Şef okulunda suyundan da koyuyoruz

Teşekkür ederim. Bana yazan istisnasız her okurum bu konuyla çok ilgilendiğini söylüyordu. O yüzden aralıklarla da olsa bu konuya devam edeceğim. Bu hafta, bence en lezzetli yemekleri yapmamızı sağlayan ’sulu yemek’ pişirme tekniklerini anlatacağım.

Bugün sanal şef okulumuzun üçüncü günündeyiz ve konumuz ’braising’ (’breyzing’ okuyun). Yani, salçalı/sulu yemekler ve güveç yapmanın incelikleri. Yalnız tek bir farkla: Öğreneceğimiz teknik, Fransız usulü ’sulu’ yemek pişirme tekniği. Dünyadaki her duyarlı konuyu ve ciddi ilişkiyi ’sulandırma’ hususunda bu kadar usta bir ulusun bu yemek tekniğinde de başarılı olacağından hiç kuşkum yok. Zaten göreceksiniz, bizim güveç tekniğiyle büyük oranda benzeşiyor.

Bu sabah şefimiz güne öncelikle sulu ’et’ yemeklerinin aslında ’köylü’ yemekleri olduğunu söyleyerek başlıyor. Zira bu yemekler esas itibariyle hayvanın daha ucuz (yani daha sert) kısımlarının pişirilerek yumuşatılması amacıyla geliştirilmiş bir tekniğe dayanıyor. Bizler de böylelikle ’sulu’ yemeklerin aslında fukara yemeği olarak doğduğunu anlıyoruz. Ama bir taraftan da, dünyaca ünlü şefler Daniel Boulud ve Thomas Keller’ın sözleri kulaklarımda çınlıyor: "Bir şef için dünyanın en güzel yemekleri güveçlerdir." Gerçekten de doğru söylüyorlar. Özellikle kemik, kemiğin içindeki kolajen isimli madde ve et proteinlerinin yumuşayınca ortaya çıkardığı lezzet tanrısal olabiliyor. Özellikle de kış aylarında ve özellikle de bu yemekler usta ellerden çıkarsa.

"O zaman" diyor şefimiz, "buyurun ustalığın esaslarına". Bugün ilk öğreneceğimiz şey, kullanacağımız malzemeler. Her ne kadar kuşbaşı etler iyi netice verse de, kemikli etlerin çok daha lezzetli olacağını öğreniyoruz. Örneğin kuzu incik, ya da dana ’osso buko’ gibi et kesimleri, kemikli olmaları nedeniyle lezzeti çok attırıyormuş. Güveçlerde asıl malzeme kuzu ve dana etleri olmakla beraber, tavuk ve hindiyle, balık ve kabuklu deniz mahsullerinin de kullanıldığını anlatıyor hocamız. Aralarındaki en önemli fark, kırmızı etlerin daha uzun süre ve daha fazla su içinde, diğerlerinin ise daha kısa süre ve daha az suyla pişirilmesi gerekliliği. "Neden daha az su?" diye soruyor bir kardeşimiz. "Çünkü" diyor hoca, "pişirme süreleri görece daha az olacağı için, su yeterince buharlaşamaz ve yemek çok sulu olur." Güzel bilgi, hoşuma gidiyor.

Meğer pişirme teknikleri arasında ’kaynatmak’ ve ’tıngırdatmak’ diye iki ayrı terim varmış. Birincisi sıvıyı fokur fokur kaynatmak anlamına gelirken, ikincisi çok kısık ateşte sıvının hiç fokurdamadan pişirilmesini ifade ediyormuş. Sulu yemek pişirmenin de en önemli kuralı buymuş: Tıngırdatarak pişirmek. Ya da ’simmering’.

1. AŞAMA: ETLERİ CONTALAMA

Ocağın üzerinde kocaman mavi renkli, kapaklı ve dökme demirden yapılmış besbelli pahalı oval bir tencere var. Köylü yemeği? Tezgáh üzerinde etler, kemik suyu, irice doğranmış soğan-kereviz-havuç karışımı (yani ’mirepoix’), un, domates salçası ve bir şişe kırmızı şarap bir düzen içinde sıralanmış duruyor. Hoca bu manzarayı bizlere gösterip, "Ön hazırlığın adı neydi?" diye soruyor. Hep bir ağızdan bağırıyoruz: Mizanplás hocam!

Yüzünde başarmış bir adamın gevrek edasıyla hoca tencerenin altını yakıyor ve ekliyor: "Bu teknikte ilk yapmamız gereken, ister kuşbaşı olsun isterse iri parça, etleri kızgın yağda öncelikle ’contalamak’ olmalı." Bu contalamak da ne ola ki? İngilizcesi ’searing’ imiş (’siğiring’ okuyun) ve mutfak teknikleri açısından çok önemli bir şeymiş. Yapılan iş, tavada ya da tencerede çok az yağı kızdırıp, etlerin her bir yüzeyini kahverengi olana dek yüksek ateşte çevirerek kavurmak. Ama gerçekten her bir yüzeyini.

"Sizce neden contalama yapıyoruz?" diye soruyor, mavi gözlü yakışıklı şef. Aramızdan birkaç kişi öne atlayıp "etin suyunun dışarı akmasını önlemek için" diye bilgiçlik taslıyor. Sazanlardan bir tanesi de bendeniz. "Eskiden öyle sanılırdı ama hiç alákası yok" diyor şefimiz: "Eti az yağda önceden kavurmanın tek bir amacı var, o da etlere renk ve lezzet vermek." Aslında şefin de, annelerimizin de yaptığı şey etlerin yüzeyini hafifçe ’karamelize’ etmek. Yani etteki protein ve şekeri, yüksek ısıda hafifçe yakarak yanık şekerin o ilahi lezzetini ete katmak. Contalamak. "Çok enteresan bir terim" diye düşünüyorum.

