Fransız mutfağını besleyen Alman

Her yıl ülkeye akın eden on milyonlarca turist o şöhretli mutfağın tadını çıkarıyor. Bu keyifli pazarın tadına varan başka biri daha var. O bir Alman. Dünyanın en büyük perakende zinciri Metro Cash & Carry'yle Paris'e yaptığımız gezide, şirketin Fransa'daki yıllık satışlarının yüzde 53.6'sını horeca müşterisine yaptığını öğreniyoruz. Yani otel, lokanta ve kafelere. Üstelik öyle sıradan horeca'lar değil. Alain Ducasse ve Pierre Troisgros gibi ağır top müşterileri var Metro'nun.

Ünlü Fransız şef Bernard Loiseau geçen şubat sonu av tüfeğiyle kendini vurduğunda, lokantası Cote d'Or'daki mönünün sayfalarından birinde, toprak kapta kaz ciğeri ezmesi ve yer mantarıyla pişirilmiş pırasalı tavuğun karşısında 269 Euro yazıyordu. Tavuğun fiyatı, Loiseau intihar etmeden önce de 269 Euro'ydu, muhtemelen şimdi de öyle. Ama, gelecekte 269 Euro olacak mı, orası şüpheli.

Louiseau'nun cenaze törenine, Fransa'nın bütün efsanevi şefleri katılmıştı. Paul Bocuse, Alain Ducasse, Marc Veyrat, Guy Savoy, Pierre Troisgros ve diğerleri. Üstada son görevlerini yerine getiren şeflerin hepsi aynı fikirdeydi. Lokantalara yıldız veren Gault Millau rehberinin son sayısında iki puan birden kaybetmeyi onuruna yediremeyen Loiseau kederinden hayatına son vermişti. Bu kesinlikle bir şeref intiharıydı.

Ancak bu intiharda pragmatik bir şeyler de yok değildi. Daha işadamı intiharı tarzı bir şeyler. Fransız basınında yayınlanan rakamlara göre Loiseau'nun şirketinin kazancı 2000 yılında 8 milyon Euro'yken 2 milyon Euro'ya kadar düşmüştü. Çünkü Michelin rehberindeki üst düzey Fransız lokantalarına oluk oluk para akıtan Amerikalı turistlerin sayısı, 11 Eylül'deki terör eyleminden sonra alabildiğine gerilemişti. Son Irak savaşında Fransa'nın ABD'ye muhalif tavır alması nedeniyle Atlantik'in öbür yakasında belirgin bir boykot havası estiği için, en azından yakın dönemde Amerikalı sayısının artması da beklenmiyordu.

Ve Paris-Lyon yolunun ortasındaki Saulieu kasabasında bulunan Cote d'Or lokantasında 269 Euro'luk bir tavuk yemeğini yedirmek için zengin Amerikalı turist yolu gözlemekten başka çare de yoktu.

MÜŞTERİNİ SÖYLE

Bir grup gazeteci, Metro Cash & Carry'nin Paris'teki şubesine giderken, aklımdan Bernard Loiseau'nun trajik intiharı geçiyordu. Acaba Loiseau da Metro'nun müşterisi miydi? 24 ülkede 400'den fazla şubesi olan Metro Cash & Carry'lerin en başarılısı Paris'tekiydi. Almanya'dan sonra en fazla horeca müşterisi olan şubeydi. Yıllık satışların yüzde 53.6'sını otel, lokanta ve kafelere yaptığına göre, kimbilir bu müşteriler arasında Fransız gastronomi dünyasından ne isimler vardı.

Nitekim tahminler doğru çıktı. Paris Metro Cash & Carry'nin Başkanı Michel Arnoult'ya ‘‘Ünlü müşterileriniz var mı?’’ diye sorunca, bir çırpıda Alain Ducasse ve Pierre Troisgros'nun isimlerini sayıverdi. Aramızdan biri ‘‘Şu kendini vuran şef de müşteriniz miydi?’’ diye sorduysa da, bu soru kesinlikle gürültüye gitti.

Michel Arnoult, Ducasse ve Troisgros gibi köklü şeflerin mutfaklarına çalıştıklarını itiraf ettiğiyle kaldı. Mutfağıyla hiç de ünlü olmayan Almanya'dan bir şirketin, Fransa'nın globalleşmeyi en iyi başaran şefine servis yapması kolay iş değil. Ducasse artık bir şef olmaktan çok, bir grup yöneticisi. Lokantaları, otelleri ve yemek okulları bulunan danışmanlık hizmetleri de veren Alain Ducasse Grubu'nun geçen yılki global geliri 15.9 milyon doları buluyor. Monaco, Paris ve New York'taki üç yıldızlı lokantalarına ek olarak 1998 yılında Paris'te ilk Spoon Food & Wine lokantasını açtıktan sonra, bunları Mauritius, Saint-Tropez ve Londra'daki Spoon'lar izledi.

TÜRKİYE PAZARI

Aslında Metro'nun horeca müşterilerinin isimlerini öğrenmek o kadar kolay değil. Örneğin Türkiye'de de gıdadan, teçhizat ve iş üniformalarına kadar lokanta ve otellere hizmet veren Metro Cash & Carry'lerin horeca müşterilerinin isimlerini öğrenebilmiş değilim. Bizdeki horeca müşterilerinin oranı yüzde 25. Geri kalanların yüzde 50'si esnaf, yüzde 25'i ise iş yeri kullanıcıları. Şimdi hedef horeca pazarını genişletmek.

Ekonomi yeterince canlı değilken pazar payı nasıl genişletilir diye soracak olursanız, durgunluk ortamı tam da Metro'nun stratejilerine uygun kıvam yaratıyor. Metro Group Yönetim Kurulu Başkanı ve CEO'su Hans-Joachim Körber'in deyişi şöyle: ‘‘Ekonomi geri geri gitmeye başladığında, bizim yıldızımız parlar.’’ Çünkü savurganlık yapmaktan kaçınan profesyonel müşteri kaliteli ve güvenilir markaları en taze haliyle aynı çatı altında bulur, nakliye masrafı da olmadan malına kavuşur.


LOKANTACILIK FRANSA'DA ÇOK CİDDİ İŞ

Yiyecek içecek sektöründe dünyanın liderlerinden olan Fransa'da lokantacılık en saygın ve önemli işlerden biri. Büyük şefler ise sadece aşçı değil, ülkenin en parlak girişimcileri ve Fransız kültürünün yurtdışındaki temsilcileri olarak kabul ediliyorlar. İntihar ederek herkesi şaşırtan Bernard Loiseau, 1991'de 40 yaşındayken Michelin'den üç yıldız aldığında lokantasını kapatarak büyük bir şölenle bunu kutlamış, aynı yıl New York Times Gazetesi'nin birinci sayfasında başarı öyküsü yayımlanmıştı. Bernard Loiseau, Fransa'nın halka açılan, şirketinin hisseleri borsada işlem gören ilk şefiydi. La Cote d'Or adlı lokantasına yatırım yapabilmek için boğazına kadar borçlanmıştı. İntiharından birkaç ay önce Paris Match Dergisi'yle yaptığı röportajda, ancak 2010 yılında borçlarını silebilecekti.