Ezber bozan tatlar

Alıştığımız, vazgeçemediğimiz tatların, aile büyüklerimiz ve samimi duygularla birlikte hayatımızdan gittikçe uzaklaştığı günler yaşıyoruz. Geçmişten gelen damak zevkimizi sürdürmek artık neredeyse imkânsız hale gelmek üzere. Gelişen dünyanın, değişen nesillerle birlikte hızlanan yaşam ve bu sürate ayak uydurması beklenen yemek kültürünün bu değişim hızına adapte olması, gerek yemek için harcanan zaman, gerekse yapımında kullanılan doğal ve kaliteli malzemenin üretilmesi açısından da zorlaşıyor. Eskiden yemek yapımına ayrılan sevgi ve zaman, günümüzde iş hayatına ya da sosyal yaşama ayrılınca, yemek kültürü de, sevgi de askıda kalıyor. Hızlı pişirim, acele tüketim ve kısa süre için duyulan haz yeni yaşam tarzı haline gelince, eskilerin sağlık odaklı, sabırlı, emek isteyen ve sevgiyle pişirilerek damakta uzun süreli hazlar bırakan yemek kültürü unutuluyor mu?



ESKİYLE YENİNİN EŞLEŞTİĞİ MENÜ

Merak etmeyin, yemek kültürümüz unutulmuyor! Halen alıştığımız tatları günümüz alışkanlıklarıyla harmanlayan düşünceler var tabi ki. Beytepe köyü, Ertuğrul Gazi Bulvarı üzerinde bulunan ‘Mozz Pizza’ ve işletmecisi mühendis Güneş Öztürk, yemek kültürümüzü unutturmadığı, çoğunlukla eskiyle yeniyi eşleştirdiği menüsüyle yüreklere su serpiyor. Atıştırmalıklarında ‘babagannuş, humus ve muhammara’ var mesela. Kavun ve pastırma ile yaptığı salatası, ayrıca dut kurusu ve salatalıkla yaptığı ‘kuru cacık’ nefis bir harman olmuş. Enginar’dan yaptıkları pizza ile sucuk, acı pul biber ve bal kullandığı pizzası da yeni lezzet akımı ‘euro-oriental’ tadında. Bir başka euro-oriental ürün, Türk usulü kavurma, sumaklı soğan ve közlenmiş biberi, İtalyan mozzarella ile pişirmenin verdiği sıradışı hazzı, yerken hissetmemek de sıra dışı.

PİZZAYA YENİ BİR SOLUK

Trakya bölgesine has ‘köpoğlu’ mezesi ya da mancası (manca: Latincede ‘yemek’ anlamında). Trakya’da ‘köpoğlu’na, ‘papaz mancası, bağ mancası’ da deniyor. Mozz Pizza ‘köpoğlu mancası’nı pizzayla eşleştirerek hem efsanevi ‘köpoğlu’ yemeğini canlı tutmuş, hem de yeni neslin en çok sevdiği pizzaya da yeni bir soluk getirmiş. Fırında önceden pişirdiği patlıcan, kabak ve biberi, 48 saat gibi uzun bir mayalanma süreci geçiren ev yapımı hamurla açtıkları pizzanın üstüne diziyor. Bol bol serpiştirdiği domates sosla pişirdikten sonra, üzerine kimyonlu yoğurt, nar ekşisi ve sarımsaklı zeytinyağı ile önünüze getiriyor. Pizzayı pişiren de, size servis eden de aynı kişi olduğundan ‘elinize, yüreğinize sağlık’ deyimini rahatlıkla kullanabilirsiniz ama bence ‘sıra dışı ve ezber bozan’ kelimeleri daha uygun.

YENİ NESİL ŞARKÜTERİ ‘ŞARKÜT’

Burak, Baran ve Müge, Bilkent ve Başkent üniversitelerinin önemli bölümlerinden mezun oldular ama şarküteriye gönül verdiler. Yeni neslin neler sevdiğini, neler yemek istediğini çok iyi biliyorlar çünkü kendileri de neslin yenisinden. Nişantaşı Pazarı’ndaki tezgâhlarından hem eski hem de yeni nesle ulaşmanın yolunu bulmuşlar. Her şeyin en iyisi ve en yenisini bulundurmakla iki ayrı kuşağın da gönüllerini fethetmişler. Ankara’nın en iyi restoranlarının da tercih ettiği şarküteri olmuş ‘Şarküt’, zira hijyen ve özen başka bir yerde az bulunur olmuş. “En iyi pastırma bizde” dedi sevgili Burak. Antrikot ve kontrfile’yi kendi elleriyle seçip Kayseri’nin en iyi ustasında yaptırıyorlar. Diğer füme etlerde de aynı yöntem uygulanınca en iyi tezgâh ortaya çıkıyor. Çedarlı sosis de var, Göden sucuk da, rozbif de var, kavurma da. Eskilerin sevdiği dil füme, yenilerin tutkusu İtalya’nın Lombardiya bölgesindeki Alplerden ‘bresaola’ da var.



HOLLANDA’NIN MEŞHURU ‘GOUDA’

Bilirsiniz mutlaka, file içinde kırmızı küçük toplar halinde peynirler vardı. Dışı parafinli balmumu ile kaplı, Hollanda’nın en meşhuru ‘gouda peyniri’nin en iyi ve en yenisi için de ‘Şarküt’ derim. Başka yerlerde bulamayacağınız çeşitlerini bulunduruyorlar. ‘Kuru domatesli’ şahane, ‘fesleğenli gouda’ iştah açıcı, trüf mantarlısı nefis hele bir de prestij kokulu ‘lavantalı gouda’ var ki; mest ediyor. Yeni kurdukları www.sarkut.com.tr isimli internet sitesinden pazara gitmeden sipariş verebiliyorsunuz. Pandemi varken pazar zor gibi ama iki parmakla tıklamak kolay, tıklayın, mest olacaksınız.