Yenilikçi tarifler denemeye ne dersiniz?

Böyle bir girişimin, zaten zengin Türk mutfağına tüm dünyada yeni bir ilgi furyası başlatacağını savunduğumu da. Ancak, üç yıldır bu tezi savunsam da, bu konuda elle tutulur gelişmeler olamıyor. Sebebi çok basit: Yenilikçilik kolay iş değil. Dahası, yenilikçi bir mutfak geliştirmelerini beklediğimiz şef kardeşlerimizin bu konuyla ilgili pek fazla donanımları yok. Oysa yenilikçilik, Türkiye ekonomisinin de tek çıkış yolu.

İşin doğrusu, yenilikçilik öyle ha deyince ortaya çıkamıyor. Zira yenilikçilik bir ’ekosistem’ meselesi. Aslında biyolojiyle ilgili bir kavram olan ekosistem, bir alanda bulunan ve birbirleriyle etkileşim içindeki tüm canlı ve cansız varlıkların oluşturduğu ’ortam’ anlamına geliyor.

Benim yenilikçilik ekosistemi dediğim ise, yenilikçilik ve bunun sonuçlarından etkilenen tüm toplum kesimlerini ifade ediyor. Bir toplumun hemen her kesiminde yenilikçilik hamleleri ortaya çıkmaya başladığında, tüm toplumun yenilikçilik yetenekleri topyekûn artıyor. Bu anlamda yenilikçilik ekosistemi ne denli geniş olabilirse, etkileşim yoluyla yenilikçi fikirlerin çoğalması o denli muazzam oluyor. O yüzden yenilikçilik konusunu sadece sanayi ve teknoloji alanlarına sınırlamak yerine, spordan mutfağa, sanattan eğitime mümkün olan tüm alanlara yaymak gerekiyor. Türkiye, 21. yüzyıl dünyasında toplumsal refahını ancak ve ancak yenilikçilik yeteneklerini geliştirmek suretiyle artırabilir. Bunun ne yazık ki başka da yolu yok.

Mutfak, toplumda çok geniş kitlelerin sevdiği bir ilgi alanı. O nedenle yenilikçi denemelerimizi bu alanda çok daha az masraf ve neredeyse sıfır riskle uygulayabilir, antrenman yaptıkça da yenilikçi meziyetlerimizi artırabiliriz.

İşte bu nedenle size bundan sonraki birkaç yazımda, kendi geliştirdiğim yenilikçi Türk mutfağı tariflerimden bazılarını ayrıntılı olarak vereceğim, bu tarifleri nasıl geliştirdiğimi ve arkasındaki yaratıcılık mantığını anlatacağım. Sonra da aranızda bu tarifleri uygulamaya meraklı olanlardan bunları yapıp denemenizi ve sonuçlarınızı benimle paylaşmanızı isteyeceğim. Böylelikle de okurlarım arasında yenilikçi fikirler içeren tariflerin ne ölçüde beğenildiğini anlamaya çalışacağım.

BEYAZ ŞARAP JÖLESİ

Bugün vereceğim tarif, muhtemelen bugüne dek hiç hayal bile etmemiş olduğunuz bir salata sunum şekliyle ilgili. Bu salatayı başlangıç tabakları ve ana yemeklerden sonra ama tatlılardan önce "şarap, peynir ve gevrek tabağı" olarak ikram ediyorum. Zaten salatanın bu sırada sunulması bile yeterince radikal.

Yaptığım basitçe şu: Öncelikle Doluca’nın Safir şarabını kullanarak bir beyaz şarap jölesi yapıyorum. Sonra jöleyi buzdolabında katılaştırıp, kesme şeker küpleri büyüklüğünde kesiyorum. Bu şarap jölesi küplerini uzun dikdörtgen bir tabağın bir yanına dörderli iki sıra halinde diziyorum.

Ardından tabağın diğer yanına salatayı yuvarlak bir kalıp kullanarak yerleştiriyorum, üzerine de üç dilim kızarmış simit koyuyorum. Ancak bu, peyniri bayağı bol bir salata. Kullandığım peynir eski İzmir tulumu. Sos olarak ise nar ekşisi vinegreti hazırlıyorum. Vinegretin ne olduğunu daha önce uzun uzun anlatmıştım. Yalnız bazı okurlarım Fransızca vinegret kelimesini kullanmama çok alınmışlar, beni Türkçe ’sos’ sözcüğünü kullanmadığım için eleştirmişler! Üzgünüm ama ’sos’ da Frenkçe bir kelime!

Bu tarifi tasarlarken düşündüğüm en temel unsur, rafine bir yemek mönüsü içinde salatayı nasıl daha rafine bir hale getirmekti. Çünkü yemeğin ortasında bir tas salata vermek, diğer yenilikçi rafine sunumlarımın arasında sırıtıyordu. İşte böylelikle çok ama çok sevdiğim İzmir tulum peyniri ve ’gevrek’ten oluşan bu yeşil salata ve yanındaki şarap jöleleri şaşırtıcı ve farklı bir içerik ile görünüm oluşturduğundan bu tarif ortaya çıktı.

