Bir Bodrum klasiği

Otelin iç dekorasyonu Bodrum’u o kadar güzel yansıtıyor ki... Resepsiyonun hemen yanında Atlantic Records’un kurucusu efsanevi müzik prodüktörü rahmetli Ahmet Ertegün’ün resmini görmek beni çok mutlu etti.
Kendisine ait plajı yok ama isterseniz servisle anlaşmalı oldukları plaja götürüyorlar. “Sakin bir şekilde kafamı dinleyeyim, buna rağmen sıkıcı olmasın ve şehre yakın olayım” diyorsanız The Marmara Bodrum alternatif olabilir

NOSTALJİK BİR DÖNÜŞ

Bodrum’a ilk geldiğimde 16 yaşındaydım.
Yaz işi için bir arkadaşımla otobüse atlayıp maceralı bir yolculuktan sonra varmıştık Bodrum merkeze.
Yolda “Biz ne yaptık” diye düşünürken Bodrum Kalesi’ni görünce bütün endişelerimi unutmuştum.
Geçen hafta The Marmara Bodrum’daki Tuti Restoran’da yemek yerken zaman tüneline girip anılara doğru bir yolculuk yaptım.
Şef Hakan Süve’nin lezzetlerini denemediyseniz çok şey kaçırıyorsunuz.
Le Cordon Bleu’yu birincilikle bitirmiş. Tekniği ve yeteneğiyle kendisini mutfağın Picasso’suna benzettim.
Kalamar dolması, enginar salatası, patates üstünde servis edilen ızgara ahtapot ve her şey çok lezzetli. Ama bir çıtır mantısı var ki benim Bodrum’da mantı mekanım artık Tuti.
Şef, kaliteli lokal üretime önem veriyor. Sahaya iniyor, yerel çiftçiyi destekliyor.

KÜLTÜR DE BİR MİRAS

Şef Hakan Süve’nin Le Cordon Bleu’yu birincilikle bitirdiğini duyduğumda gastronomi dünyasındaki yolculuğunu konuşmak istedim.
◊ Okuldaki mutfak eğitimini mutfakta ustalarınızdan pratikle öğrendiklerinizle karşılaştırır mısınız?
- Le Cordon Bleu’da 100 yılı aşkın süredir devam eden müthiş bir eğitim vardı. Bizim Türk mutfağında en mağdur olduğumuz şeylerden biri çok yemeğimiz var ama bir reçetemiz yok. Herkes farklı farklı reçetelerle yapıyor yemekleri. Le Cordon Bleu’da reçeteler asla şaşmıyor. Bu duruma çok şaşırmıştım. Doğru teknik ve doğru adımlarla gittiğiniz sürece hata yapma olasılığınız yok. Örneğin daha önceden de beşamel sosunu yapıyordum ama okulda bu işin teknik tarafını öğrendim.
◊ Mutfak tarzınızı nasıl tanımlarsınız?
- İzmir doğumluyum. Tuti’de de ortaya koyduğum karakter daha çok Akdeniz ve Ege mutfağına dayalı. Yerelciyim, çünkü kültür de bir miras. Dünyanın çok iyi yerlerinde çok iyi yemekleri tadan insanları ağırlıyoruz burada. Örneğin New York, Londra, Paris’te çok iyi dana bonfile yedilerse bile buraya geldiklerinde benim yemeğimin, benim bonfilemin bu bölgeyi yansıttığını görecekler. Çünkü bu bölgeden esinlenerek oluşturuyorum.
◊ Peki ilham aldığınız şefler var mı?
- Ben bu işin sürdürülebilirlik kısmını çok önemsiyorum. Dünyada örnek aldığım isimler sürdürebilir mutfak kısmında çok önemli işlere imza atmışlar. Sürdürebildik konusunda uğraş veren şefler benim önceliğim. Mesela Douglas McMaster...
◊ Peki Türkiye’den?
- Mehmet Gürs.
◊ Lokal üreticiye nasıl destek veriyorsunuz?
- Bizim anlaşmalı olarak destek verdiğimiz birçok tarım kooperatifleri var. Örneğin çok güzel zeytinyağı üreten bir ablamız var diyelim. Ama üretim bilgisi az ve üretim yeri sınırlı. Biz üretim alanı sağlanıyor ve eğitim veriliyor. Garantör de oluyoruz.