Türk mutfağı dolma-sarma atılımlarından kurtulmalı

Bugün anlatacağım yemek tamamen Türk damak tadına uygun, bizim tekniklerimizle yapılan, ama bileşim ve sunum olarak alıştıklarımızdan çok farklı bir tabak. O nedenle ancak esnaf lokantasında sunulmasına alıştığımız bulgur pilavını, bu tarzda hazırlanmış bir tabaka sayesinde, en şık ve rafine lokantalarda sunmak mümkün olabilir.

Bir gözlemimi sizinle paylaşacağım. Türkiye’de lokantalar kendilerine has ’spesiyal’ bir yemek yapmaya kalktığında, akıllarına ilk ve en çok gelen şey, daha değişik bir sarma ya da dolma fikrinden pek öteye gitmez. Kendilerini yenilikçi şef olarak tanımlayan bazı kardeşlerimizin de akıllarına gelen en yenilikçi fikir dolma ya da sarma tekniğinin dışına çıkmaz.

O yüzden de yenilikçilik adına kabak çiçeğini ya da kerevizi doldurur ya da balığı baklava yufkasına sarar, sonra da bu yaptıklarıyla sonsuz bir kıvanç duyarlar. Ya da eti ince dövüp salam ve turşu gibi olur olmaz malzemeleri içine sarıp ardından televizyonda böbürlenerek anlatırlar.

Dolma-sarma tekniği Türk ve Yunan mutfaklarında çok kullanılan bir tekniktir ama Fransız ve İtalyan Akdeniz mutfağında da bal gibi ve yaygın olarak kullanılır. Düşüncem şu: Türk mutfağında yenilikçilik atılımları, ’dolma-sarma’ varyasyonları zincirinden mutlaka kurtarılmalı. Bir şeyleri doldurarak çok fazla yenilikçi tarif geliştirmek ne yazık ki fazlaca mümkün değil. Zaten Akdeniz’in farklı ulusları, doldurulabilecek hemen her şeyi bugüne dek doldurmuştur.

Bir diğer husus da şu: Yenilikçi şeflerimiz geliştirdikleri yenilikçi yemekler için mutlaka uygun, sıradışı ve Türk mutfağının özelliklerini taşıyan ve yansıtan soslar da tasarlamalıdır. Bugünün rafine mutfak dünyasında sossuz bir tabak düşünülemez. Ayrıca bu sosun da kendi içinde yaratıcı ve yenilikçi olması beklenir.

Şimdi inanmayacaksınız ama tüm bu girizgáhtan sonra affınıza sığınarak bir ’dolma’ tarifi vermek istiyorum! Ve muhtemelen benden duyacağınız son dolma tarifi de bu olacak. Bu tarifin daha önceki bir formunu size anlatmıştım. Yalnız zaman içinde bu tarifimi çok daha rafine hale getirdim, çok sayıda kişiye denettim ve inanın en beğenilen ve en çok istenen yemeğim oldu. Bu nedenle de, ’dolma’ olmasına hiç aldırmadan sizle bunu paylaşmaya karar verdim.

BEBEK KALAMARLAR

Bu yemek aslında çok basit ve o ölçüde etkileyici. Eşinizden, çocuklarınızdan ya da konuklarınızdan 10 puan alacağınızı garanti ediyorum. Meyhane pilavı da denilen domates, soğan ve biberle yapılmış bulgur pilavıyla deniz mahsullerini birlikte çok ama çok yakıştırıyorum. Zaten o nedenle bu tabağı tasarladım. Yavru kalamar denilen bebek kalamarları kullanıyorum. Bunları nerdeyse çiğ bile yiyebilirsiniz. Minnacık ve çok körpeler. Zarlarını hiç soymadan kullanıyorum. Migros’taki balıkçıma bir gün önceden sipariş verip inşallah ertesi gün alabiliyorum. Yani, halde mevcutsa.

Körpe kalamarları sadece yıkayıp kuruladıktan sonra bulgur pilavıyla doldurup yapışmaz tavada sote ediyorum. Ardından, dikdörtgen bir tabağın ortasına ikiye kesilmiş halde yerleştiriyor, üzerine sos olarak sadece eritilmiş tereyağı döküyorum. Bu, kullandığım birinci sos. İkinci sos olarak, hafif balık suyunda pişirdiğim ve içine kalamar püsküllerini eklediğim kuru fasulye yemeğini kullanıyorum. Bu yemekten bir çorba kaşığı kadar tabağın kenarına koyuyorum. Tabağı zenginleştiren üçüncü unsur ise, kenarda dekor gibi kullandığım toz domates. Bu hem hoş bir renk uyumu sağlıyor, hem de soran kişilere ’vay canına’ dedirtiyor.

Unutmayın, farklı ve sıradışı olmanın hedefi, tüketiciye ’vay canına’ dedirtmek olmalıdır. Bu, elbise tasarlarken de böyle, resim yaparken de, mobilya, tabak-çanak, halı, çanta, diş fırçası tasarlarken de. Türk mutfağı mevcut haliyle ne bize, ne de yabancıya ’vay canına’ dedirtemiyor. Oysa artık evrensel başarı bu iki sözcükte gizli: Vay canına! Bu da ancak sürekli yaratıcılıkla mümkün oluyor. Haftaya kadar güzellikle kalın, hep yaratıcı olun.

Bulgurlu yavru kalamar dolma,

kalamarlı kuru fasulye, toz domates

Dört kişi için

Malzemeler: Dört adet temizlenmiş yavru kalamar, temizlenip püskülleri kesilmiş; bir bardak bulgur (meyhane) pilavı; iki çorba kaşığı tereyağı; dört kalamar püskülü; balık suyunda pişirilmiş kuru fasulye; toz domates.

