasını sağlayacak. ◊ Mutfak robotuna cevizi koyun, ufak parçalar haline gelene kadar öğütün ve mercimekle karıştırın.
◊ Kalan malzemeleri katın ve karıştırın. Her şey ufak parçalar haline gelince robottan alın.
Hafif sulu bir harç elde etmiş olmanız gerekiyor. Eğer gözünüze kuru gelirse içine çeyrek bardağını geçmeyecek kadar su ekleyebilirsiniz.
◊ Fırını 250 dereceye ısıtın. İncecik açtığınız lahmacun hamurlarının üzerine harcı eşit yayın ve fırına atın. Altları da renk alana kadar 10 dakika pişirin.
◊ Tarifteki mercimeği sevdiğiniz başka bir bakliyatla değiştirebilirsiniz.
Bitki temelli burger köftesi (6 adet)

NE LAZIM?

◊ 125 gr soya kıyması
◊ 1 su bardağı soğuk pirinç (haşlanmış)
◊ 3 çay kaşığı pancar tozu
◊ 1 çay kaşığı mantar tozu
◊ 5 diş sarımsak
◊ 1 soğan (büyük boy)
◊ 1 yemek kaşığı sirke
◊ 1 yemek kaşığı soya sosu
◊ 50 gr patates nişastası
◊ 1/2 çay kaşığı kimyon
◊ 1/2 çay kaşığı isli paprika
◊ 1 çay kaşığı tuz
◊ 1/2 çay kaşığı karabiber
◊ 1 yemek kaşığı
karnıyarık otu tozu
◊ 1 yemek kaşığı besin mayası
◊ 1 yemek kaşığı zeytinyağı

NASIL YAPARIM?

◊ Soya kıymasını 10 dakika kadar haşlayın (Bu aşamada içine kuru domates, kuru mantar gibi malzemeler atarak tat profilinizi kuvvetlendirebilirsiniz).
◊ Süzün ve soğuyunca bir tülbent içinde iyice sıkarak tüm suyundan arındırın.
◊ Soğan ve sarımsakları tavada pişirin. Tavaya yapışmaya başladıklarında sirkeyle deglaze edin.
◊ Soya kıyması dışındaki tüm malzemeleri blender’a alın ve karıştırın. En son soya kıymasını ekleyin ve karıştırın. Bir gece dolapta bekletirseniz daha iyi kıvam alacaktır.
◊ Karışımı 115 gram ağırlığında burger köfteleri olacak şekilde ayırın. Tavayı ısıtıp yağlayın, burger ekmeklerin de yanına koyarak köfteyi pişirin.
◊ Burger ekmeği, burger sosu, turşu, yeşillik gibi istediğiniz malzemelerle dilediğiniz gibi bir burger yaratın.