Ä°zmirliler kalite ve güzelliÄŸin deÄŸerini biliyor

Ãœstelik yine bir ilki gerçekleÅŸtire-rek... ÇeÅŸme Marina’da açtığı, Türkiye’nin ilk ÅŸarap butiklerinden Wineway’de güzel ve nadir ÅŸaraplarla harikulade lezzetler sunan YeÅŸim Mançe, sektöre de destek vermeyi amaçlıyor. Wineway’e danışmanlık hizmeti veren, Anatolian Vineyards ortaklarından ÅŸarap uzmanı Perran Arıbal ve YeÅŸim ile güzel bir ÇeÅŸme akÅŸamında sohbet ediyoruz. Mançe’nin cesaretine, azmine  ve Ä°zmirlilerin ilgisine hayran olduÄŸunu söyleyen Arıbal gibi bir uzman bulmuÅŸken ÅŸarap hakkındaki doÄŸru bildiÄŸimiz yanlışları sormadan bırakmıyorum...Â

Kültürü duruşu olanın yaşam tarzı

? Sevgili Yeşim, sen yıllardır çok çalışkan bir İzmirli olarak İstanbul’da farklı birçok iş yaptın. Şimdi yuvaya dönmüş mü oldun?
Yeşim M: 12 senedir profesyonel iş hayatıma İstanbul’da devam ediyordum. Arada gidecek olsam da Çeşme’de olmak çok güzel tabii.
? Peki Wineway nasıl ortaya çıktı?
Yeşim M: Uzun yıllardır lüks tüketim pazarlama sektöründeydim. Şarap da dünyada çok uzun zamandır belli bir tarzı, kültürü, duruşu olan kişilerin ilgilendiği bir yaşam biçimi bence. Kişisel merakımın yanısıra böyle bir hayalim hep vardı.
? İzmirlilerin şaraba yaklaşımları nasıl ?
Yeşim M.: Ben fanatik İzmirli olduğumdan, İzmirlilerin kalitenin, güzelliğin tadına daha keyifle varabildiklerini düşünüyorum.
Perran A.: Bu konuda ben de bir şeyler söylemek istiyorum. İzmirliler çok ilgili. Mutlaka sohbet ediyorlar, öğrenmeye çalışıyorlar. Ben bilirim demeden sizden almaya çalışıyorlar. Hatta İzmir’de ders verin diyen çok kişi oldu.

Butiğimizli sektöre destek vereceğiz

? Wineway’in Türkiye’de pek rastlanmayan bir konsepti var..
Yeşim M: Bu konsept Türkiye’de ilk. Amacım sadece oturup yenilsin, içilsin değil yeni şarap da tadılsın, satılsın istiyoruz. Burası bir şarap butiği ama aynı zamanda burada butik şaraplar var. Sektöre de büyük destek vermek istiyoruz. Türkiye’de üretilen, fiyat ve kalite dengesini iyi oturtmuş ancak kendisini tanıtma şansı olmayan markaları öne çıkarıyoruz. Her yerde bulunmayan yabancı şaraplarımız da var. Ayrıca tüm personelimiz eğitimli.
? Bundan sonra neler hedefliyorsun?
Yeşim M: Wineway, Çeşme Marina’da 12 ay yaz-kış açık kalacak. İstanbul – Çeşme arasında mekik dokuyacağım gibi görünüyor. Baştan beri amacım, birden fazla yer açmaktı. İlk tercihim Çeşme oldu ama burasıyla kalmamak ve mağazalar zinciri haline dönüşmek en büyük hayalim.

Kırmızı etle soğuk şarap, yağı ağızda dondurur, tad alamazsınız
? Bir restorana oturduk, şarap menüsü geldi. Neye göre seçeceğiz şarabı?
Perran A: Yediğinize göre..
? E, hani artık etle kırmızı şarap, balıkla beyaz şarap mecburiyeti yok deniyordu?
Perran A: Bunlar önerilerdir. Çünkü kırmızı etteki doymuş yağ oranı ağızda bir yağ tabakası oluşturur, soğuk bir içecek o yağ tabakasını dondurur ve başka tad alamazsınız. Beyaz ette fazla yağ olmadığından soğuk şarap içilebilir. İçim dereceleri aromalar daha belirgin hale gelsin, şaraptan keyif alınsın diye belirlenmiştir.
İzmir’de oda sıcaklığı 35, şarap mutlaka serinletilmeli
? Bazıları şaraba buz koyuyor, bu nasıl etki yapar?
Perran A: Şarabın yapısını tamamen bozar. Ama şu da var; artık insanlar nasıl keyif alıyorlarsa öyle içiyor. Tercih onların..
? Oda sıcaklığı denen ısı şatoların oda sıcaklığıymış değil mi?
Perran A: Oda sıcaklığı denen ısı 15-20 derecedir. Ama İzmir’de oda sıcaklığı yazın 35 derece olduğundan o mümkün değil. Mutlaka serinletilmelidir. Şarap şişesinin üzerinde yazanlara tamamen uymak gerekli. Şarap tamamen gastronomik bir üründür. Yanındaki ürünle sizin daha çok lezzet almanızı sağlamalıdır.
Yıllandırılmış şarap havalandırılmamalı
? Başka doğru bilinen yanlışlar var mı?
Perran A: Yıllanmış şarapları ne kadar çok havalandırırsanız şarabı o kadar çabuk kaybetme riskiniz vardır. Çünkü yıllanmış şarap o kadar narin hale gelmiştir. Şarabın en büyük düşmanı hava olduğundan teması nedeniyle içerisindeki özellikleri kaybedebilir. Bir de peynir-şarap iyi bir eşleşmedir ama her peynirle her şarap gitmez. Mesela Camembert Peyniri hiçbir şarapla uyum sağlamaz, asla şarabın yanına konmamalıdır. Ya da balığın yanında içtiğiniz kırmızı şarap tanenli bir şarapsa balıktaki yağlar metalimsi tada döner ve balığın tadını ezer.

