Anadolu’nun tadı tuzu Kardeş Mutfaklar

Bunlardan en önemlisi ise mutfak kültürü. Slow Food hareketinin Türkiye’deki öncülerinden olan Arkeolog Ayfer Yavi ve Raife Polat işte bu zenginliği kuşaklara geçecek şekilde kaydetmek amacıyla bir çalışma yaptılar. ‘Anadolu’nun Tadı Tuzu, Kardeş Mutfaklar’ adlı kitaplarında bu topraklarda yaşayan halkların hem kendi mutfak kültürlerini hem de yaşadıkları hikayeleri derlemişler. Ege’nin levanten ve mübadil kültürlerinin de geniş yer kapsadığı kitap, hayata olan tüm algılarımızı genişleterek yaşadığımız kültürü daha iyi algılamamızı sağlıyor.

- Anadolu’nun Tadı Tuzu Kardeş Mutfaklar projesi nasıl oluştu?
Ayfer Yavi: Kitap, 10 yıl önce kurduğum Slow Food Türkiye’nin ilk birliklerinden Yağmur Böreği’nin çalışmalarının ürünü aslında. 2009 yılında, tüm Slow Food camiasında 10 Aralık’ta kutlanan Terra Madre Day / Toprak Ana gününde düzenlediğimiz etkinlikle başladı her şey. Türkiye’ye mübadeleyle, göçle gelen ve zaten yüzyıllardır bu topraklarda bir arada yaşadığımız halkların mutfaklarına odaklanan bir dizi etkinlik planladım. Bu projeyi oluştururken tabii hep aklımda mübadele ile Selanik’ten gelen anne tarafım ile Arnavutluk’tan göçen baba tarafımın yıllarca bizlerden gizledikleri belki de çekilen acıların paylaşılmak istenmemesinden kaynaklı bir kapalı kutuyu açmak isteme hissiyatım yatıyor. Dedemler ilk kuşak acılarıyla göçtü, annemler 2. kuşak anıları içlerine gömdü, biz 3. kuşak onların peşine düşerek toparlayıcı olabildik. Belki de onlara bir şükran, vefa hediyesi bu kitap. İlk yıl Balkanlar’dan, Adalar’dan mübadeleyle gelenlerin mutfağıyla başladı etkinliğimiz, sonra her yıl kuzeyden- Kafkaslar’dan, güneydoğu-güneyden-İran, Suriye, Lübnan, KKTC’den gelenler ve burada yüzlerce yıldır bir arada yaşadığımız Rum, Ermeni, Sefarad, Levanten, Kürt gibi halkların mutfaklarıyla devam ettik. Bunlar açık mutfak etkinlikleriydi. Biz bir restoranı sponsor yaptık, üyelerimiz o bölgelerin yemeklerini yapıp getirdiler ve hep birlikte hem yedik, hem göç anılarını, yemeklerin hikayelerini dinledik. Dört yılın sonunda bir ara verdik ve sonraki yıl da tüm mutfakları bir masada buluşturduk. Bu noktada artık bu birikimi kitaplaştırma fikri doğmuştu zaten.
- Raife Hanım siz Ayfer ile nasıl bir araya geldiniz? Nasıl bir çalışma yaptınız?

Raife Polat: Tanışıklığımız Slow Food çalışmalarımızın öncesine dayanıyor aslında. Ancak ‘Yağmur Böreği Tohumdan Sofraya’ eğitim projesi için ÇEKÜL Vakfı ile işbirliği yapmak istediğinde, ben de o zamanlar ÇEKÜL’de çalışıyordum ve projenin ÇEKÜL ayağını üstlendim. Dört yıl boyunca bu eğitimleri sürdürdük. Bu sırada Yağmur Böreği üyesi oldum ve diğer projelere de destek verdim. Asıl mesleğim gazetecilik, iletişim olduğu için açık mutfak etkinliklerini belgelemek, kitaba dönüştürmek fikrinde birlikte yol aldık. İşin başında iyi bir iş bölümü yaptık, birlikte araştırdık, kurguladık, çok rahat çalıştık.

