Şef okulunda beş gün

Birebir olmasa bile, bu okulun kısa programlarında öğretilen en temel mutfak tekniklerini aktarmak istiyorum. Bunu yaparken arzum da, ev kadınından aşçısına, yemek pişirmeye meraklı beylerden yeni öğrenen gençlere, iyi aşçılığın temellerini vermek. Bu temellere sadık kalarak yapacağınız tüm yemekler, bugüne dek yaptıklarınızdan çok daha başarılı, çok daha lezzetli olacaktır.

ABD’ye gidip beş günlük kursa, üstelik binlerce dolar vererek katılmak neredeyse herkes için bir hayal olacağından, dilerseniz hiç vakit kaybetmeden hemen burada, ’sanal’ kursumuzun ilk gününe merhaba diyelim. Okulumuzun güler yüzlü şef-profesörü bizlere, gastronomi sırlarının en gizemlilerini bile anlatacağını söyleyerek cesaretlendirici bir hoş geldiniz ile dersimize başlıyor.

Şefimizin ilk uyarısı, mutfak konusunda sıkça Fransızca terimlerle karşılaşacağımız oluyor. "Şeflik dünyasında kullanılan teknik terimler genelde Fransızca olur" diyerek bizleri ilk terimimizle tanıştırıyor: mise en place (miz-an-plás okuyun). Mutfakta iş yaparken her şeyin yerli yerinde olması anlamına geliyormuş. Ya da, kesme tahtası, alet-edevat, doğranmış malzemeler gibi her şeyin pişirme öncesinde tezgah üzerine organize bir şekilde dizilmesi gerekliliğini ifade ediyormuş. "Mizanplás, iyi aşçılığın olmazsa olmazıdır" diyor.

Şefimizin bu kısa ama çok önemli girişinden sonra bugünkü asıl işimize başlıyoruz: Stok yapımı. Tavuk, dana, balık kemiklerinden ve sebzelerden elde edilen aromalı sular olan stoklar, çorba, sos ve tüm sulu yemeklerin temelindeki en önemli unsur. Özellikle de Fransız mutfağının temel direğini oluşturuyorlar. Zaten CIA (Culinary Institute of America), esasen Fransız mutfağının temellerini öğretmek üzerine kurulmuş bir müessese. Elbette diğer etnik mutfaklar da öğretiliyor ama burada her şeyin temeli Fransız. İşin doğrusu ve daha enteresanı, eğer Fransız mutfak tekniklerini iyi bilirseniz, o zaman Türk mutfağını da çok daha iyi icra edersiniz.

Stok, yani doğal aromalı pişirme suyu, Japon mutfağının da Tay, Fransız ya da Çin mutfağının da en önemli temel taşı. İyi stok kullanmayan bir aşçı genelde aşçı olarak kabul edilmiyor! Şef okulunda, sadece kemik kullanılarak yapılan aromalı sulara stok adı verilirken, hem kemik hem de et kullanılarak yapılan sulara broth deniyor. Artık stok yapımına geçebiliriz. Şefimiz bize, içinde kemik veya sebze suyu bulunmayan hiçbir çorbanın çorba olarak kabul edilmeyeceğini üstüne basa basa söylüyor.

KEMİK SUYUNUN SIRRI

Kemik suyu, öyle fazlaca baskın aromaya sahip bir malzeme değil. Elbette hangi kemikten yapılıyorsa o etin lezzetini taşımalı ama kesinlikle çok dengeli ve belli belirsiz bir aroması ve lezzeti olması gereken bir su bu. Kemik suyu yaparken üç grup malzeme kullanıyorsunuz: 1. Kemik, 2. Havuç-soğan-kereviz karşımı (mirepoix) ve 3. Baharat demeti. Bu üç grup malzeme hep birlikte kısık ateşte birkaç saat kaynatılarak kemik suyu elde ediliyor.

Fransız mutfağında en fazla kullanılan stok, tavuk kemik suyu. Örneğin kabuklu deniz mahsulleriyle yapacağınız yemeklerde bile tavuk stoku kullanmanız daha iyi sonuç veriyor. O nedenle kasabınızdan (inşallah) bedavaya alacağınız tavuk kemikleri ve özellikle de göğüs kafesi bu iş için ideal. Kemik suyu için ne kadar fazla kemik kullanırsanız, lezzet o kadar daha yoğun oluyor. Genel kural, iki ölçü suya (l litre), bir ölçü kemik (1 kilo).

Kullanmanız gereken ikinci grup malzeme, kemik suyuna asıl lezzeti verecek sebzeler. Bunlar soğan (yüzde 50), havuç (yüzde 25) ve kereviz sapı (yüzde 25) karışımı. Resimde gördüğünüz gibi irice keserek kullanıyorsunuz. Bu karışımın da Fransızca bir adı var: Mirepoix (’mirpua’ okuyun). Parantez içindeki rakamlar, karışımda kullanılacak oranlar.