Yapılışı: Bir bardak kuru fasulyeyi akşamdan, bir tasta, soğuk suyla üstlerini kapayacak kadar örtüp ıslanmaya bırakın. Ertesi gün bu suyu süzüp fasulyeleri duru suda 15 dakika kadar haşlayıp, bu haşlama suyunu da dökün. Bir tencerede orta boy soğanı bir çorba kaşığı tereyağı ile orta ateşte çevirerek yumuşatın. Süzdüğünüz kuru fasulyeleri, kabuklarını soyup ince doğradığınız iki domatesi, yıkanmış kalamar püsküllerini, tuz ve taze karabiberi de ekleyin. Fasulyelerin üzerini, örtecek kadar balık suyuyla kapatın ve orta-kısık ateşte fasulyeler pişene dek suyunu kontrol ederek pişirin. Kalamar püsküllerini alıp istediğiniz irilikte doğrayarak tekrar tencereye aktarın.

Balık suyu çıkarmak için bir adet çiftlik levreğinin kafa ve kemiklerini yıkayıp bir tencereye koyun. İçine bir adet kuru soğan, bir doğranmış havuç, defne yaprağı ve bir çay kaşığı kuru kekik atarak üç bardak su doldurun ve 30 dakika kadar orta ateşte kaynatın. Tülbentten süzün.

Bulgur pilavı için bir tencerede ince doğranmış kuru soğan ve domatesle yeşil biberlere bir bardak bulguru ekleyip bir buçuk bardak suyla doldurun, tuzunu ekleyin ve kaynadıktan sonra kapağı kapalı olarak kısık ateşte suyu uçana dek pişirin. Dinlenmeye ve soğumaya bırakın.

Bulgur pilavını kalamarların içine üçte iki oranında doldurun ve ağızlarını birer kürdanla kapatın. Pilavı çok doldurmayın zira kalamarlar sıcağı görünce büzülecek ve o nedenle de bir miktar boşluğa ihtiyaç duyacaklar. Kalamarların tüm dış yüzeyini bir fırça yardımıyla zeytinyağıyla yağlayın. Yapışmaz bir tavayı yüksek ateşte kızdırın. Kalamarların her bir tarafı kızaracak şekilde çevirerek ve gerektiğinde elinizle hafifçe bastırıp yassılaştırarak pişirin. Ocaktan alıp kürdanlarını çıkarın, ortadan ikiye kesin.

Servis için, önceden ısıtılmış tabakların orta yerine bu kestiğiniz kalamarları yerleştirin. Tabağın kenarına bir çorba kaşığı kadar kuru fasulye koyun. Eritilmiş tereyağından kalamarların üzerine birer çorba kaşığı kadar dökün. Tabağın kenarına toz domatesle dekor yapın.

Toz domates nasıl yapılır?

Farklı sebzelerin tozlarını yapma tekniğini kullanan kişi, Amerikalı ünlü şef Thomas Keller. Keller, bugüne dek düşünmediğimiz pek çok malzemeyi genelde dekoratif amaçla toz halinde kullanıyor: Domates, havuç, pancar, narenciye, mantar, rezene, yeşil biber gibi. Ama genelde yemeğin içeriğine uygun ya da tamamlayıcı olmalarına dikkat ediyor. Örneğin domates salatasının yanında domates tozu gibi.

Toz Domates: 1/2 bardak ince doğranmış domates. Domateslerin önce kabuklarını soyup ardından çekirdek kısımlarını çıkartın, geri kalan etli kısmı doğrayın. Kağıt mutfak havlusu içine doğranmış domatesleri koyup elinizle sıkarak suyunu alın. Mikro dalga fırınının içindeki tabağa yağlı mutfak kağıdı yayın ve domatesleri muntazam şekilde bu kağıdın üzerine serin. Fırını en düşük ısıda 30 ila 40 dakika çalıştırın. Tamamen kuruyup renkleri kararmadan dışarı alın ve soğumaya bırakın. Rondo veya blender içinde öğütüp, tel süzgeçten ovalayarak geçirin. Ağzı kapalı bir kapta saklayın.

Toz Havuç: 1/2 bardak havuç posası ya da ince rendelenmiş havuç. Havuç suyu çıkarma cihazınız varsa, kalan posa bu iş için ideal. Havuçları kağıt mutfak havlusu içine koyup sıkarak sularını emdirin. İçine yağlı kağıt serdiğiniz mikro dalga fırınında en düşük ısıda 40 dakika kadar kurutun. Dışarı alıp oda sıcaklığına getirin, öğütün.

Toz Narenciye: 1/4 bardak rendelenmiş portakal kabuğu; 1/4 bardak rendelenmiş limon kabuğu; 1/4 bardak rendelenmiş yeşil limon (laym) kabuğu. Her bir meyvenin kabuğunu ayrı bir cezveye koyun, cezveyi soğuk suyla doldurun, kaynar kaynamaz süzgeç kullanarak suyunu süzün. Tekrar suyla doldurun, kaynayınca tekrar süzün ve bu işlemi üç kez arka arkaya her bir meyve için tekrarlayın. Ayrı ayrı kağıt havlular içine koyup sularını sıkın. Mikro dalga fırınının içine yağlı kağıt serin. Kabukları ayrı ayrı olmak şartıyla yayarak kağıda yerleştirin. Fırını orta ısıda 8 ila 10 dakika kadar çalıştırın. Eğer kabuklardan biri daha önce kurursa onu dışarı alın, diğerleriyle kuruyana kadar fırınlamaya devam edin. Hepsi kuruduktan sonra dışarıya alıp oda sıcaklığına getirin ve karıştırarak öğütün. Gerekirse tel süzgeçten ovalayarak eleyin. Bu haliyle, portakallı tatlılarınızın yanında dekor olarak kullanabilirsiniz.