Kebabın esas adı ‘Birecik’

Kebap işi sabır işi... Etin iyisi, biberin ve patlıcanın iyisi, zırhın iyisi, en önemlisi de ustanın iyisi gerek. Aheste pişeceği odunun iyisi de oldu mu, değme keyfine lezzetinin. Serin serin akan Fırat’ın suyu ile gökyüzünde süzülen ‘kelaynak’ kuşları yaren olur zevkine.
* * *
Güneydoğu’da bir liman ve tersane kenti “Birecik...” Kulağa çok hoş geliyor değil mi? 60’lı yıllara kadar da öyleymiş. Hatta İngilizler, Süveyş Kanalı açılmadan önce Hindistan’a uzanan baharat yolu güzergâhını değiştirerek Birecik limanından Basra’ya kadar buharlı gemi sefer denemeleri yapmışlar. Birecik tersanelerinde Osmanlı donanmasına yüzlerce savaş gemisi bile inşa edilmiş. Dolayısıyla, 15. yüzyılda Birecik tersanelerinde çalışan işçilerin performansını arttırmak için kebabın anavatanı “Halep” şehrinden getirtilen kebap ustalarıyla birlikte “kebap ve kültürü”, Anadolu’da ilk defa Birecik’e geliyor.



HOŞ KEBAP ‘HAŞŞAŞ KEBAP’

Otoban açılmadan önce Türkiye’nin en uzun ikinci köprüsü(birincisi Edirne Uzun Köprü-1392 metre) 720 metre uzunluğundaki “Birecik Köprüsü”ne girmeden, Birecik’e girilirdi. Giriş sebebi ise 1975’ten beri kurulu Cevdet Usta’nın tablasında hoş kebap “haşşaş kebap” yemek. Şimdilerde otobanın açılması ile hoş kebaba ulaşmak için uzayan yol ve süre, benim gibi Cevdet Usta gönüllülerine yine de vız geliyor, yoldan çıkıyoruz yani. Haşşaş kebabını, Fırat boylarında otlanan erkek kuzunun tüm etini, yine Fırat boylarında yetişmiş Birecik’e has, yeşil biber, kırmızı biber, saplarıyla maydanoz ve sarımsak ile birlikte zırhtan geçiren Cevdet Usta ve oğullarının el maharetini anlatmakla olmuyor. Anlayacağınız otobandan çıkmanız gerekiyor. Cevdet Usta’nın oğlu Müslüm Çetin, “Her ne kadar, haşhaş kebap olarak bilinse de, eskiden kebap için kente gelen köylülerin ‘hoş kebap’ diye hitap ettikleri kebabın, aslında haşhaşla alakası yok. Yerel halk hoş kelimesinden türemiş ‘haşşaş kebap’ diyor” dedi. “Haşşaş veya haşhaş fark etmez adına, Birecik’in kebabı ‘hoş’ gelir bana” diyorum ve yoldan çıkarak, Birecik limanında, “Cevdet Usta” iskelesine demir atmanızı öneriyorum.



BİRECİK PATLICANI

Coğrafi işareti ve patenti alınmış, sadece Birecik’in Fırat kıyılarında yetişiyor. Mikro klima özelliği taşıyan Fırat kıyılarında eşsiz lezzeti erkenden demlenen “mezra patlıcanı” ile Birecik’te yapılan “balcan kebabının” tadı efsane, lezzeti şahane. Tencere yemeklerine de aynı eşsiz lezzeti veren az çekirdekli ve yumuşak etli “Birecik patlıcanı”, yediğinizde Fırat’ın mistik havasına kapılmamanız mümkün değil.

UNUT BENİ

Bayramda seyranda Bireciklilerin vazgeçemediği, yemesi kolay ama yapımı çok zor yemeğin adı “unut beni.” Yapımı emek, zaman gerektirdiği ve kısa sürede hapur hupur tüketildiği için vazgeç benden “unut beni” yapma diyor yani. Birecikli vazgeçmiyor, ismine, emeğine ve zorluğuna rağmen yine de pişiriyor. Nohut ve kuzu kuşbaşı birlikte haşlanıyor, onlar haşlanırken, çiğköftelik dövülmüş yağsız et, pirinç unu, tuz karabiberle birlikte iyice yoğrularak nohut büyüklüğünde yuvarlanıp, tereyağında kavruluyor. Haşlanmış nohut ve etin suyundan yoğurtla meyane hazırlanıp yemeğe katılıyor, minik köfteler de tencereye ilave edildikten sonra 10-15 dakika daha pişirilip üzerine tereyağında kavrulmuş kuru nane dökülüyor ve bayram ediliyor.



SAHAN KAYMAĞI

Antep usulü, katmerde, baklava ve künefede kullanılan, yediğinizde içinizi bir hoş eden “sahan kaymağını” herkes Antep mamulatı olarak bilir ama Antep geleneksel üretim yapan Birecik’ten alır. Fırat’ın boylarında doğal meralarda otlanan ineklerin sütünün kokusu da, tadı da Fırat. Bereketi simgeleyen kelaynakların diyarı Birecik’te pişirilen sahan kaymağının duyulmaması da talihsizlik. Sayın Şanlıurfa Valisi, değerli hemşerim “Abdullah Erin’in” hassasiyeti yüksek, gelenekselliğe önem veren tarafını biliyorum, Birecik’e ve geleneklerine de sahip çıkacağından hiç şüphem yok.