Üniversiteden diplomalı mutfak sanatçıları

SON dönemin en popüler mesleklerinden biri aşçılık hiç şüphesiz. Artık sadece alaylı değil, okullu birçok aşçı yetişiyor.

En güzel üniversitelerin birbirinden değerli öğretmenlerinden aldıkları eğitimlerle yemek kültürümüze büyük katkı sağlıyorlar.

Bu okullardan birisi, İzmir Ekonomi Üniversitesi Uygulamalı Yönetim Bilimleri Yüksekokulu Mutfak Sanatları ve Yönetimi Bölümü. Okulun kurucularından olan Rektör Prof. Tunçdan Baltacıoğlu ile Yüksekokul Müdürü Yrd. Doç. Dr. Nilgün Gürkaynak, giriş kriterlerini ve alınan dersleri anlattı. Biz sohbet ederken öğrenciler de mutfakta müthiş eserler çıkarmaya devam ediyordu.

Mutfak Sanatları Yönetimi ne zaman açıldı?

Tunçdan Baltacıoğlu: Bölümü 2008’de kurduk. Bu bir cesaret işiydi çünkü 4 yıllık böyle bir eğitime aileler çocuklarını gönderir mi, ilgi görür mü diye düşünüyorduk. Fakat gerçekten çok ilgi gördük.

Siz Türkiye’de ilk misiniz?

T.B.: Bizden 1 yıl önce rahmetli Tuğrul Şavkay Yeditepe Üniversitesi’nde kurmuştu aynı bölümü. Bugünse birçok üniversitede aynı bölüm var. Yıldan yıla talep artıyor. Bizim 50 kontenjanımız var, hemen doluyor. Eğitimimiz uygulamalı olduğundan daha fazla öğrenci almıyoruz.

AİLELER BAŞTA İSTEKSİZKEN ŞİMDİ KENDİLERİ GETİRİYOR

Aileler çocuklarının aşçı olması hakkında ne düşünüyor?

T.B.: Bu konudaki anlayış artık değişiyor. Hatta bir gün odama bir anne-baba ve oğulları geldi. Anne-baba bana ‘oğlan tutturdu mutfak bölümünde okuyacağım diye. Hocam siz bir ikna etseniz de işletme falan okusa. Aşçı olacak yoksa’ dediler. Halbuki biz de o bölümü açmışız. Ben ‘niye böyle düşünüyorsunuz. Hem sadece aşçılık değil, restoranın her faaliyetini yönetmek üzere eğitim alacak. Satın almadan tutun da işletmeye kadar herşeyi öğrenecek. Hem günümüzde çok önem verilen ve iyi para kazanılan bir meslek grubu artık.’ dedim.

Peki gelebildi mi okula o çocuk?

T.B: Geldi, mezun da oldu.

ÇALIŞMAK İSTEK VE SAĞLAM PSİKOLOJİ İSTER

Öğrencileri hangi kriterlere göre bölüme alıyorsunuz?

Nilgün Gürkaynak: 3 temel kriterimiz var. Üniversite sınavında ilk aşamayı geçmeleri gerekiyor. Orta öğretimde belli bir başarıda olmalarına dikkat ediyoruz. Meslek liselerinden bu alandan çıkan 5 öğrencimize de belli bir pozitif ayrımcılığımız var. Onun dışında her okuldan gelinebiliyor. Sözlü ve yazılı bir değerlendirmeye alıyoruz öğrencileri. Jürimizde şefler, Nazan Hocamız gibi gıda mühendisleri, benim gibi işletmeciler, psikoloji bölümünden hocalarımız oluyor.

Hepsini anladım da psikoloji hocaları neden jüride?

T:B.: Mutfağa alınacak insanların psikolojik açıdan kuvvetli olmaları gerekli. Çünkü mutfak stresli bir ortamdır.

N.G.: Çünkü bu iş ciddi bir dayanıklılık gerektiriyor. Kriz yönetebilmeli, iradeli olabilmeli. Ayrıca çok iyi bir iletişimci olmalılar. Blog açacaklar, yemek programları yapacaklar.

ERKEKLER EVDE KADINLAR RESTORANDA GİRMEYE BAŞLADI

Mutfakla ilgili bir yeteneğe bakıyor musunuz?

N.G.: Bir altyapı bilgisi istiyoruz. Konuya genel bir ilgisi var mı diye bakıyoruz. Mesela bulaşığı hangi sırada yıkar? Pazardan aldığı sebzeleri nasıl muhafaza eder? Dengeli bir besin konusunda bilgisi nasıl?

T.B.: En önemlisi bu konuda istekli mi... Çünkü bu iş istek olmadan yapılmaz. Saatlerce ayakta kalınıyor. Sabah erken başlanıyor, gece geç bitiyor. Ev mutfağı ağırlıklı olarak kadınların, ticari mutfaklar erkeklerinken artık bu anlayış da değişiyor. Artık kadınlar da restoranlar da aşçılık yapmaya başlıyor, erkekler de evde mutfağa giriyor.

