Ne Fransız ne İtalyan en sevdiğim mutfak Ege ve İzmir

Hep kaybedince anlarız ya bazı şeylerin değerini, izninizle ben babama (çok şükür) hayattayken sevgimi köşemden de duyurayım dedim. Aslında her zaman, her fırsatta anne-babama sevgimi gösteririm ama babamla bazen azıcık takışır, inatlaşırız.
Ama babacığım, sen öğretmedin mi bana hep dürüst olmayı, her koşulda, her kim olursa olsun (babam bile olsa) doğru bildiğimi söylemeyi ve yapmayı?
Ama şunu da iyi öğrettin ki ne olursa olsun, hayatta en değerli şey sevdiklerimizle olan bağımız ve sevgimiz... Babalar Günü kutlu olsun...

Osman Sezener, küçüklüğünden beri babasının restoranında yetişmiş. Fakat bununla yetinmeyen Sezener, Bilkent Üniversitesi’ndan sonra ABD’deki, dünyanın en iyi üç aşçılık okulundan biri kabul edilen French Culinary Institute’de aşçılık eğitimi almış. Şimdi 30 yıllık, herkesin kendi mutfağı gibi sahiplendiği restoranlarında çalışmaya başlayan Sezener, eski köye yeni adet getirmenin kolay olmayacağı görüşünde.
Yemek ve mutfak en sevdiğim konulardan biri olduğundan Sezener’le sohbet etmekten çok keyif aldım. Ayrıca böyle yenilikçi ve çalışkan gençlerin ailelerinden bayrağı devralmasının İzmir için sevindirici olduğunu düşünüyorum.

?Babanız Almanya’dan İzmir’e gelip, restoran işine nasıl girmiş?
?Babaannemin annesi Alman. Amcalarım, babam Almanya’da okumuş üniversiteyi. Ama sonra babam İzmir’de Pizza Venedik’i açıyor ve 30 senedir devam ediyor.
?Siz de küçüklükten beri restoran işinin içinde oldunuz yani...
?Küçüklüğümden beri yaz tatillerinde iki ay çalışır bir ay tatil yapardım. Kasa, servis, satın alma, depo, imalat derken öyle yavaş yavaş sektörün içine girdik. Ailem hiçbir şeye zorlamadı, ‘Ne istiyorsan onu yap, öğren’ dedi.
?Peki aşçı olmaya nasıl karar verdiniz?
?Amerikan Lisesi’nden sonra Bilkent Üniversitesi Turizm Otel İşletmeciliği’nde okudum. Stajlarda resepsiyon, çamaşırhane, garsonluk gibi işler yaptım ama sonunda mutfağa yöneldim.
?Yurtdışında eğitim almaya nasıl karar verdiniz?
?Okuldan sonra Çırağan Sarayı’nda altı ay aşçılık yaptım ama sonra İzmir’e kendi işletmemize döndüm. 1-2 yıl daha çalıştıktan sonra Amerika’ya gitmeye karar verdim çünkü geliştirmem gerektiğini düşündüm.

?New York’ta hangi restoranlarda çalıştınız?
?2-3 aydan sonra birkaç yere baÅŸvurdum, New York’un en ünlü restoranlarından Le Cirque beni kabul etti. 100 kiÅŸilik bir restoranda 28 aşçı çalışıyorduk. Müşteriler devlet bakanları, Janet Jackson, Mick Jagger gibi sanatçılar geliyordu. Yine New York’taki A Voce’de aşçılık ve Tava Restaurant’da danışmanlık yaptım. Â
?Oradaki restoranların mutfaklarıyla buradakilerin farkı ne?
?Orası tam bir laboratuvar, Türkiye ile hiç alakası yok. Askeri bir disiplin var, biri makarnaları, biri salataları, biri et yemeklerini, biri sosları yapıyor. Herkesin uzmanlık alanı ayrı, en son baş aşçı hepsini kontrol edip tabağı süslüyor. Zaten tabaklar da portre gibi. Amerika’da 12 gibi mutfak kapansa da biz 1,5-2 gibi çıkıyorduk. Çünkü ocakları, mutfağı temizliyorduk.
?Aynı sistemi burada uygulamak neden mümkün değil sizce?
?Bunlar hep fiyatla orantılı. Bunu Türkiye’de yapmaya kalksanız ancak İstanbul’da birkaç yerde yapabilirsiniz. İzmir’de uygulamanız mümkün değil. Bir yemeğe burada 100-150 dolar kimse vermez. Ama Türkiye’nin de güzel yanları var. Mesela Türkiye’de gidip bir meyhanede de çok güzel yemek yiyebilirsiniz.

