Telaşsız bayram

Ama telaş, yorgunluk, uykusuzluk hep ensemizde olacaktı. Uçak, otobüs, tren kullansak bile hengame, kalabalık, gürültü ve yine yorgunluk yine uykusuzluk yine telaş. Özdemir Asaf’ın “Yaşamak değil, beni bu telaş öldürecek” sözünü görmezden gelmek mümkün mü? Telaşın adı bayramdı ama sonu belirsizdi. Dönüşü olmayan virajların, düşüncesizce savurduğumuz paraların, feda edeceğimiz hayatların, cebimizde kalacağı bir bayram geçireceğiz. Bayram gibi bayram olacak, sevgi, saygı başköşeye oturacak. Aile fertleri, tatilde olduğu gibi her biri bir yana savrulmayacak, yan yana olacak, el ele olacaklar. Ne koronavirüsü, ne trafik canavarı… İnsan kazanacak.


BEĞENDİLİ SULTAN

Sevgili Kaan Yarman, günümüz genç neslin yemek kültürünü yakından takip ediyor, annesinden öğrendiği geleneksel yöntemlerle, çaktırmadan harmanlayarak sevdiriyor. Aylar önce post-modern dokunduğu Kilis yemeği Teşrübe’yi yazmış ve bu yönünü sevmiştim Kaan Yarman’ın. Şimdilerde Milliyet’in Pazar ekinde neşeli ama çoğunlukla popüler kültüre yönelik tarifleriyle de keyif veriyor. Unutmak üzere olduğu gelenekseli hatırlatmak için “Kendine gel Kaan” dedim, Beğendili Sultan tarifiyle geri geldi, bayıldım. Beğendi hazırlamak için ilk olarak 1 adat soğanı doğrayıp zeytinyağında 3 dakika kavuruyoruz. Üstüne ince doğradığımız 2 diş sarımsağı ekleyip 2 dakika daha kavuruyoruz. 2 yemek kaşığı tepeleme unu dahil edip 2-3 tur karıştırdıktan sonra yarım litre sütü yavaştan ilave ediyoruz. Tüm süt eklendikten sonra kabaca doğradığımız 400 gram ıspanağı, tuz, karabiber ve rendelenmiş muskat tozunu da ilave edip koyu kıvam alana kadar yaklaşık 4-5 dakika karıştırıyoruz. Sos için tavaya, önceden hazırlayıp sakladığınız 250 ml et suyuna 2 dal taze kekik, tuz, karabiber ekleyip et suyu koyulaşana kadar (takribi 2-3 yemek kaşığı kalır) pişiriyoruz. Antrikotun her bir yüzünü 2 dakika kadar döküm tavada pişirip kenara alıyoruz. Servis tabağına önce beğendiyi koyup, antrikotu dilimleyip üzerine yerleştirdikten sonra da dömi sosu üzerinde gezdiriyoruz. Kim beğenmez ki, ben çok beğendim, her şey sevgili Kaan’ın sosyal medya sayfasının adı gibi @tamkararinda


MARDİN KEBABI

Korona günlerini atlatmak için, memleketim Mardin’e gelmişken kebap yememek olmazdı. Lokanta ve pişirimcilerin genelde kapalı olmasından dolayı aradığım en iyi kebabı yapacak olan sevgili Cemal ustayı eve davet etmek en iyisiydi. Çok fazla bilinmez fakat Anadolu’da yiyebileceğiniz en iyisidir Mardin kebabı. Yüzde 70 kuzu, yüzde 30 dana döş kullanılır. Et sinirlerinden ve yağlarından iyice ayıklanır. Gramajın üçte biri oranında kuyruk yağı katılarak zırhla çekilir (zırhınız yoksa gerçek tadını vermez ama tek çekim kıyma kullanın) ve bir gün boyunca serinlikte dinlendirin. Acılısını seviyorsanız taze acı biberi incecik doğradıktan sonra avucunuzda sıkarak suyunu dökün ve kıymaya biberi katın (pullu biberler kullanmayın tadı bozulur). Mardin kebabı şişleri ince kare şiştir, Adana, Urfa ya da ciğere kullanılan şişler olmaz. Şişiniz yoksa aynı kıymayı köfte haline getirip ızgarada da pişirebilirsiniz. Odun kömürü ile değil, gerçek meşe odunu közü olmalı ki; doğal kebaba, kimyasal ihanet olmasın.


MARDİN ÇİĞ KÖFTESİ (ACİN)

MARDİN’de ramazan ayının olmazsa olmazıdır Acin. Özgündür, kendine has lezzeti ve yapım şekli vardır. Önceden taşta tokmakla dövülen etin macunlaşmış hali, şimdilerde sinirleri ayıklandıktan sonra baharat öğütme makinelerinden elde ediliyor. Çok eskiden sadece bulgur, dövülmüş et, dövülmüş tane kişniş, tuz karabiber kullanılarak yoğrulurdu. Son yıllarda, kendi elleriyle yapmış oldukları biber salçası da ilave edilir oldu. İki yapım şekli de lezzetli ama asıl lezzetin yoğuran Mardinli hanımefendinin ellerinden olduğunu da belirtmek isterim. İftarda, mümkünse her evde olur, yoksa yoğuranlar yoğurmayanlara bir tomar gönderir. Orucun vücuda verdiği bitkinliği bertaraf etmenin en iyi yolunun, iftarlarda bir iki sıkım çiğ köfte yemek olduğuna inanılır. Yanına da yumurtayla harmanlanmış kıyma takviyesiyle keyiflere keyif katılır. Deneyin, ya da bir Mardinliye komşu olun.