İnşallah…

T.B.: Gönderin eşinizi siz de, biz mutfak eğitimi verelim…

Erkekleri mutfağa sokmak için önce psikolojiden başlamak gerekiyor galiba…. Şaka bir yana öğrencilerde kadın veya erkek ağır basıyor mu?

N.G.: Aslında eşit diyebiliriz. Bölüm dersleri başlayınca erkeklerin genellikle daha özgür ve rahat hissettikleri Genel Yemek Pişirme’de öne çıktıkları görülüyor. Çünkü burada daha doğaçlama yemek pişiriliyor. Kızlar ise daha özenli, milimetrik ve titiz çalıştıklarından pastacılık, tatlıda daha çok öne çıkıyorlar. Ellerin küçüklüğü de bir avantaj. Bunlar daha çok genelleme. Tersi durumlar da sözkonusu…

SADECE AŞÇILIK DEĞİL BİRÇOK ALANDA DA EĞİTİM

Ders programları nasıl oluşturuldu?

T.B.: Programımız oluşturulurken tüm dünyada Fransa, İtalya, Almanya gibi birçok ülkeyi inceledik. Orada nasıl eğitimler veriliyor, nasıl yetiştiriliyor diye araştırdık. Biz 2 yıl önce yönetimle ilgili dersler sonra ise daha çok mutfakta eğitim alıyorlar. Domatesi nasıl alacağını da öğreniyor, taşımasını da, satın almasını da öğreniyor.

N.G.: Mezunların çalışabileceği çok alan var. Aşçılığın yanısıra, restoran işletmecisi, ekip şefi, satın alma gibi her alanda çalışabilirler. Bir mezunumuz The Marmara’da çalışıyor mesela. Diğerleri de farklı alanlarda çalışıyor. Ayrıca kazançları da genellikle iyi oluyor.

Ne gibi dersler alıyorlar?

N.G.: Mutfak Sanatları ve Yöneticiliği programı uygulanıyor. Sanat yani yapım kısmı öğretildiği kadar işletme kısmı da öğretiliyor. Bunların yanında mutfak tarihsel ve kültürel bir olgu olduğundan bilim olarak da ele alınıyor. Şimdi ‘Gastronomide Kültürel Çalışmalar’ adı altında bir master çalışması da yapacağız. Bu konuda Türkiye’de bir ilk olacağız. Arkeolojiden, sosyolojiye kadar, görsel sanatlarda, toplumsal iletişimde yemeğin önemi ele alınacak.

T.B.: Yemek aynı zamanda toplumların gelişmişliklerinin de göstergesidir. Yemek kültürü bu anlamda çok önemlidir. Birçok ülkenin yemek kültüründen diğer konulardaki gelişmişliğini de çıkarabilirsiniz.

ENDONEZYA’DA TÜRK YEMEKLERİNİ TANITTIK

Öğrencileriniz yurtdışında Türk mutfağını tanıttı değil mi?

T.B.: Yönetmen şeflerimiz başkanlığında öğrencilerimizden oluşan 6-7 kişilik bir grup, Kültür Bakanlığı’nın Endonezya’da düzenlediği Türk Haftası’na katıldı. Bir hafta boyunca Jakarta’nın en büyük otelinde yemek pişirdiler ve mutfağımızı tanıttılar. Türk mutfağını yansıtan malzemeyi buradan kargoyla gönderdik.

EGE KONSEPTLİ RESTORANLAR AÇACAĞIZ

Bir Ege mutfağı konseptli restoran projeniz de var değil mi?

T.B.: Ekrem Demirtaş’ın da yönlendirmesiyle mutfağımızı öne çıkarmaya karar verdik. Dünyada İtalyan ya da diğer ülke mutfaklarında bu yapılıyor. Biz de Ege mutfağını öne çıkarmak için bir konsept tasarladık. Masalar, yemekler, önlükler, örtüler, tabaklar, çalışanların kıyafetleri her şeyi tasarladık. Beş duyuya da hitap ediyoruz.

Kim tasarladı tüm bunları?

T.B.: Dışarıdan hiç yardım almadan yine üniversitemiz bünyesinde yaptık herşeyi. Güzel Sanatlar tasarımları yaptı. Fizibilitesini de yaptık. Çok titiz bir çalışma yapıldı.

Nerelerde açılacak bu restoranlar?

T.B.: İlk olarak izmir’de açacağız. Sonra İstanbul ya da istek olan her yerde açmayı istiyoruz. Ama esas amacımız yurtdışında Ege mutfağını duyurmak. Menülerimiz bile hazırlandı.
 
N.G.: Bizim uyduğumuz birçok prensip var. Bir kere herşey mevsiminde yenilecek. Kesinlikle organik olacak. Coğrafi alanımızın sınırları içinde tedariklerimiz yapılacak. Herşey İzmir’e ve Ege’ye uygun olacak