?Beğendiğiniz aşçılar kimler?
?New York’tan Daniel Boulud, Jean Georges çok iyidir. Bir de dünya çapında olmayan, Avrupa’nın küçük köylerinde birçok iyi aşçı var. Mutfak denilince artık moleküler gastronomi gibi birçok dalları var.
?Siz denediniz mi?
?Denemek istedim ama damak tadları biraz farklı olduğundan çok ilgi görmüyor.
?Şarap eğitimi de almışsınız...
?Amerika’daki Master of Sommelier’lerin verdiği bir eğitim bu.  12 şarabı kokusundan ayırdetmeyi, hangi şarabın hangi tatla iyi gideceğini öğrendik. Aşçıların şarabı iyi bilmesi çok önemli, çünkü şarap yemeği zenginleştirir veya yokeder.
Türk mutfağı
tanınmıyor
?Siz en çok hangi mutfağı seviyorsunuz?
?Ne Fransız, ne İtalyan, en sevdiğim mutfak Ege, İzmir mutfağı. Özellikle Ayvalık’a bayılırım. Ayvalık, Foça, Alaçatı pazarlarını hep gezer, ürünleri alır denemeler yaparım.
? Türk mutfağı yurtdışında  biliniyor mu?
?Çok iyi bilinmiyor çünkü reklamımız iyi yapılmıyor. Türk deyince insanların aklına hemen kebap geliyor. Oysa kebap da bizden çok Araplarla ilgili. Hele Ege mutfağı ile hiç ilgisi yok. O yüzden artık daha çok Turkish & Mediterrenean Cuisine yani Türk ve Akdeniz Mutfağı olarak geçiyor. Zaten artık kebap da insanlara ağır geliyor bazen.

Şimdilik sadece mevsimlik değişiklikler planlıyoruz
?Türkiye’ye dönünce neler yaptınız?
?İstanbul’da Sunset Restoran’da bir seneye yakın çalıştım. Sonra yeni yapılanma için İzmir’e döndüm. Babam da artık yavaş yavaş çekilmek istiyor, işlerin başına geldim. Yoksa bana kalsa dünyayı gezerdim.
?30 yıllık bir restorana gelmek eski köye yeni adet gibi olmayacak mı?
?İlk başta birkaç ana kalem değiştirmek istedim biraz gözlemleyince çok da kolay olmadığını gördüm. Çünkü İzmir insanı konservatif, mesela garnitür olarak illa pilav istiyor, farklı bir şey istemiyor. Bir de 30 yılın verdiği alışkanlıkla müşteri menüye bile bakmadan sipariş veriyor. O nedenle şimdilik sadece mevsimlik değişiklikler yapmayı planlıyoruz.
?İzmir müşterisinin profilini anlatsanıza biraz...
?Kendi sektörümü anlatayım, yeniliğe açık ama eski tatlara çok bağlı. İzmirli çok rahat, ama gittiği yerde hem birbirini, hem de restoran sahibini görmeyi çok istiyor. Ama maalesef İzmir yiyecek içecek sektöründe çok sığ bir yer. Burada sadece rakı ve balık var.
?Aşçılık ve şeflik aynı şey mi?
?Aşçı mutfakta sanatını icra eder, yemek yapar. Fakat şef ürünün maliyetini bilmeli, iyi bir yönetici olmalı, hijyeni bilmeli, halkla ilişkileri kuvvetli olmalı. Yani aşçı yemekten anlar ama şef hem yemekten, hem de işletmeden anlamalıdır.
?Siz aslında patron çocuğusunuz. Hiç gocunmadan bu işleri yapmanız harika...
?Çocukluğumdan bu yana işin içinde büyüdüm. Ben bulaşık da yıkarım, yerleri de silerim. Çırağan’da çalışırken her gün 500 kilo malı arabadan indiriyordum. Hatta bel fıtığı olmuştum. Ama bunları iyi yapmazsanız işi tam anlamıyla öğrenemezsiniz.

DÜNYANIN EN İYİ ÜÇ OKULUNDAN BİRİNDE AŞÇILIK EĞİTİMİ ALDIM.

?Amerika’da nerede eğitim aldınız?
?Dünyadaki en iyi üç okuldan biri kabul edilen, New York’taki French Culinary Institute’de ‘Fransız aşçılık ve şarap eğitimi’, ayrıca Institute of Culinary Education’da ‘İtalyan mutfağı eğitimi’ aldım. Okulun dekanları dünyanın en ünlü aşçılarından Alain Sailhac, Jacques Pepin, Andre Soltmer, Jacques Torres idi. Hepsi Fransa’dan oraya gitmiş çok önemli aşçılar.
?Orada ne kadar eğitim gördünüz, herkes gidebiliyor mu?
?Bir sene eğitim gördüm. Bu okulda eğitim görmek biraz masraflı. Çünkü her türlü malzemeyi kullanmanız gerekiyor. Mesela sabah ıstakoz kesiyorsunuz bütün sınıfta herkese bir ıstakoz düşüyor.
?Neler öğrendiniz bu okulda?
?Ben hep pratik eğitim aldım. Sıfırdan başlayarak bıçak kullanmayı öğreniyorsunuz. Sebze, meyve, deniz mahsulleri, kaz, ördeğe kadar her türlü malzemeyle çalışıyorsunuz. Dört ay sonunda New York, Soho’nun göbeğinde yoğun bir yerde çalışmaya başlıyorsunuz, normal restoranmış gibi.