Mükemmel mutfağın peşinde Mugaritz, San Sebastian

Bu sayede, kendilerine ’foodie’ ya da ’gastro turist’ denen, gereğinde bir öğün yemek için bir çuval para harcamaktan geri durmayan bir kitleyi nasıl başarıyla çektiği de aktarmıştım. Dünyada yeni ama hızla gelişen bir akım olan gastronomi turizmi, ya da özgün adıyla ’culinary tourism’ Türkiye için çok önemli bir gelir kaynağı yaratabilir. Ama bunun için oturup dünya milletinin karnıyarık yemeğimizi keşfetmesini beklemek yetmez. İçimizden çıkacak genç ve yetenekli şeflerin yaratacağı ciddi, yenilikçi ve son derece sıradışı bir ulusal mutfağı da bu yüksek beğeni düzeyine sahip müşkülpesent insanlara sunabilirsek ancak o zaman dünyayı hakkımızda konuşturabiliriz. Tıpkı genç şef Andoni’nin Mugaritz isimli restoranında yaptığı gibi.

San Sebastian’a gitmek biraz zahmetli olabiliyor. Sabah uçağı ile önce İstanbul’dan Barcelona’ya uçuyoruz, oradan Bilbao’ya gitmek için yerel bir havayolunun uçağına biniyoruz. Ayırttığım kiralık arabayı Bilbao havaalanından teslim alıp, akşamüzeri yemyeşil ağaçlarla kaplı dağlık yoldan tertemiz havayı keyifle içime sindirerek bir saat sonra San Sebastian’a varıyorum. İlk yemek rezervasyonumuz bu akşam ve hayatımda ilk kez geldiğim bu kentte yol sorarak adres bulmaya çalışıyorum. İşin garibi, Mugaritz restoranı şehrin içinde de değil. 20 dakika uzakta, bir dağın yamacında. Ben yol bilmiyorum, yol sorduklarım İngilizce bilmiyor, sonunda az gecikmeli de olsa restorana varıyoruz.

Burası eskiden cider (’saydır’ okuyun) yani elma birası imalathanesi olarak kullanılan geniş bahçeli, iki katlı, çok ferah bir bina. Vakit akşam olmasına rağmen, daha restorana girmeden önce etraftaki çeşit çeşit baharat otları ilk anda dikkatimizi çekiyor. Söylenene göre bu büyük bahçede yüzden fazla değişik baharat otu yetiştiriliyormuş ve yemeklerde bu baharatlar kullanılıyormuş.

Bask Bölgesi’nin foodie turistlerinin mutlak uğrak yeri Mugaritz yalnızca 50 kuveri bulunan, çok ferah bir mekán. Şefi Andoni Luis Aduriz 35 yaşında. Ama İspanya’da o kadar ünlü ki artık kendisini sadece ilk ismini söyleyerek anıyorlar: Andoni. Nedeni de gayet anlaşılır. Bu genç yaşına rağmen, Bask Bölgesi’nde mutfak devrimi yapmış Juan Mari Arzak, Hilario Arbelaitz ve Martin Berasategui gibi dev isimlerin yanında anılıyor.

150 DAKİKALIK ŞÖLEN

Geçen yıl Michelin’den ikinci yıldızını alan ve ’Dünyanın En İyi Restoranları 2006’ listesine doğrudan onuncu sıradan giren Andoni’ye, "İspanyol mutfağının geleceği" gözüyle bakılıyor. İspanya’nın dünyada mutfağıyla ünlü artık iki bölgesi var: Biri, kuzeydeki Bask Bölgesi ki burası gerçek bir gastronomi Mekke’si. Diğeri ise kuzeydoğudaki Katalonya Bölgesi’nin modern Katalan mutfağı. Andoni, Katalonya’da dünyaca ünlü şef Ferran Adria’nın yanında iki yıl çalıştıktan sonra San Sebastian’daki bu eski cider barını 1998’de devralmış.

