Yemeğin iyileştirici gücü

Yemeğin esas anlamı sorulsa ben “paylaşmak” derim. Tabii ki yemeği paylaşmak en başında geliyor. Yemek pişirmenin iyileştirici gücünün farkında olanlar, yemek pişirmenin bir terapi yöntemi olduğunu bilir, yalnızlıklarını yemek pişirerek atlatır, pişirdikleri ile geçen zamanda mutluluğu duyumsarlar. Acı, sevinç, hüzün ve neşenin hiç kimse olmadan yaşanamayacağını düşünenler de yemeğin birleştirici gücüne inanırlar. Özelikle yemek pişirmeyi zül sayıp, yemekten içmekten kesildiğiniz zor günlerde; eş, dost, akrabanın sevgiyle pişirip getirdiği bir tencere çorbayı birlikte kaşıklarken aslında çorbayı değil içindeki sevgiyi kaşıkladığınızı fark edersiniz. Hastaysanız, içtiğiniz çorbanın şifa olduğunu sanırken, şifanın çorbayı pişiren elde olduğunu sevgisinden anlarsınız. Acı günlerinizi atlatmak için ihtiyacınız olan yemek değildi zaten, çorba bahaneydi kaybolacağını düşündüğünüz sevginin dostlarla birlikte geri dönüşü şahaneydi. Evlenirsiniz, bebeğiniz doğar, yeni işe başlarsınız, taşınırsınız, acıyı paylaştığınız gibi mutluluğu da paylaşmak gereksinimi duyarsınız. Dost, akraba, komşu yine devrededir, kimisi börek yapar, kimisi kek, kimisi bir tencere kuru fasulye pişirir, tuzu biberiyle sofrayı kurar kimisi... Hepsinde hedef paylaşmaktır ve bu paylaşımla açığa çıkan samimi sevginin ruhumuza verdiği güvende olma hissidir. Doğum ya da ölümün ağırlığı paylaştıkça hafifliyor; paylaşmanın en samimi yolu ise sevgiyle pişirdiğiniz yemeğin bahanesiyle sevdiklerinize sımsıkı sarılmaktır.



İŞKEMBE DOLMASI (KİBE)

Çok yakın zamanda yukarıda giriş yazısında bahsettiğim duyguları aile olarak bire bir yaşarken, kaybımızın acısını akraba ve dostlarımızın yakın ilgisiyle, sevgisiyle hafiflettik. Sevgili kardeşim Metin’in aramızdan ayrılışının kırkıncı gününü zikredene kadar tek gün dahi dost ve akrabadan yoksun geçirmedik. Geçirdiği ağır hastalığı yeni atlatmasına aldırmadan, çok ağır emek isteyen, külfetli ve kadim Mardin yemeği ‘işkembe dolması’ üşenmeden pişiren Emel (Avcı) sultanın gösterdiği sevgi eşsizdi. Gerek hazırlanışında, pişirilişinde, gerekse tüketildiğinde; bir toplanma ve paylaşma yemeği olan işkembe dolması yılda sadece kış aylarında birkaç kez tüketiliyor. Kuzu İşkembelerinin iyice temizlenmesi için birkaç gün boyunca sürekli sıcak su ve tuzla ovalayarak tüm kirlerinden arındırmış Emel Sultan. İri kuzu kuşbaşı etleri, kuyruk yağı ve pirinçle birlikte kavurmuş, üzerine kuru nane, tuz, karabiber azıcık da yenibahar serpiştirmiş. İşkembenin dikdörtgen parçalar haline bölünmesi, iplikle üç kenarının dikilip, içi doldurulduktan sonra kalan son kenarının dikilmesine ayrı bir emek harcamış. Yürek büyüklüğündeki parçaları tencereye dizerken arasına kendi yüreğini de koymayı unutmamış. Pirincin miktarı kadar suyu ekleyip, üç saat kısık ateşte pişirdikten sonra sonuç muhteşemdi. Yemek biraz ağırdı ama biz sevgiden hafiflemiştik.



KIŞLIK KABAK DOLMASI (KARÂA)

Bir başka külfet ve ağır emekle pişirilen Mardin yemeği de bal kabağının kışlık versiyonu ile hazırlanan kışlık kabak dolması. Bu yemeği kuzenim Serdal’ın sevgili eşi Hilal pişirdi. Genç yaşına rağmen evde annesinden aldığı eğitimi unutmayıp sürdüren Hilal, yardıma gereksinim duymadan en zor kısım olan koca kabağı soyarak hepimizin yüreğini fethetti. Kabağı soyup içini temizledikten sonra, büyükçe tencerede zeytinyağında koca kabağı gezdirerek kızarttı. Kuşbaşı etleri, badem ve pirinçle birlikte kavurduktan sonra üzerine, tuz, karabiber ve bolca yenibahar serpiştirip kabağın içine boşalttı. Pişme payı için üzerine boşluk bıraktığı kabağın açık ağzını yine kabak kapağı ile kapadı ve tencereye yerleştirdi. Yarım saat suda beklettiği sumak tanelerinden süzdüğü suyu kenarlarına boşaltıp, odun ateşinin üzerine koydu. Bir süre sonra köze dönüşen ateşin üzerinde yaklaşık üç saat pişen kabağın tadı nefisti. Odun ateşinin tadına yansıttığı aromayla, sumağın ve kabağın damaklara verdiği haz tek kelimeyle muhteşemdi.



MARDİN ÇÖREĞİ (İKLİÇE)

Kadim Mardin’in Süryanilerle Müslümanların birbirlerinin etkileşimi ile ortaya çıkan kokulu baharatların baskın olduğu daha çok kutlama veya mevlitlerde ikram edilen bir tür kurabiye veya çörek ‘ikliçe’. Şimdilerde turistik olarak Mardin’deki neredeyse tüm fırınlar pişiriyor. Ben fırınlardakilerden hazzetmiyorum, tadını da kokusunu da ne yazık ki veremiyorlar. Aylar önce kuzenim Mine’den istemiştim ama bir türlü denk gelip yapmamıştı. Geçenlerde elinde birkaç torbayla geldi. Efsanevi kokusunu aldım, çöreğin el emeği uzaktan göz kırpıyordu. Kara buğday unu, su, şeker, anason, mahlep, rezene, yenibahar, tarçın ve toz karanfilin yoğrulan masalsı dünyasına kapılmamak mümkün değil.