Sadelik bolluktur Arpege

Asıl estetik güzelliğin de bu temel öğeler üzerinde çoğalacağını söyler. Arpege (Arpej okuyun) Paris’in en ünlü, en önemli ve en itibarlı lokantalarından biri. Lokantanın şefi ve sahibi Alain Passard hem bir müzisyen hem de gerçek bir mutfak sanatçısı. Yemekte malzemelerin ve özellikle de sebzelerin kendilerini ifade etmesinin esas olduğu düşüncesi üzerine sadeliğe dayalı, gerçekten muhteşem bir mutfak tarzı geliştirmiş. İşte geçen hafta bu lokantada yaşadığım sıradışı sadelik deneyiminin bende bıraktığı hayranlık izlerinin notları.

Alain Passard (51) dünyanın en önemli mutfak şeflerinden biri. Çok kimseyi şaşırtan devrimci bir tarafı var. Örneğin 2001’in başında, bundan sonra lokantasında kırmızı et kullanmayacağını ilan ederek dünyaya meydan okumuş. Meydan okumuş diyorum, çünkü bunu 3 Michelin yıldızına sahip bir lokantanın patronuyken söylüyor. Üstelik Fransız mutfağı demek ağırlıklı olarak protein ve özellikle de ’kırmızı’ protein demek. Sen kalk koskoca sistemin üzerine kurulu olduğu böyle bir geleneğe meydan oku. Ardından da bir sonraki yıl adamlardan sana yine 3 Michelin yıldızı vermelerini bekle.

Aslında 2001 yılı, bu işlerle ilgili pek çok kimsenin "Acaba Passard yıldızlarını koruyabilecek mi?" sorusunun yanıtını merakla beklediği bir yıl oluyor. Sonra, 2002’in Şubat ayında yayınlanan Michelin rehberi Passard’ın yıldızlarını aynen muhafaza ediyor. Dahası, Alain Passard 1996’da elde etmiş olduğu 3 Michelin yıldızını o gün bugündür hiç elinden bırakmıyor.

Bugün de Paris’teki 3 Michelin yıldızlı sadece 10 şeften biri. Ama bu hiç sürpriz değil. Zira bu konulara meraklıysanız, Passard’ın kariyerini uzaktan takip etseniz de bu adamın dahi bir şef olduğunu ve böylesi meydan okumaların altından kolayca kalkabileceğini zaten kestirirsiniz. Ve lokantasında yemek yeme şansı bulursanız da nedenini hemen anlarsınız. Kaldı ki Alain, daha 1980’de, yani 25 yaşındayken, iki Michelin yıldızı birden alabilmiş çok yetenekli bir şef.

Restoran, Paris’in 7. Bölgesi’nde, trafik ışıklarının bulunduğu bir köşe başında, dışarıdan bakıldığında buranın bir gastronomi cenneti olacağına dair hiçbir ipucu vermeyen gri sıvalı, sıradan görünüşlü, iddiasız bir yer. Ama cam kapıyı itip içeri adımınızı attığınız anda sizi karşılayan sıcak ve güler yüzlü kişiler beklentilerinizi anında yükseltiyor. İçerisi küçücük, gerçekten küçücük bir mekán. İki kez sayıyorum: Üst katta tam 35 sandalye var. Penceresiz alt katta da, olsa olsa bunun yarısı kadar sandalye vardır diye içimden geçiriyorum.

KARPUZ DEKORU

Dekorda dikkatinizi çeken ilk şey, her masanın üzerine bütün olarak oturtulmuş birer karpuz. Bildiğiniz karpuz. Restoranın duvarları lambriyle kaplı, sandalyeleri kromaj metal çerçeveli ve duvarlarda tablo yok. Sadece bir adet çerçevelenmiş, büyük boy siyah-beyaz fotoğraf asılı: Babaanne Louise Passard yemeğe çok meraklıymış ve Alain’in üzerinde çok etkisi olmuş. Örneğin tavada 4.5 saat çevire çevire pişirdiği, Japon susamına bulanmış ördeği babaannesinden öğrendiği teknikle yapıyormuş.

Yemeklerimizi ısmarlıyoruz. Eşim ilk yemek olarak ızgara kaz ciğeri (fua-gra) söylüyor, ana yemek olarak ise Chardonnay buharında 2.5 saat pişirilmiş kalkan balığı. Ben ise eşimin söylediği kaz ciğerinin yarısına ortak olmayı teklif ediyorum. Ana yemek olarak ise ününü bildiğim ızgara uykuluk söylüyorum. Şimdi "Hani kırmızı et satmıyordu?" diye sorabilirsiniz. İşin doğrusu bazı istisnalar yaptığını öğreniyoruz. Örneğin bazen Kobe danası gibi özel bir et olduğunda, ya da mevsimlik av etleriyle (örneğin geyik) uykuluk gibi özel sakatatlar Passard’ın mutfağına girebiliyor.

Yalnız buranın bir vejetaryen restoran olduğunu falan düşünmeyin. Doğrudur, sebzeler bu mutfakta en önemli role sahip, ama mönüde deniz mahsulleri, tavuk ve ördek gibi beyaz proteinler de var. Zaten az önce söylediğim gibi lokantanın en tanınmış yemeklerinden birisi babaanne usulü pişirdiği ördek. "Neden bunca saat tavada çeviriyor da fırına vermiyorsunuz?" diye sorduğumda bana mutfakta hamur işleri hariç fırın kullanmadıklarını söylüyorlar. "Neden?" diye soruyorum. Nedeni, malzemeleri fırında pişirince gerek besin değerleri, gerekse içerdikleri saf lezzetlerin yok olduğuna dair inançlarıymış. Bunun yerine, yani fırında pişirmek yerine, tavada ve ızgarada pişirmeyi yeğliyorlarmış. Hem de her şeyi.