Tarifin ayrıntılarını ayrı bir bölümde veriyorum. Ben Safir şarabı kullandım, sebebi hem 35 cc’lik şişede satılması, hem de tatlı şarabı olması. Ancak siz Muskat ya da Moskado veya Riesling gibi aromalı şarapları da kullanabilirsiniz. Bu durumda şarabın içine iki çorba kaşığı toz şeker ilave etmeniz gerekecek. Safir kullanırsanız, bir kaşık toz şeker káfi geliyor.

ÇİLEKSİZ OLMAZ

Bu salata tabağını oluştururken orta yere bir tane taze çilek de koyuyorum. Bunun sebebi, bir yandan tabaktaki renkleri çeşitlendirip görüntü güzelliğini arttırmak, diğer yandan ise yemek sonrası peynir tabağı mantığıyla tabağa bir tür meyve ilave etmek. Genelde peynir tabaklarında kullanılan meyve üzüm ama benim bu tabağımda taze çilek bütüne çok yakışıyor.

Şimdi sizden ricam, meraklı olanların bu tarifi deneyip tatması, sonra da bana bu konuda ne düşündüklerini yazması. Bir ricam daha var: Lütfen bu tarifi yaparken ilave yaratıcılık yapmayın. Tarif neyse onu uygulayın. Ama bu fikirden esinlenip siz de kendi yaratıcı tariflerinizi geliştirebilirsiniz. Haftaya kadar güzellikle kalın, hep yaratıcı olun.

İzmir tulumu-gevrek salatası ve şarap küpleri (Dört kişi için)

Salata: Dört bardak taze yeşillik (doğranmış kaşık marulu, maskolin salatası yaprakları, Akdeniz yeşillikleri, yavru roka, yavru ıspanak vb. gibi); 1/2 bardak iri rendelenmiş İzmir tulum peyniri; 12 dilim kızartılmış sokak simiti halkası. Ayrıca dört adet yıkanmış taze çilek.

Nar ekşisi vinegreti: Bir Türk kahvesi fincanı sızma zeytinyağı; bir çorba kaşığı nar ekşisi; tuz ve taze karabiber.

Şarap küpleri: 35 cc. beyaz şarap (Safir veya Muskat); iki çorba kaşığı toz şeker; dört yaprak jelatin.

Önce şarap jölesini yapın. Bunun için yaprak jelatinleri büyükçe bir kase içine koyun ve üzerlerini örtecek kadar suyla doldurun. On dakika sonra yumuşayacaklardır. Şarabı bir tencereye boşaltın ve yüksek ateşte kaynama noktasına getirin. Şekeri ekleyip karıştırın. Ocaktan alın. Jelatinleri elinizle sudan çıkarın ve sıkarak faza sularını akıtın. Yumuşamış jelatinleri sıcak şaraba ilave edip karıştırarak eritin. Karışımı soğumaya bırakın.

Bu arada jöleyi donduracağınız bir kaba streç film serin. Kaba dökeceğiniz sıvının yüksekliği yaklaşık bir santim olmalı. Ilık hale gelmiş jelatinli şarap karışımını bu kaba boşaltın. Buzdolabında katılaşana dek birkaç saat bekletin. İyice donunca çıkarın, streç filmle birlikte kabın dışına alın, filmi de söküp bir kesme tahtası üzerinde kesme şeker büyüklüğünde küpler halinde kesin. Üstteki fotoğrafta gördüğünüz gibi servis tabağına dizin.

Şimdi salatayı hazırlayın. Vinegret için zeytinyağı, nar ekşisi, tuz ve biberi karıştırıp çatalla iyice çırpın. Büyük bir kásede salata yapraklarıyla vinegreti iyice karıştırın. Tulum peynirlerini de bu karışıma ekleyin. Jöle küplerini koyduğunuz tabağın diğer ucuna bu salatayı paylaştırın. Bıçakla halka halka dilimlediğiniz sokak simitlerini tost makinesinde veya yapışmaz tavada ocak üzerinde yağsız kızartın. Salatanın üzerine üçerli dizin. Her tabağın orta yerine birer adet çilek koyarak tatlı öncesinde servis edin.

EN İYİ İZMİR TULUMU NEREDE?

Vallahi ’en iyisi’ nerededir bilmiyorum ama peynirlerimi sürekli aldığım yerin tulumlarına bayılıyorum. Ama İstanbul’daki marketlerde ne yazık ki iyi kalite tulum bulamıyorum. Benim için İzmir Tulum peynirinin üzerine peynir yok. Çok uzun zamandır peynirlerimi İzmir Güzelyalı’daki ’Doyuran Peynircilik’ten getirtiyorum. İşin doğrusu, tulum peyniri üretimi standart sonucu garanti eden bir yönteme dayanmadığı için, her tenekenin ve her üreticinin tulumu farklı farklı oluyor. O nedenle de iyisini bulmak zaten son derece zor. Ama bir kez buldunuz mu, oradan şaşmamak en akıllısı. Eski İzmir tulumlarının aroması biraz baskın olabiliyor, ama doğrusu tadına doyum olmuyor. Eğer bulabilirseniz eski tulum denemenizi öneririm, farkı göreceksiniz. Benim kullandığım peynirler genelde beş yıllık ve gerçekten mükemmel. Doyuran Market, dört kilodan az olmamak kaydıyla siparişlerinizi kargoyla gönderiyor. Adresleri şöyle: Mithatpaşa Caddesi, No.1005/C, Güzelyalı, İzmir. Telefon 0232-2466577 ve 2466578.