Kemik suyu yaparken kullanacağınız üçüncü grup malzeme ise aromatikler. Bunlara baharat demeti (bouquet garni) deniliyor. Bu malzeme kemik suyu için çok önemli. Baharat demeti yapmak için, birkaç dal maydanoz, birkaç dal taze kekik ve bir defne yaprağını saplarından bağlayıp pişirme suyuna koyuyorsunuz. Ama her zaman taze kekik bulamayacağınız için, kuru kekik et suyunun rengini bozmasın diye bunların tümünü bir parça tülbent içine koyup, tülbendi iple bağladıktan sonra bir küçük bohça halinde pişirme suyuna atıyorsunuz. Tülbentin içine koymanız gereken aromatikler şunlar: Birkaç dal maydanoz, bir defne yaprağı, bir çay kaşığı kekik ve birkaç tane karabiber. İşlem bitince torbayı dışarı alıyorsunuz.

SOĞUK SUDA KAYNASIN

Dersimiz gerçekten keyifli. Şefimiz şimdi büyükçe bir tencere alıyor ve tüm malzemeleri tencerenin içine boşaltıyor. Bunu yaparken de, üstüne basa basa, "kullanacağınız su mutlaka iyi su olmalıdır" diyor. Tencereye kemikleri örtecek kadar ’soğuk’ suyu da koyup kaynama noktasına getiriyor ve hemen altını iyice kısıp, tıngırdamaya bırakıyor. "Suyun soğuk konması ve ayrıca fokurdamaması çok önemli, aksi halde kemik suyunuz bulanık olur" diye de ekliyor.

Bu esnada, kemiğin üzerindeki safralar et suyundaki proteinlerle birleşip pıhtılaşacağı için, bunların köpük şeklinde suyun yüzüne çıkacağını açıklıyor. "Bu köpükleri de delikli bir kepçe ile sürekli alıp atmalısınız, aksi halde kemik suyunuzun tadı bozulur" diyor ulu şefimiz!

Bütün bu malzemeleri vaktiniz azsa bir saat, bolsa üç saat boyunca kısık ateşte tıngırdatıyor, ardından içine tülbent serilmiş bir tel süzgeçten süzüyorsunuz. Tüm bu işlemleri birlikte yapıyoruz ve voila! Kemik suyumuz hazır. Şimdi bu harika malzemeyle harika çorbalar, muhteşem soslar, leziz kuru fasulye ve güveçler, salçalı yemekler, risottolar ve daha neler neler yapabilirsiniz. Ve zaten hiçbir sulu Türk yemeğini kemik suyu kullanmadan asla yapmıyorum.

Birinci dersimiz işte böyle tamamlanıyor. Şimdi artık bu temel bilgilerin üzerine yepyeni sos, çorba ve sote yapma becerileri inşa etmeye hazırız. İlk uygulamamızı bugün iftar için yapıyoruz: Tazecik, aromalı bir tavuk kemik suyu çıkarıyor ve bununla akşama eşsiz bir mercimek çorbası hazırlıyoruz.

Güzellikle kalın, yaratıcı olun.

TAVUKÇULAR NEDEN KONSERVE KEMİK SUYU SATMIYOR?

Konserve, ya da sağlıklı karton ambalajlar içinde satılan organik ’gerçek’ tavuk ya da et suları pek çok ülkede büyüyen bir pazar oluşturmaya başladı. Tüketicinin hayatını kolaylaştıran ve toz bulyon gibi kimyasal içermeyen bu ürünlerin lezzeti de çok güzel oluyor. Acaba Türkiye’deki tavuk üreticilerinin arasından, artan kemikleri böylesi yüksek katma değerli bir alanda değerlendirmek isteyen çıkmaz mı? Üretirseniz haberim olsun, bu tür bir ürünü okurlarıma zevkle tanıtırım.

STOK MALZEMELERİ

Tavuk kemik suyu: 1 kg. tavuk kemiği; 2 litre iyi su; 1 soğan, 1 orta boy havuç, 2 kereviz sapı (hepsi iri doğranmış); Baharat demeti: birkaç dal taze maydanoz, bir tatlı kaşığı kekik veya birkaç dal taze kekik, bir defne yaprağı, 6 tane karabiber (hepsi tülbent içinde paket edilmiş); tuz. Pişirme süresi 1 ila 3 saat.

Kahverengi tavuk suyu: Bir fırın tepsisine iri kıyılmış havuç, kereviz ve soğanları serpiştirin. Üzerlerine de tavuk kemiklerini koyup 170 derecelik fırında 25-30 dakika kadar pişirin. Hepsini tencereye koyun, suyunu ekleyin, baharat demetini de koyup anlatılan sürede pişirip süzün.

Dana kemik suyu: Tavuk suyu tarifindeki miktarları aynen kullanın. Kırılıp ilikleri meydana çıkmış dana kemiklerini fırında 45 dakika kadar çevirerek rosto edin. Daha sonra sebzeler, baharat demeti ve suyla birlikte 5 ila 6 saat kısık ateş üzerinde bırakın. Süzüp kullanın.

Balık kemik suyu: Balık kafaları ve kemikleriyle sebzeleri birlikte 30-40 dakika kaynatıp süzün.