Bu hafta herkesi bekliyoruz

? İzmirlilere yönelik şarap eğitimleri olacak mı?
Perran A: Kasım gibi şarap üzerine küçük sohbetler, eğitimler olarak yapmayı düşünüyoruz. Zaten Çeşme Marina’daki Şarap Festivali de bunların ilk adımı..
? Önümüzdeki hafta yapılacak Şarap Festivali’nde neler olacak?
Perran A: 21- 26 Eylül arasında bir çok etkin-
liğimiz olacak. Sevilen ve Urla Şarapçılık’a
bağbozumu gezileri yapacağız, Çeşme Mari-
na’da şarap firmalarının tadımları, restoran-
larda özel fiyatlı şarap- yemek eşleştirmeleri
ve çeşitli konuklarla şarap sohbetleri ve seminerler olacak. İzmirlileri haftaya Çeşme’ye bekliyoruz.

Eğitim aldığım önologla okul açtık

? Önolog ile şarap uzmanı arasında ne fark var?
Perran A: Önolog mektepli şarap yapımcısı demek, wine maker ise daha çok alaylı yetişen şarap yapımcısıdır. Ben şarap uzmanıyım
? Şarap sektörüne girişiniz nasıl oldu?
Perran A: Kavaklıdere’de halkla ilişkiler sorumlusu olarak 8 sene çalışırken önolog Jean-Luc Colin’den ciddi bir eğitim aldım. Kavaklıdere’den emekli olduktan sonra önce Napa Kaliforniya şaraplarını ithal eden bir firmaya sonra da Kemre Fransız şaraplarına danışmanlık yaptım. Corvus Reşit Soley ile çalıştıktan sonra Kayra Şarap Akademisi’nde eğitim sorumlusu oldum. Daha sonra önolog Jean-Luc Colin ile İstanbul’da şarap okulumuz Anatolian Vineyards’ı açtık.
? Türkiye’deki şarap sektörünün durumunu nasıl buluyorsunuz?
Perran A: Biz kendi değerlerimize sahip çıkarak çok güzel şeyler yapabiliriz. Bence firmalar biraraya gelmeli, güçbirliği yapmalı. Bölgesel birleşimler de olabilir.

Tad almak değil tadı yorumlamak öğrenilebilir

? Şarap eğitimi nasıl alınıyor?
Perran A: Eğitim için bir önologdan daha iyisini bulamazsınız. Çünkü onlar aynı zamanda tadımcıdır ve üzüm fabrikaya girip fermantasyona, tanka girdiği ana kadar tadımlar yaparlar.
? Her eğitim alan doğru şarap seçebilir mi? Ya da eğitim almayanlar doğru şarap seçemez mi?
Perran A: Şarap tamamen kişiye özeldir. İstediğiniz kadar kitap okuyun, eğitim alın o tadı alamıyorsunuz, yorumlayamıyorsanız bir şey ifade etmez. WSET Wine&Spirit Education Trust Londra merkezli tüm dünyada geçerli bir sertifika eğitimi aldım. Ama önemli olan şarabı elinize aldığınızda hissettiğiniz, o tadı yorumlamanız.
? Peki tad almak öğrenilebilir mi?
Perran A: Tad almak değil de yorumlamak öğrenilebilir. Bu bakmakla görmek arasındaki fark gibi. Dikkat etmezseniz tadların farkına varamazsınız. Eğitimlerde de insanların zamanla tadları farketmeye başladığını, kokuları anlamlandırdığını görüyoruz. Tamamen dikkat ve tecrübe ile gelişiyor.