ARPEGE YUMURTASI

Bunun harikulade bir akşam olacağına dair ilk işaret, şefin ikramı sebze tartöletleriyle geliyor. Ağzınıza attığınızda dağılan bu güzellikler harika pembe şampanyayla birlikte yüzlerimizde tebessüme dönüşüyor. İkinci damak hoşluğu ünlü ’Arpege Yumurtası.’ Keşke yerim olsa da tarifini versem. Kısaca anlatmam gerekirse, çiğ yumurtanın sivri tarafını üçte bir oranında bıçakla kesip çıkarmışlar. Ardından yumurta beyazını boşaltıp sarıyı muhafaza etmişler ve sarı yumurtayı hafif kaynayan suda kabuğun içinde üç dakika yüzdürerek ’poşe’ etmişler (haşlamışlar). Gümüş bir yumurtalığa yerleştirdikten sonra içine, çok az şeri sirkesi eklenerek yarı çırpılmış taze kremadan bir çay kaşığı kadar koymuşlar ve üzerine de adına maple syrup denilen Kanada kökenli akçaağaç şurubundan birkaç damla dökmüşler. Anlatamayacağım kadar hafif, sıradışı ve etkileyici bir başlangıç yemeği bu.

Üçüncü gelen damak hoşluğu sizi esir almaya kararlı: Çok ince ravioli hamuru içine taze adaçayı ve başka taze otlar doldurulmuş ve ’bakla konsomesi’ içinde kásede sunulmuş. Bir kaşık alıyorsunuz ki gerçekten hafiflikten başınız dönüyor, keyfiniz arşa eriyor. Bu kadar sade, bu kadar az malzemeyle yapılan bir yemek nasıl bu kadar etkileyici olur diye sormadan edemiyorsunuz. Sadelik gerçekten bolluk olabiliyormuş.

10 ÜZERİNDEN 11

Yemeklerimiz gelmeye başlıyor. Kaz ciğerlerini ikiye bölüp iki ayrı tabakta getiriyorlar. Yanlarında hafifçe sote edilmiş rhubarb meyvesi. Güzel kelimesi bu lezzeti tanımlamaya katiyen yetmiyor. Ama asıl çarpıcı şey eşime gelen karışık sebze tabağı. Düşünün, ana yemek yalnızca basit şekilde buharda çok az pişirilmiş ve tava gösterilecek kadar sote edilmiş bir sürü farklı sebzeden oluşan bir tabak. Elbette sebzeler ’yavru’ sebzeler, yani bebek enginar, havuç, turp, pancar, patates. Sebzelerin üzerine de kuskus (irmik) serpiştirilmiş. Yani biraz Fas havası katılmış. Görüntü bir şenlik. Sos olarak ise sadece Fas’ta yetişen argan ağacının yağıyla çok hafif bir köpük kullanmışlar. Bir kaşık alıp ağzıma atıyorum ve inanılmaz etkileniyorum. Bu kadar yalın, bu kadar basit ve bu kadar ’artizlikten’ uzak bir yemeğin nasıl bu kadar çarpıcı olabileceğine akıl erdiremiyorum. Ustalık, büyük ustalık işte böyle bir şey.

Benim yediğim uykuluk ise gerçekten mükemmel. Üzüm suyuyla ve çektirme tekniğiyle yapılmış bir tava sosuyla ve yavru taze soğanlarla birlikte geliyor. Uykuluk ne yazık ki bizim hayatımızdan artık çıkmış bir sakatat. Bense çocukluğumdan beri çok seviyorum. Kurban bayramlarında mangalda uykuluk pişirdiğimiz günleri hiç unutmuyorum.

Tüm akşam boyunca son derece ilgili, son derece sıcakkanlı bir servis deneyimi yaşıyoruz. Ekmeklerden tuzsuz tereyağına, aksamadan işleyen mükemmel servisten her tabakta sizi hayrete düşürüp hayran bırakan yemeklere, yemek sonrasında gelen fondanlardan ortamın şıklığına kadar her şey yumuşak ve derin bir etki bırakıyor. Az sonra şef Passard mutfaktan çıkıp masaları dolaşmaya başlıyor. "Nasıl buldunuz akşamı?" diye soruyor. "10 üzerinden 11" diye yanıtlıyorum. Haftaya kadar güzellikle kalın, bolluğu hep sadelikte arayın.

SEBZESİNİ KENDİ YETİŞTİRİYOR

Arpege zaten sebzeci bir yer olduğu için, sebze pişirirken çok fazla fırın ihtiyacı doğmuyor. "Peki, sebzeleriniz nereden geliyor"? Öyle ya, 3 Michelin yıldızlı, yani mükemmelden çok uzak olmayan bir lokanta olacaksınız, geleneklere kafa tutacaksınız, o yüzden herkes sizi yıkmak için sıraya girecek ve tüm bunlara karşın siz her gün en taze, en çıtır sebzeleri bulacaksınız. Hem de dört mevsim. Bu nasıl olacak? Zaten 2001 tarihli bir kritikte, Arpege’de sebzelerin yeterince taze olmadığına dair bir eleştiri bile okuyorum. Passard da bu bilinçle 2002’de, Paris’in 240 km güneybatısında kendisine ait, yüzde 100 organik bir sebze bahçesi oluşturuyor. O zamandan beri de malzemeleri günlük olarak, hızlı trenle lokantasına sevk ediyor. Kendi ’organik’ bahçesinden, günlük olarak ve hızlı trenle! Özene bak. İşine düşkünlüğe bak. Adamsendecilikten uzaklığa bak. Helal olsun adama demeden edemiyorsunuz.