Dikkat ediyorum, şefimiz contalama esnasında tencerenin dibini belli belirsiz kaplayacak miktarda sıvı yağ kullanıyor. "Neden tereyağı değil" diye soruyor birimiz. "Tereyağı yüksek ısılarda yanıp kahverengi olur ve yapısı bozulur. O nedenle de yüksek ısıya dayanıklı sıvı yağ veya varsa sade yağ kullanmalısınız" diye oldukça akıllı bir yanıt alıyoruz. Bu sırada şef, contalanmış kuzu incikleri tencereden çıkarıp başka bir tepsi içine alıyor.

2. AŞAMA: SEBZELERİ EKLEME

"Sulu yemeklerde ikinci aşama lezzeti arttırmaktır" diyor şefimiz. Bunun için ise, bizdeki teknikten çok daha farklı bir yöntem izleyip, size geçen hafta anlattığım mirepoix (mirpua okuyun) sebzelerini tencereye atıyor ve onları da hafif karamelize olana dek çevirerek kavuruyor. Fransız güveç tekniğinde, pişen mirepoix sebzeleri genelde sadece lezzet vermek amacıyla kullanılıyor. Bu nedenle de, yemek piştikten sonra bazen etler dışarı alınıp yemeğin suyu tel süzgeçten süzülerek sos olarak kullanılabiliyor.

Sosun koyulaşması için "dilerseniz bu aşamada iki kaşık un koyup sebzelerle birlikte hafifçe kavurabilirsiniz" diye de ekliyor şefimiz. Peki ya taze domates ya da salça? Elbette. Mirepoix sebzeleri pişince ’konkase’ kesilmiş domateslerle salçayı da ekliyor (kelimeyi hatırladınız mı?) ve birlikte biraz kavurduktan sonra etleri tencereye alıyor. Bizim güveç tekniğine çok benziyor, sadece biz daha fazla çeşit sebze koyuyor ve sebzeleri yemeğin suyuyla birlikte servis ediyoruz.

3. AŞAMA: YEMEĞİN SIVISINI KOYMA

Şimdi üçüncü adımdayız: Yemeğin sıvı malzemesini koymak. Bizim Türk mutfağında salçalı yemeklerde bu sıvı malzeme kayıtsız şartsız duru su oluyor. Fransız güveçlerinde ise duru su neredeyse hiç kullanılmıyor. Bunun yerine mutlaka ve mutlaka tavuk ya da dana kemik veya et suyu kullanılıyor. Mutlaka. Ayrıca, kemik suyuyla şarap karışımı da güveçlerde en fazla kullanılan malzeme. Ama eğer şarap kullanacaksanız, tencereye koyup önce hacminin yarısına kadar buharlaştırıyorsunuz, bunun ardından etleri ve kemik sularını ekliyorsunuz.

Biz, etlerin yarısını örtecek miktarda et suyunu tencereye ekleyip ocağın ateşini yükseltiyoruz ve sıvıyı kaynama noktasına getiriyoruz. İşte tam o an hoca ateşi iyice kısıp tencerenin kapağını kapatıyor ve ekliyor: "Eti kısık ateşte pişirmezseniz et sertleşir ve kazık gibi olur diyor." Vay canına, neler öğreniyoruz. Ayrıca, ilk kaynamadan sonra ister ocakta, ister orta hararetteki (150o) fırında kapaklı olarak pişirebilirmişiz.

Tencereyi kapağıyla fırına koyuyoruz ve günün teorik konularını işlemeye başlıyoruz. Eğer bu işlemleri fırına dayanıksız tencerede yapmışsak, o zaman tüm malzemeleri uygun bir fırın kabına aktarmalıymışız. Aradan 45 dakika geçiyor. Şefimiz derse ara verip fırın eldivenlerini takarak tencereyi fırından çıkarıyor. "Pişirme süresinin tam yarısında tülbent içine sarılı baharat demeti ekleyip geri kalan sürede birlikte pişirmelisiniz" diyor ve elindeki küçük bohçayı suyun içine gömüyor. Tülbent bohçasının içinde bir defneyaprağı, birkaç dal maydanoz, birkaç tane karabiber, üç diş sarmısak ve biraz kekik var. Bu şekilde 45 dakikayla bir saat daha, etler yumuşacık olana dek pişiriyor.

Tencereyi fırından çıkarıyoruz ve elde çatal bekliyoruz. Şefimiz önce tülbenti dışarı alıyor, sonra etleri ve sebzeleri tabaklarımıza paylaştırıyor. Üzerlerine, yemeğimizin bu muhteşem suyundan da koyuyor. "Fransız usulü sulu yemek, yanında mutlaka bir tür nişasta ile yenmelidir" diye de ekliyor. Nişasta? "Evet, pilav, makarna, patates püresi, risotto, bulgur pilavı, arpacık şehriyesi, erişte, kus kus gibi." Bu karmaşık ve tanrısal lezzetleri içimize sindirirken, bir sonraki kursu sabırsızlıkla bekliyoruz.

Haftaya kadar güzellikle kalın, hep yaratıcı olun.