Arabasını artık park etmiş ve telaşını park yerinde bırakmış birinin rahatlığıyla baharatların arasından restoranın kapısına doğru yürüyorum eşimle. Kızım Zeynep ise teyzesiyle birlikte otelde. Kapıda gözlerinin içi bile gülen hoş, uzun boylu bir delikanlı karşılıyor ve masamıza götürüyor. Bu bölgenin tüm restoranlarında içten bir sadelik gözlemliyorum. Masalarda kolalı örtüler ve peçeteler, bir vazo içinde abartısız çiçekler ve birer çatal, kaşık ve bardaktan başka bir şey bulunmuyor genelde. Zen-vari bir huzur seçimi hemen her yerde karşımıza çıkıyor. Yalnız bu akşam masamızın üzerinde küçük kartvizit zarfları içinde, birisi beyaz, diğeri kahverengi iki kart duruyor. Kahverenginin üzerinde aynen şunlar yazıyor: "150 dakika huzursuzluk, sıkıntı, sabırsızlık... 150 dakika azap çekmek." İçinde beyaz kart bulunan zarfı açtığınızda da şunları okuyorsunuz: "Ya da 150 dakika hissetmek, hayal etmek, hatırlamak, keşfetmek... 150 dakika düşüncelere dalmak."

"Seç beğen al" diyor anlayacağınız şef kardeşimiz: Ya buraya gelip "Abi nerede kaldı bu yemekler, hadi getir de yiyelim" gibi bir tavırla yemeğinizi yersiniz; ya da burada geçireceğiniz iki buçuk-üç saatlik yemek süresini tam bir zevk deneyimine dönüştürebilirsiniz. Seçim tamamen sizin. Biz zaten keyif almak için aylar öncesinden hazırlamışız kendimizi. İyi ki de öyle yapmışız. İstanbul’dan uzun yollar kat edip San Sebastian’a, sonra da telaş içinde adres sorarak Mugaritz’e gelmemize rağmen enerjimiz noksansız yerinde. Hayatta böyle değişik bir keyfi yaşama fırsatını yaratmışım bir de bunu sıkıntıya mı çevireceğim? Hadi canım sen de. Sonuna kadar keyfini çıkarmaya kararlıyım. Öyle de yapıyorum.

YÖRESEL MALZEME

Şef Andoni’nin çok hoşuma giden, nevi şahsına münhasır sıradışı tarzını görmek bu keyfin en önemli sebebi. Bask Bölgesi’ne özgü taze ve yöresel malzemeleri ve teknikleri temel alıp, bunların üzerinde çok yaratıcı, yepyeni bir mutfak geliştirmiş. Üstelik kesinlikle takdir edilesi bir mutfak olmuş bu. Örneğin yerel koyun peyniri İdiazabal, bölgenin en yaygın kullanılan malzemeleri yumurta, patates, süt danası, domuz, deniz mahsulleri ve özellikle de bahçesinde yetiştirdiği otlar bu mutfağın temelini oluşturuyor. Ama yine de ara sıra bile olsa, örneğin bir Japon ya da tropikal malzemeyi kullanmaktan da kaçınmıyor. İkinci özelliği, yerel ve küresel yemek türlerini temel alarak ’deneysel’ bir mutfak yaratmış olması. Yani ileri mutfak teknolojilerini rahatça ve ustalıkla kullanıyor, buna rağmen yemekler Bask yemekleri olmaktan çok uzaklaşmıyor.

Zaten ustalık ve ayrıcalık da burada. Yediğiniz yemekler esasen Bask yemekleri ve kullanılan malzemeler kıskanç bir yerellik tutkusuyla neredeyse tamamen Bask Bölgesi’nin malzemeleri. Ama adamın sunduğu tabaklar Basklılar için bile şaşkınlık verici. Andoni moleküler gastronomi biliminden yararlanan bir şef olmakla beraber, sunduğu yemekler öyle fazlaca bilim kurgu özelliği taşımıyor. Bu genç kardeşimiz, bir arada bulunacağını normalde düşünemeyeceğiniz malzemeleri takdir edilesi bir şaşırtıcılıkla bir araya getiriyor, bunları yine şaşırtıcı şekillerde sunuyor, ama yine de yemeklerin bir tarafında mutlaka Basklılık duruyor.