SADECE YEMEK DEĞİL YAŞANMIŞLIKLAR DA VAR
- Kitabınızda kaç yöreden, kaç tarif var?
Raife Polat: Kitapta yöre kaygısı yok. Tümüyle bu coğrafyaya göçle gelen halkların geliş yönlerinden yola çıktık. Mesela mübadele ile gelenler Balkanlar ve Adalar’dan bunu Batı olarak değerlendirdik, keza Kafkaslar’dan gelenleri Kuzey olarak aldık. Çok yöresel değil de yönsel baktık diyelim, çünkü Kafkaslar’ı ele aldığınızda mesela Gürcüler dersek yöreye göre bir planlama yapsaydık Artvin ve Adapazarı gibi geniş coğrafyaya dağılımları göz önüne almak gerekiyordu. Kitapta 136 tarif var, 90 ayrı kişiden aldığımız. İçinde Selanik, Midilli, Girit, Tatar, Arap, Süryani, Rum, Alevi, Sefarad, Kürt, Levanten, Polenez, Boşnak, Ermeni, Azeri, Lübnan, Suriye, İran vb gibi halkların kardeşçe paylaştıkları sofralardan tarifler var.

- Tarifleri nasıl buldunuz? Her bir tarifi yazarken o halklara ait hikayeler de anlatıyorsunuz. Bu hikayeleri nasıl derlediniz?
Raife Polat: Elimizde etkinliklere gelen yemeklerin listeleri vardı. Bu listeler üzerinden yemekleri getiren üyelerimizden tariflerini ve isterlerse anılarını bizimle paylaşmalarını istedik. Sonra baktık olmazsa olmaz bazı yemekler eksik. Onları ekledik. Yaklaşık bir yıl sürdü bu tarifleri ve anıları toparlamak, yüzde 70’i etkinliklere getirilen yemeklerden oluşuyor. Tabii eksiklerin peşine düştük. Suriyeliler özellikle İstanbul’da son yıllarda lokantalar, imalathaneler açarak kendi yemek kültürlerini yaşatmaya çalışıyor, aynı zamanda bu metropolde yaşayan yüzbinlerce mültecinin de ihtiyacını karşılıyor. Onlarla konuşarak yerel yemekleri kitaba ekledik. Anılar zaten 5 yıl üst üste yapılan etkinliklerde sözel olarak dillendirilmiş ama kayıt alınmamıştı, mail ya da teke tek görüşmelerle bunları 1 yıl içinde toparladık.

TÜRK MUTFAĞI İÇİÇE YAŞAMIŞ HALKLARIN ETKİLEŞİMİYLE OLUŞMUŞ PAYLAŞIMCI BİR MUTFAK
- Türk Mutfağı dediğimiz mutfak sizce nasıl bir birleşim, sentez? Bu konuda, bu çalışmanızdan sonra neler düşünüyorsunuz?
Ayfer Yavi: Türk mutfağı, Saray mutfağını dışında tutarsak halkların iç içe yaşaması ve etkileşimi ile oluşmuş, paylaşımcı, coğrafya odaklı bir mutfak. Yöreye ait ürünlerle zenginleşmiş, bilgiyle işlenmiş, olağanüstü bir kültür hazinesi. Önümüzde kitabımızın İngilizce versiyonunu hazırlamak gibi bir hedefimiz var. Sadece Türkiye topraklarında yaşayan halkları değil, Anadolu’ya göçerken geçenlerin başka coğrafyalara yerleşen ya da zorunlu göçle giden halkların da mutlaka okuması gereken bir sözlü tarih çalışması aslında Kardeş Mutfaklar.

