SİCİLYALI ‘ARANCİNİ’

Ankara’da İtalyan mutfağı ve keyfi denince akla ilk gelen yerlerden ‘Cucina Makkarna’nın menüsündeki kısa cümleyle giriş yaptım. Kaan Küce’nin, 14 yıldır, kendi elleriyle makarna yaptığı ve İtalyan yemeklerini yorumladığı restoranına gittiğimde, hedefim makarna yazmaktı. İtalya’da sanat, toplumumuzda ise su ısıtıcısında bile pişirilebilen ‘öğrenci yemeği’ unvanlı makarna, aslında bu özensizliği hak etmeyecek kadar emek isteyen bir yemek. Her gün, sevgiyle kollarını sıvayan Kaan Küce, Çorum’un Hatab unu ve İtalyan irmiği ile harmanlayıp, doğal yumurta kullanarak günlük taze ürettiği makarnaların lezzetinden şüphe etmek mümkün değil. Şu ya da bu makarnayı deneyin demeyeceğim, hepsi enfes! Gönlünüzün istediğini yiyin. Ama, makarnadan önce, mutlaka denemeniz gereken, Sicilya’nın geleneksel sokak lezzeti ‘arancini’ (pirinç topları) size gerçekten İtalya’da olduğunuz hissini verecek. Pirinç, mozzarella ve arabiata domates sosun eşsiz uyumunun damağınıza bırakacağı keyfi unutamayacaksınız. Kaan Küce, mozzarella’dan yapıyor, İtalya sokaklarında aşağıda tarifini vereceğim klasik makarna sosu ‘ragu’ ve bezelyelisi de var, ‘cacciocavallo’ peynirlisi de. Yumurta akı ile birbirine kenetlenmesini sağladığınızda avucunuzun içine yayacağınız pirincin içine ‘ragu’lu bezelye ve dilediğiniz peyniri koyup 8-10 cm çapında yuvarladığınız topları, ekmek kırıntısına bulayın ve kızartın. Beceremezseniz, topu Sevgili Kaan’a atın o yuvarlasın, siz yiyin.



RAGU SOS

İtalya’nın geleneksel makarna sosuna ‘ragu’ deniyor. İtalya’da yaşayan arkadaşım Burcu Kurçokan’ın yolladığı tarifi yazarken, Kaan Küce’ye sordum, “Biz de öyle yapıyoruz” dedi. Küp küp doğranan soğan, havuç ve kereviz saplarını zeytinyağında bir-iki çevirin sonra kıyma, tuz, karabiber ekleyerek kısık ateşte kavurmaya devam edin. Sebze ve kıymalar iyice kavrulduktan sonra, yazın hazırladığınız domates sosu ve arancini içi hazırlayacaksanız bezelyeleri de ilave edip, kıvam alana kadar pişirin. Her çeşit makarnaya, özellikle ‘papardella’ya mükemmel uyumlu. Unutmayın, bezelyeliyse ‘arancini’ye.



YARIM CİĞER, YARIM KÖFTE

Geleneksel yemek kültürümüze mesafeli duran çocukları sağlıksız fast food yiyeceklerden uzak tutmaya çalışmanın bir yolu da onlara ret edemeyecekleri alternatifler sunmak. Ciğer ve köftenin mükemmel yapıldığı Milas’ın 57 yıllık meşhur Adalılar Kebapçısı’nda, çocukların ciğere olan mesafesi kapanıp tutku haline geliyor. Tıpkı sevgili kızım Asya’nın Adalılar’daki ciğerin tadına vardıktan sonra fast food istemekten vazgeçtiği gibi. “Küçük danadan elde edilen ciğerin zarlarını ayıklayıp yaprak yaprak doğradıktan sonra, dağ zeytininden sıkılan iyi zeytinyağında pişiriyoruz” dedi Ercan Yalçın. Kokusuz ve leziz olunca çocuklar da, ebeveynler de keyifleniyor. Yarım köfte, yarım ciğer ve köy yoğurduyla hazırlanan açık ayran menüsü, fast food çağrıştırsa da tadı, bizim geleneğimiz, bizim kültürümüz oluyor. Milas’a yolunuz düştüğünde, çocuklarınızı eski çarşıya götürün, Arasta’yı bulun, Arasta’da terzisinden nalbantına, bakkalından berberine, tarihi yüksek kahvesine kadar geleneksel Anadolu çarşı ve esnafını gösterin. Acıkınca Adalar’a oturun ve kültürümüzün tadını çıkarın.



SOFRAMDA ANADOLU

Ankaralıların kitap tutkusunu biliyorum, kitapların dünyasına girdiklerinde kaybolduklarını da. Yemek kitapları dünyası ise bambaşka bir heyecan ve geçmişe yolculuk hissi veriyor. Sevgili Faruk Bayrak, Anadolu’nun unutulmuş ya da çok az bilinen geleneksel yemeklerini derleyip toplayarak bu yolculuğu kolaylaştırmış ve Türkiye’nin yemek envanterini çıkarmış. Her bölge için ayrı kitap halinde toplam 7 kitaptan oluşan ‘Soframda Anadolu’ isimli arşiv eser, sizleri çocukluğunuza, kasabanıza, köyünüze, sarıkıza, büyükanne ve büyükbabanıza, en önemlisi de unuttuğunuz geleneklerinize götürüyor. Kitabı elinize aldığınızda içindekilerin kokusunu duyumsamasanız bile, yeniden canlanan anılarınızla tadı damağınızda kalan günlere gideceksiniz. Everest’in standında ben olmasam da kitabım ‘Nusaybin Kronikleri’ olacak, ‘Soframda Anadolu’ kitap serisi de orada. Ayrıca Ahmet Ümit var, Azra Kohen var, sevgili Işık Öğütçü babası Orhan Kemal’in unutulmaz eserlerini imzalıyor. ATO Congressium’daki Ankara Kitap Fuarı’na gidin ve orada kaybolun.