Bence kendi modern Türk mutfağını yaratma özlemi duyan genç şeflerin örnek alması gereken önemli bir tarz bu. Zira örneğin dünyaca ünlü bir Türk şef olmak istiyorsanız, bunu Fransız yemekleri veya İtalyan yemekleri pişirerek başaramazsınız. Kendi farklılığınızı ancak ve ancak kendi kültürünüze ait malzemeler ve yemek teknikleri üzerinde yaratabilirsiniz. Tek şansınız budur ve dünya da bunu arzu etmektedir.

ŞAŞKINLIK YARATAN DAMAK HOŞLUKLARI

Bu akşam ilk şaşkınlığımızı, önümüze ardı ardına gelmeye başlayan damak hoşluklarıyla yaşıyoruz. Garson önce gri kil içerisinde fırında pişirilmiş bütün haldeki küçük patatesleri, sıcak taşlar üzerine oturtulmuş şekilde getiriyor. Yalnız bunun enteresan tarafı, çok ince gri bir kil tabakasına sarılmış patatesleri kiliyle beraber bir lokmada ağzınıza atıp yemeniz. Ama önce sarmısaklı mayonez sosuna bandırıyorsunuz. Patateslerin lezzeti muhteşem değil ve hatta bildiğimiz fırında patatesten daha farklı bir lezzetleri yok ama deneyim gerçekten şaşırtıcı, gerçekten sıradışı.

İkinci gelen damak hoşluğu da yine ’vay canına’ dedirtiyor: Bebek (dikkat edin yavru demiyorum) kalamar ve kalamar stoku. Kalamarlar üç santim uzunluğunda ve bir santim eninde, uçlarında püskülleri bile olan mini minnacık şeyler. Kalamar stoku ise muhtemelen Andoni’nin kendi geliştirdiği ’sebze kömürüyle’ birlikte hazırlanmış. Yanık, kalamar kokulu olağanüstü güzel bir lezzeti var. Ama zaten kalamarın böyle servis edileceğini görmek bile yeterince etkiliyor insanı. Stokun içinde hissedilen bu çok lezzetli sebze kömürü birazdan, patates parçaları üzerine dökülmüş yumurta sarısı sosunun yanında gelecek. Adamın tatlı patatesi (yuca) odun kömürüne çevirdiğini görünce ağzımdan ’yok artık’ diye bir nida çıkacak.

İlk kez gittiğim ünlü lokantaların hepsinde yaptığım gibi burada da şefin tadım mönüsünü seçiyorum. Şu ana dek yediğimiz damak hoşluklarından gayrı sekiz tane yemek, üç tane de tatlı geliyor. Sıkı doyacağımız besbelli. Ama üç saat sürecek bu harika yemek doymanın çok ötesinde bir hazza dönüşüyor. Aile sıcaklığı hissettiren tertemiz ve gürültüsüz bir ortamda, hayatta bir araya geleceği düşünülemeyecek sıradışı lezzet birleşimlerine hayretle bakarak keyif aldığımız, hiç unutulmayacak bir deneyim oluyor. Bu güzellikleri görünce de içim, ülkem adına, kıskanç bir hayranlıkla dolup kabarıyor.

Haftaya kadar güzellikle kalın, hep yaratıcı ve yenilikçi olun.

Mugaritz Restoran,

Otzazulueta baserria. Aldura aldea 20 zk. - Errenteria 20100. Gipuzkoa, İspanya

Tel: +34-943 522 455 - +34-943 518 343 Fax:+34-943 518 216

www.mugaritz.com - info@mugaritz.com