- Anadolu’da hakim kültürler sadece mutfakta değil aslında birçok alanda kendini gösteriyor. Sizce bu karışımın kültürümüze nasıl bir etkisi var?
Ayfer Yavi: Anadolu’ya gelen ya da binlerce yıldır bu topraklarda kök salmış insanların kültür zenginliğidir bizi biz yapan. Bu halkların kültürleri, yapıları, dinleri yerine gelen diğer halklara miras kalmış. Kimi yok edilmiş kimi de dilden dile, elden ele geçmiş, bugüne taşınmış. Taş işçiliğinden tutunda, elmas işçiliğine, sedef kakmacılığa ya da şarap üretiminden, müziğe, mimariye, sosyal hayata kadar derin izler var. Derin bir zenginlik. Paylaşılarak çoğalan bir zenginlik. Bilgiyle işlenmiş olağanüstü bir kültür hazinesi ülkemiz.

GÖÇ HİKAYELERİ HEP HÜZÜN DOLU
- Bu çalışmayı yaparken neler yaşadınız? Sizi en çok şaşırtan ya da aklınızda yer eden anektotlar var mı?
Ayfer Yavi: Aslında 2 yazarlı bir kitap çalışması herkesin çekindiği bir yoldur, Raife ile çok koordineli, paylaşarak çalıştık aslında birbirimizi tam anlamıyla tamamlayan iki kişi olduk. Hal böyle olunca kitap da aktı yolunu kolaylıkla buldu. Genellikle anıları kayıt için gittiğimiz kişilerin bize hazırladıkları sofralar, bunları keyifle paylaşmaları çok değerliydi. Bazı anılar hüzün doluydu Semiha’nın annesi Emine hanımın Rodop’tan göç hikayesi gibi, ya da Boghos’un midye dolmasını anlatırken çocukluğuna gitmesi. Tabii özel günler için yapılan yemeklerde bu hüzünden sıyrılıyor insan mesela Reca’nın Kraliyet Dolması’nda ya da Zeynep Braggiotti’nin vasiyopidesindeki gibi. Ama ne derseniz deyin yine de göç, insanları yerinden etmek hep hüzün dolu!

- Kitabınıza ne gibi tepkiler aldınız?
Ayfer Yavi: Kardeş Mutfaklar sanırım türünün ilklerinden. Burada Anadolu halkının aile tarifleri değil sadece, anılarla örülmüş bir yaşanmışlık var. Kitapta adı geçen kişiler hem heyecan duydular hem de gurur. Geleceğe taşınacak torunlara miras belge kalacağı için. Okuyuculardan büyük beğeni aldık, aslında buna takdir mi desek acaba! Bazı anıları okuyup ağladığını ileten okuyucularımız bile oldu.

MUTFAK İLGİM ARKEOLOG OLUP İLK KAZI YAPMAMLA BAŞLADI
- Yemek ve mutfak kültürü konusunda uzun yıllardır çalışmalar yapıyorsun sevgili Ayfer. Şu anda ne gibi çalışmalar yaptığından bahseder misin?
Ayfer Yavi: Benim mutfak ilgim ilk kazı deneyimim ile başladı desem yanlış olmaz. Arkeolog olarak ayak bastığım ilk kazıda şarap mahzeni kazdım, karşıma içinde binlerce yıllık şarap tortusu taşıyan amphoralar ve kadehler çıktı. Yirmi yaşındaki bir genç kız için çok ama çok heyecan vericiydi. Sonrasında hep okudum, yemek kültürü ve antik kaynaklardan sosyal yaşamlar, mutfak üzerine. Çeşitli dergilere yemek ve mutfak kültürü ile ilgili yazmaya devam ediyorum. Slow Food çalışmaları üzerinden Kıbrıs’da Slow Food yapılanması adına bilgilendirme toplantıları ve seminerler vermeye gidiyorum. Belki kitaplar da devam eder? Aslında yayına hazırlanan bir kitabım daha var ama çıkınca paylaşayım mı? Yazmayı seviyorum. Yok olmadan var etmeyi, geleceğe miras bırakmayı... Söz ne kadar olağanüstü olursa olsun, kayda geçmezse uçar. Artık söz uçmayacak Kardeş Mutfaklar ve devamında kayıt altında olacak, somut olmayan kültürel mirasımıza ne kadar katkı verirsek biz o kadar geleceğe tohum atmış sayıyoruz kendimizi.