Alaçatı’nın sihirli bir yanı var

- Alaçatı’ya daha önce gelmiş miydiniz?
- Evet, birkaç kez tatil için gelmiştim. Fakat ilk kez çalışmak ve yaşamak için geldim.

- Burada iş yapma teklifi aldığınızda nasıl karşıladınız?
- Hiç aklımda olmayan bir şeydi. Geçen yıl bu projeyle ilgili konuşmaya başladığımızda Alaçatı bana ilginç geldi. Kış boyunca her hafta gelmeye başlayınca ne kadar farklı ve özel bir yer olduğunu gördüm. Alaçatı ve Çeşme hakkında çok şey öğrendim ve sevmeye başladım.

İNSANLARI DOĞASIYLA ÇOK ÖZEL

- Alaçatı’da çalışmaya başladıktan sonra neler düşünüyorsunuz?
- Alaçatı’nın çok farklı bir enerjisi ve sihirli bir yanı olduğunu düşünüyorum. Kendi karakteri, huzurlu bir yanı var. İnsanları, doğası, rüzgarı ile bana çok özel geliyor. Türkiye’nin diğer yerlerinden, diğer büyük şehirlerden çok farklı.

- Peki yazın olan kalabalık hakkında fikriniz ne?
- Bu bayağı şok ediciydi. Özellikle hafta sonları inanılmaz... Gelinler, damatlar gelip sokaklarda fotoğraf çektiriyor. Alaçatı açık hava müzesi gibi, herkes burada olmak sokaklarda dolaşmak istiyor. Ama özellikle ana cadde çok kalabalık oluyor.

TÜRK EŞİMDEN SONRA İSTANBUL’A YERLEŞTİM

- Türkiye’ye ilk ne zaman geldiniz?
- İstanbul’a ilk olarak 96’da Four Seasons Otel’i açmak için geldim. Otelin ilk şefiydim ve 3 yıl orada kaldım. Sonra Kahire Four Seasons Oteli açmaya gönderildim. Sonra da Londra’da başka bir otel açmaya gittim. Fakat 2002’de bu işi bırakıp İstanbul’a geldim ve Nişantaşı’nda kendi restoranımı açtım. O dönem çok seyahat ediyordum. Türk olan eşimle tanışıp evlendim ve İstanbul’a yerleştim.

- Bundan böyle Alaçatı’da mı yaşayacaksınız?
- Burada kalacağım ama İstanbul’daki işlerim nedeniyle oraya da gideceğim. Başka projelerimiz de var. Fogo’yu kışın kapatacağız, fakat Mitu adlı restoranımız kışın da açık kalacak. İlk kış tecrübemiz olacak, şömine başında küçük ve hoş bir ortam yaratmayı planlıyoruz. Umarım diğer oteller de bunu uygular ve Alaçatı kışın da çekim merkezi olur.

KIŞIN AŞÇILIK KURSU AÇACAĞIZ

- Toscana’da bir Aşçılık Okulu’nuz var değil mi?
- Evet, zaman zaman orada kurslar açıyoruz. Sadece yemek yapmayı değil, o bölgenin zenginliklerini, şaraplarını, peynirlerini tanıtmayı amaçlıyoruz. Hep beraber yeni lezzetler keşfediyoruz.

- Aynı şeyi Alaçatı’da da yapmayı düşünüyor musunuz?
- Evet. Hatta kasım ayında başlatmak istiyoruz. 2-3 günlük bir programla çiftliklere, bağlara götüreceğiz, mutfakta birlikte yemek yapacağız. Belki yoga dersi bile katacağız. Çünkü yemek pişirmek sadece bir tabak hazırlamak değil, bir yaşam şekli olmalıdır. Özellikle bu bölgenin lezzetlerini tanıtacağız.

BÜYÜKANNEMİN YEMEKLERİNE AŞIK OLDUM

- Sizin için yemek ne ifade ediyor?
- Yemek yapmak benim için bir sanat şekli, bir tören. Yemek bir hatıra, o anı anımsatan bir tat. Çocukluğumda ailemin ya da büyük annemin pişirdiği yemekler damağımda, aklımda yer etmiş. Bazen bir şey tadıyorum, o günleri anımsıyorum. Birçok kişi için böyle. Lezzet hep sizinle kalan bir anı…

- Yemek yapma arzunuzu ilk ne zaman keşfettiniz?
- Çok küçüktüm. Ailemin Venedik’te küçük bir oteli ve restoranı vardı. Orada büyüdüm, büyükannem yemekleri yapardı ve harika tatlar yaratırdı. Onun sayesinde bu işe aşık oldum. Çünkü sadece yemek pişirmiyorsunuz aynı zamanda yeni şeyler keşfediyorsunuz. Değişik malzemeleri bir araya getirip güzellikler yaratıp sonra da başkalarıyla paylaşıyorsunuz. Yani başkasına mutluluk veriyorsunuz. Bu harika bir duygu…

