Geleneğimizde aşk var!

Popüler yemeklerin, dondurulmuş, hızla pişirilmiş sunum ve görüntülerine aldanarak anlık hazları yakalamaya çalışmak, damağınızı sükût-u hayale uğratacaktır. Oysa ki; yemeğin vereceği mutluluğu hissetmek için geleneğine bakmak gerek. Geleneklerimizde pişen yemeklerin hepsinde emek var, doğallık var. Temizliğe ve sağlığa faydaya özen ve yöntem var. Hepsinin ayrı bir hikâyesi, yapanın da yaptıranın da nefesi ve sevgisi var. En önemlisi de yemeğin piştiği ateş sıcaklığında ‘aşk’ var.



ÖĞLENE BEYKOZ’DAYIZ

Yanlış anlamayın lütfen! Ankara’mızın da, en az İstanbul’un Beykoz’u kadar leziz, geleneksel sizin de yıllardır çok iyi bildiğiniz bir Beykoz’u var elbette. Bizdeki Beykoz, bir semt olmayabilir ama gittiğimizde bize gelenek ve mutluluğu bir arada yaşatan bir damak cenneti. Hoşdere Caddesi ve Gölbaşı’ndan sonra Ümitköy’de de açılmasına seviniyorum, çünkü geleneksel yemeklerimiz yaşayacak. Ankara’da binlerce restoran var, kaçında ‘Hünkâr Beğendi’ yiyebilirsiniz? Kaçında ‘mumbar’, kaçında ‘şırdan dolması’ yiyebileceğinizi düşündünüz mü? Peki ya kaçında Ankara’mızın geleneksel ‘Ankara tavası’nı, kaçında anneannelerimizin sevdirdiği ‘yoğurtlu ıspanak’ ya da ‘işkembeli nohut’un tadına bakabilirsiniz? Canınız ‘kuzu kelle söğüş’ veya ‘beyin salata’ çektiğinde aklınıza başka neresi gelebilir ki, hem hijyenine hem de lezzetine güvendiğiniz. Önümüz kış, malum hastalık var, vücudumuzun savunma sistemini güçlendirmek için içmemiz gereken ‘kelle paça, işkembe’ çorbalarını nerede içeceğiz. Pek sayamadınız değil mi? Çok fazla seçeneğimizin olduğunu düşünmüyorum, bence siz de fazla düşünmeyin öğlene Ümitköy Beykoz’dayız, hadi siz de gelin.



AŞURE: PAYLAŞMAK

Paylaşmamız gereken günlerdeyiz. Yükü sevgi, özü saygı ve gücü barış olan ‘aşure’nin en önemli özelliği de ‘paylaşmak’. Belki de öze dönüşün sinyallerini aldığımız, sevgi, saygı ve gelenekleri yeniden başköşeye oturtmamız gerektiğinin bilincine varmamız gerekiyor. Evde ne varsa, elde ne kaldıysa koyun tencereye, sevgisi sizden, bereketi Allah’tan gelsin, pişirin. Vaktiniz yoksa ya da pişirmeyi bilmiyorsanız, bir bilene danışın. Beykoz’a gidin mesela, geleneği de, pişirmeyi de, bereketi de iyi biliyorlar. Konu komşu, eş dost ve arkadaşlarınızla gidin, hem tadına bakın, hem de paylaşın. Gönlünüz zenginse ısmarlayın! lezzeti de bereketi de katlansın.



AKŞAMÜSTÜ ÇİMEN’DEYİZ ‘ORDU TOSTU’

Methini duyduğum ‘Manisa kebabı’nı denemek için Ayrancı’daki ‘çimen’e gittiğimde akşam üstüydü. Sevgili Kurtuluş Topaloğlu, mutlaka denemem gerektiğini söylediği ‘Ordu tostu’na ilk önce burun kıvırdım ama “Tosttan ne olacak ki? İki lokma birşey” diye düşünerek “Olur” dedim sonra da. Yanılmışım, gelen tost iki lokmalık falan değildi, tabağa sığmamış, dilimleyip üst üste koymuşlardı. Kenarlardan eriyip akan taze kaşar ve sucuğun saldığı suyun karışımı, yüreğimi de damağımı da hoplattı adeta. Kokusu da yayıldı tabi, ağzım iyice sulandı. Kokusunda un vardı, peynir vardı, bu aralar pek alamadığımız geleneksel sucuk kokusu vardı, araya fındık kokusu da karışmıştı, mest oldum. “Fındık kokusu ne alaka” sorusuna cevap mantıklıydı “Tost Ordu’dan olunca fındık olmaz mı?” Ekmek özel olarak Ordu’dan geliyormuş, geleneksel maya ve fındık kabuğu ile yakılan taş fırında pişiyormuş. Sucuk da Ordu’nun meşhur ‘dövme sucuğu’ olunca tadı da, keyfi de Ordu. Çimen’e gidin ama akşamüstü gidin, fındık akşam üstü daha güzel kokuyor.



İNCİR UYUTMASI

‘Çimen’, nefis ‘Ordu tostu’ndan sonra, Kastamonu’ya has geleneksel ‘incir uyutması’ tatlısıyla beni şaşırtmaya devam etti. Çok fazla bilinmeyen, bilenlerin de sadece evlerde pişirdiği incir uyutmasına bir restoranda rastlamak hoş bir sürpriz oldu benim için. Kavun veya badem çekirdeklerinin ezilmesiyle çıkan ‘öz’, yani ‘sübye şerbeti’ ile bağlanan, taze inek sütü ve tabii ki kuru incirle birlikte pişirilen ‘incir uyutması’ efsaneydi. Tarifinin karmaşık olduğunu söylemem gerek, iyisi mi siz ‘Çimen’e gidin, tarifi Kurtuluş Bey’den canlı dinleyin, tadına da taze taze varın, bayılacaksınız.