Kolalı örtüler, usta eller, yerel lezzetler

Artık öne çıkmak ve sıyrılmak için herkesten farklı ve sıradışı olmanız gerekiyor. Etiler’deki Yüzevler Kebapçısı’nı işte bu yüzden çok seviyorum ve en çok da oraya gidiyorum. Nedenlerini merak ediyorsanız, buyrun anlatayım.

İstanbul’da bundan yaklaşık on yıl önce başlayan ‘modern’ kebap lokantacılığı bence ülkemizin son yıllarda gördüğü en başarılı lokantacılık akımlarından biri. İlk kez Levent’teki Köşebaşı Kebapçısı’nın başlattığı bu akım, Tike ile nihai tanımını bulmuştu. Bu modern kebapçılar sayesinde güneye ve güneydoğuya özgü olan kebap mutfağı, yalnızca bu yörelerin insanlarının tükettiği bir restoran türü olmaktan çıkıp toplumun orta ve üst sınıflarının da tercih ettiği bir lokanta türü haline geldi. Modern kebapçıların bazı ortak özellikleri vardı: İyi semtlerde iyi dekore edilmiş mekanlar, doğru masa adabı, lüks restoran tarzı hizmet anlayışı, lezzetli ve bol seçenekli yemekler gibi.

Yüzevler Kebapçısı, bu akımın ürettiği mekanlardan biri değildi. Ya da belki bu modernleşme akımına Adana’da öncülük yapmış olan bir yerdi diyebiliriz. Zira Adana’nın Yüzevler Mahallesi’nde ilk kez 1992 yılında açıldığı andan itibaren, kebabın iyisini çok iyi bilen Adanalı yemek-severlerin gözdesi haline gelmişti.

DOKUZ KARDEŞ ORTAK

Yüzevler’in ortakları, dokuz kardeş Aydoğdular. En büyükleri Selahattin, büyük ortak. Yani patron. Selahattin, bundan yaklaşık iki yıl önce Adana Yüzevler Kebapçısı’nın çok daha modern, çok daha farklı bir örneğini İstanbul Etiler’de açtı (0212 287 0101). İşyerime oldukça yakın olan bu yeni mekanın da diğer modern tarz İstanbul kebapçılarının bir başka örneği olacağını bekliyordum. Ancak öyle olmadı. Etiler Yüzevler, yeni tarz İstanbul kebapçılarından çok daha farklı ve hiç alışılmamış bir lokantacılık tarzıyla çıktı karşımıza. Bu tarza bir isim vermek gerekirse belki ‘rafine İstanbul kebapçısı’ tarzı demek uygun olabilir. Zira burası ne sofra düzeni, ne servis anlayışı ve ne de mönü tasarımı açılarından -geleneksel olsun modern olsun- ‘kebapçı’ adını verdiğimiz kurumlara benziyordu. Gerçekten farklı ve sıradışıydı. Beni cezbeden de zaten hep bu oldu.

Bana göre Yüzevler, sahip olduğu üç farklılaştırıcı özelliği sayesinde diğer modern kebapçılardan ayrılıyor:

1 Hem şef hem patron

En önemlisi, buranın aşçıları ile patronlarının aynı kişiler olması. Bu aslında köklü bir Fransız geleneği ve lokanta başarısının çok önemli bir belirleyeni. Buna ‘chef-owner’ (hem şef hem patron) sistemi deniyor. Selahattin Aydoğdu ve kardeşlerinin hepsi usta. Zaten Selahattin de 30 yıl önce bulaşıkçı olarak başladığı bu işte ustalığa terfi edene dek bir restoran içindeki her görevi yapmış. Yani kebap lokantacılığının her aşamasını bizzat yaşayarak öğrenmiş. Kardeşleri de benzer yolu izlemişler. Ve öyle bir noktaya gelmişler ki, çiğ kıymanın rengine baktıkları anda bundan iyi kebap olup olmayacağını söyleyebilir olmuşlar. Ustalık işte böyle bir şey. Böyle bir lokantada lezzetsiz bir şey çıkma olasılığı da haliyle ortadan kalkıyor.

2 Yerel lezzetleri koruma

Yüzevler’in diğer önemli yanı da tamamen Adana’ya özgü yerel lezzetlere sadık bir yer olmaya özen göstermesi. Yerel olma konusunda hassaslar ve ısrarlılar. O nedenle de yaratıcılıklarını bile bu yörenin gelenekleri içinde tanımlıyorlar. Selahattin kendi çocukluğunda yediği Adana lezzetlerine tutku derecesinde düşkün birisi. Ve bu lezzetleri yeniden yaşatmak için takdir edilesi bir çaba ve özen gösteriyor. Bu nedenle de Yüzevler’de tamamen Adana’ya ve özellikle de eski Adana’ya özgü tabaklar çıkıyor karşınıza: Analı Kızlı, Tablacı Salatası, Arap Tavası, Tava Kebabı, Adana Güveci.