MICHELIN YAKINDA TÜRKİYE’YE GELMELİ

- Birçok güzel restoranımız, iyi şefimiz olmasına rağmen hala Michelin yıldızlı restoranımız olmamasını nasıl karşılıyorsunuz?
- Türkiye Michelin’in yönlendirdiği ülkeler arasında değil henüz. Türkiye’de birçok otel, restoran bunu istiyor fakat henüz ulaşabilen yok. Ama ben yakında olacağına inanıyorum çünkü artık şefler, restoranlar, servis elemanları her şey çok daha iyi. Türkiye geleceğin parlayan yıldızı olacak bence. Ayrıca Türk mutfağında keşfedilecek birçok özgün şey var. Umarım bu yakında gerçekleşir.

- Herşeyin hızlı değiştiği günümüzde yemek kültürü de hızlandı değil mi?
- Günümüzde insanlar oturup, hemen yiyor ve gidiyor. İçerisine hiç bir duygu katılmıyor. Bu çok üzücü çünkü yemek yemek sadece bu olmamalı. Yaptığım yemeklerle hiç tanımadığım insanların mutlu olduğunu, keyif aldığını görünce mutlu oluyorum. Çünkü benim için yemek yapmak mutluluğu paylaşmanın bir yolu…

MUTFAK ÇOK STRESLİDİR, SAĞLAM PSİKOLOJİ İSTER

- Bir makalede şeflerin çok yüksek psikolojik dayanıklılıkları olması gerektiği, kriz yönetimini iyi bilmeleri gerektiği anlatılıyordu. Çünkü servis sırasında mutfak müthiş stresli bir yermiş. Buna katılıyor musunuz?
- Yüzde yüz katılıyorum. Mutfakta çok baskı vardır çünkü sıcaklık, siparişler, her biri farklı kişilikteki diğer şefleri yönetmek, herkesin değişik isteklerini yapmaya çalışmak ortamı zorlaştırır. Kendinizi, takımınızı iyi tanımalısınız, nasıl yönetebileceğinizi iyi bilmelisiniz. Servis de size bağlı olduğundan bunu da ayarlamalısınız.

- Hani sevgiyle pişirilen yemeklerden bahsedilir ya hep. Böyle bir ortamda sevginizi ve pozitif enerjinizi yemeğe katmanız mümkün olabiliyor mu?
- En zoru duygularınızı yönetmektir. Sakin kalabilmeyi başarmalısınız çünkü güzel yemek ancak duygularla pişer. Sinirli olursanız çok tuz koyabilirsiniz ya da koymayı unutabilirsiniz. Yemeyi yaparken etrafınızda olanları da gözlemleyebilmeli ve mutfaktaki herkesin bunu başarmasını sağlayabilmelisiniz. Ayrıca bu sadece bir gece değil her gece olan bir durum. İnsanlar sizin için, adınız için geliyor. Eleştirilere de açık olmalısınız, mutlu da olabilirsiniz, mutsuz da... Tüm bunlar baskı yaratan etkenler…

AŞURE VE TAVUKGÖĞSÜ BENİ ŞOK ETTİ

- Sizi Türkiye’de en çok şaşırtan yemek ya da tat ne oldu?
- Aşure...

- Aşure mi?
- Evet bir de tavukgöğsü çünkü içinde tavuk olan bir tatlı düşünemezdim. Aynı şekilde aşurenin içinde de nohut, fasulye, tarçın gibi birbirinden bu kadar farklı malzemeleri duyunca ilk anda mantığım almadı, hiç hoşlanmadım. Benim için bir şoktu. Fakat sonra tadınca beğendim. Zaten İtalya’da her gittiğin ülkede yeni bir kültür keşfet diye bir söz vardır. Bu da sizin kültürünüzün bir parçası.

- Ege Bölgesi’nin yemek kültürünü nasıl buldunuz?
- Bu bölge yemek yapmak için çok özel. Çok farklı tatlarınız var. Otlar, peynirler, zeytinyağı, Karaburun’un balıkları yani bu bölge güzellikler ve özel tatlarla çevrelenmiş. Burada çok şey öğreniyorum. İstanbul’da herşey belirli oysa burası benim için sürprizlerle dolu. İlkbaharda pazarlarınızın güzelliği beni çok şaşırttı. Bizim yemek kültürümüze çok yakınsınız, o nedenle de burada rahat ettim.