Gaziantep’te lezzet ayini

''Şire nedir?” derseniz, “Üzüm suyu kaynatılarak yapılan basdık, sucuk, muska, dilme, tarhana…” Hani şu kuruyemişçilerde satılan içinde ceviz ya da fıstık içi bulunan, üzüm ve nişastadan yapılan, kahverengi saydamlıkta bir maddeyle kaplı tatlı var ya, işte o. Biz şireyi kuruyemişçilerdeki haliyle biliyoruz, yiyoruz. Muska, dilme ve tatlı tarhanayla ise hiç tanışmıyoruz. Ama ben gittim ve şireyle bizzat memleketinde tanıştım. Bu lezzetin nasıl yapıldığını öğrendim, hikâyesini dinledim.
Gaziantep’in ünlü ve başarılı isimleri Mustafa Süzer, Bekir Okan, Ahmet Ümit ve isimlerini sayamadığım birçok Antep sevdalısı da oradaydı. Onların dayanışmasına, memleket aşkına hayran kaldım. Antep için şire yapımı eski bir gelenek. Artık şireler özel tesislerde profesyonelce üretiliyor. Sahan Restoranları sahibi ve Şirehan Otel Yönetim Kurulu Başkanı Tahir Tekin Öztan neredeyse yok olan bir geleneği yeniden hayata kazandırdı. 1. Uluslararası Şirehan Festivali’nde sabahın erken saatlerinde bağa gittik, üzümleri topladık, sepetlere dizdik. Topladığımız üzümler ayıklandı, kaynatıldı. Ceviz içleri, fıstık içleri iplere dizildi, sopalara bağlandı…
Festivalin mimarı Tahir Tekin Öztan, Antep için gönülden emek veren bir isim. O gün sadece festival için değil, Şirehan Otel’in açılışı için de bir aradaydık. Şirehan 1890 yılında Halep Valisi Cemil Paşa’nın emriyle halktan alınan vergilerle inşa edilmiş. Vergi veremeyenler inşaatta çalışmışlar.
Çalışamayanlarsa hanın bitimine kadar gelip dua etmişler. Yıllar sonra Hanı alan Tahir Tekin Öztan bu tarihi yapıyı restore edip, Anteplilere armağan etti. Kazanlar dolusu Antep yemekleri, şireler, bağlar, bahçeler, otel… Her şey kusursuzdu. İngiltere’den, Amerika’dan, Slovenya’dan dünyanın dört bir yanından gelen şefler Antep mutfağını tanıyıp, bu mutfağın lezzetlerine hayran kaldılar. Antep’te gezmek, görmek şahane ama yemek-içmek bambaşka bir hikâye. İnanıyorum ki Tahir Tekin Öztan için bu daha başlangıç. Önümüzdeki günlerde bizi ve Anteplileri sayısız festival ve şenlik bekliyor.