Tablacı salatası, eski Adana’da kendilerine ‘tablacı’ denilen seyyar kebapçıların ayak üstü hazırladıları salatanın adı. Tava yemekleri ise yine Adana esnafının öğle yemeği saatinde imece usulü et ve sebze alıp bunları aluminyum bir tepsiye doldurup mahalle fırınında pişirtme geleneklerinden geliyor. Kendi geliştirdikleri ‘Yüzevler Salatası’ da aslında Adana’daki kebapçıların önemli bir geleneğini yansıtıyor. Bu kebapçılarda siz masaya oturur oturmaz önünüze bir dizi taze ot ve turunç getirirler(di). Bu salata ise işte Adana’da önünüze ayrı ayrı getirdikleri nane, tere, roka ve maydanoz gibi otların birarada karıştırılmasıyla yapılıyor. Yine kendi yaratımları olan ama tamamen yöresel hissettiren iki harika lezzetleri daha var: Yeşil fıstıklı irmik helvası ve ev yapımı fıstıklı tel kadayıf. Bunlar şerbeti son derece hafif, durmadan yeseniz doyamayacağınız türden şeyler. İstanbul-Adana füzyonu özellikli muhteşem lezzetler.

3 Sunum

Yüzevler’i diğerlerinden ayrıştıran üçüncü farklılığa gelince onu da masaların düzeninde, beyaz örtüler ve üzerlerindeki krem renkli çıtır çıtır kolalı masa kapaklarında görüyorsunuz. Bez olmasa da bezi andıran bembeyaz peçeteleri, ünlü porselen markası Rosenthal tabakları ve iyi kristalden mamul bardakları size bir rafine yemek (fine dining) deneyimi yaşatmak istediklerini açıkça ortaya koyuyor.

Ancak, rafine bir restoranda olması gereken bir şarap programları ne yazık ki yok. Diyebilirsiniz ki bu denli üst grup bir kebapçı yapmayı başarabilen bir yerde bunu da görmeyiver. Olabilir. Ancak ülkemizin yöresel bir mutfağının bu çok başarılı örneğini İstanbul’a gelen tüm yabancı konuklarımıza kıvanarak göstermek isteyeceğimize göre, o zaman bir rafine restoranda bulunması gereken bir şarap programını da onlardan talep etmek çok da fazla olmasa gerek. İşte o zaman burası İstanbul’da yabancı konuklarımızı ve kendimizi en sık götürdüğümüz bir yer haline gelir.

Okul hayatını on iki yaşında terk eden çok. O yaşta bulaşıkçılık benzeri işlere girip ömür boyu o işlerde kalan da çok. Ama on iki yaşında bir mesleğe en alt seviyede ve tahsilsiz olarak başlayıp bu denli başarılı ve rafine bir konuma ulaşan örnek sayısı pek yok. Başarıyı elde etmesine rağmen en ufak detay üzerine hastalık derecesinde titizlenen ve lokantasına tamamen müşteri gözlüğünden bakabilen patron sayısı da çok az. İşini iyi bilmek ve çok sevmek işte böyle bir şey. O yüzden ben Selahattin Usta’yı ve tüm kardeşlerini hepimize bu ‘farklı’ keyfi yaşattıkları için kutluyor ve sizlerin de Yüzevleri en az bir kez denemenizi öneriyorum. Bakalım benim gözlemlerime katılacak mısınız? Yani siz de Yüzevler’e yüzlerce kez gidenlerden mi olacaksınız?

Güzellikle kalın, yaratıcı olun.

Michelin New York Rehberi ortalığı karıştırdı

Ünlü Fransız Kırmızı Michelin rehberi ABD’de ilk kez 4 Kasım 2005 Cuma günü New York şehri için yayınlandı. Ülke ve şehir rehberleri olan Kırmızı Michelin kitaplarında orayla ilgili tüm kayda değer lokanta ve oteller yer alıyor. Lokantalar arasında bir, iki ve üç yıldız üzerinden bir değerlendirme var ki, asıl yaygarayı bu koparıyor. Üç Michelin yıldızı alan bir şef/restoran anında Hollywood yıldızı gibi üne kavuşuyor. New York rehberi şu restoranlara 3 yıldız verdi: Per Se, Le Bernardin, Alain Ducasse, Jean Georges. Meşhur lokantalardan Daniel ve Masa’ya 2 yıldız verince de kıyamet koptu. New York, zaten ABD kökenli Zagat Rehberi ile New York Times gazetelerinin prestijli değerlendirme sistemlerine sahip olan bir kent. Şimdi pek çok kimse böylesi bir pazarda Michelin Rehberi’nin tutup tutmayacağını merak ediyor.