Kızartmayı Japonlar gibi yapın bayılacaksınız: Tempura

16’ncı yüzyılda Japonya’ya giden Portekizli misyonerler tarafından bu ülkeye getirildiği söylenen tempuranın artık Portekizlilerle hiçbir ilgisi yok. Temel bir fikir, usta Japon aşçılarının elinde gelişip bir mucizeye dönüşmüş. Eğer kızartma seviyorsanız, mutlaka ve mutlaka denemelisiniz. Ama lütfen denerken bugün burada anlatacağım kurallara ve temel tarife bire bir uyun, ilave yaratıcılık çabasına girmeyin.

Japon mutfağını suşi olarak tanıyor olabilirsiniz. Ama Japon mutfağı suşinin ötesinde çok zengin, çok renkli, çok derinlikli bir mutfak. Tempura Japon mutfağının bu eşsiz güzelliklerinden biri ve bu ulusun mutfağının tüm temel özelliklerini yansıtıyor: En taze malzemeler kullanılıyor, sanatsal bir şekilde sunuluyor ve teknik, hünerli bir şefin
elinde mükemmelliğe ulaşıyor. Sonuç, yağın içinde kızarmasına rağmen kesinlikle yağlı bir lezzet içermeyen, ağzınızda taptaze bir tat bırakan, sıra dışı bir kızartma yemeği.
Ben İstanbul’da Taksim Point Otel’in içindeki Udonya ve Levent İş Kuleleri’nin altındaki İtsumi Japon restoranlarında tempura yemeyi seviyorum. En çok da Udonya’nın Tempura Udon isimli jumbo karidesli makarna çorbası yemeğini beğeniyorum. Ama en fazla evde kendim tempura pişirip tüm aile doya doya yemeyi seviyoruz. Bugün tekniği sizinle de paylaşmak istiyorum ki siz de kendinize inanılmaz hafif, hiç de yağlı olmayan, kızartma gibi kokmayan, çok güzel görünüşlü, harika bir yemek olan tempurayı bol bol pişirin.
TEMPURA TEKNİĞİ
Okurlarım benim temel argümanımı iyi bilir: İyi aşçılık tarif bilmekle değil, teknik bilmekle ilgili bir şeydir. O nedenle ben sizlere bu sayfada tarif vermem, teknik anlatırım. Önce bir tekniği anlatır (örneğin kapkek tekniği, cheesecake tekniği, ızgara tekniği, çorba tekniği, et suyu tekniği), ardından bu tekniğe uygun düşen yemek tariflerini veririm. Mutfak becerinizi tarif değil teknik öğrenmek üzere geliştirirseniz, mutfakta yaratıcılığınızın inanılmaz arttığını görürsünüz.
Tempura tekniğinin bazı çok enteresan özellikleri var. Bu da nihayetinde deniz mahsulleriyle sebzeleri hamura batırıp kızartma içeren bir teknik ama bildiğimiz hamura batırma işinden çok farklı. Tempura hamuru un, yumurta ve su karıştırılarak yapılıyor. Ama çok çok önemli birkaç farklılıkla. Zaten tempura bu nedenlerle bildiğimiz hamura batırılmış kızartmalardan çok daha farklı ve üstün oluyor.
Birincisi, hamuru yaparken kullanacağınız suyun buz gibi soğuk olması lazım. Aynı zamanda yumurtanın ve unun da buz gibi soğuk olmaları gerekiyor. Bunun için önce unu bir kâse içinde buzlukta (derin dondurucuda) bir süre bekletip soğutuyorsunuz, aynı şekilde suyu da buzlukta soğutuyorsunuz ve buzdolabından çıkan yumurtayı kullanıyorsunuz. Hepsi soğuyunca, soğuk kâse içinde karıştırıp tempura hamurunu yapıyorsunuz. Hamurun hep soğuk kalması lazım. Buz gibi soğuk olma özelliği kaybolursa tempura iyi olmuyor.
Peki, neden buz gibi? Birincisi, çok sıcak yağ ile çok soğuk hamurun birleşmesi, hamurun yağı emmesini önlüyor. Bu nedenle de tempura usulüyle yapılmış kızartmalar fazla yağ çekmiyor. Deneyebilirsiniz: Aynı hamuru biraz beklettikten sonra bir kızartma daha yapın, soğuk olana göre ne çok yağ çektiğini göreceksiniz. İkinci neden, kızgın yağla kaplanmış hamurun içindeki buzlu su aniden buharlaşıp hamuru şişireceğinden, kızartmanız puf puf bir görüntü kazanıyor. İşte bu iki nedenden ötürü hamurunuzun buz gibi soğuk olması lazım. Zaten o nedenle Japonya’da hamur küçük partiler halinde hazırlanıyor, sonra gerekince yeniden yapılıyor. Ya da kâse buzlu bir tepsi üstünde bekletiliyor.
Tempura hamurunun bir diğer özelliği, çok fazla karıştırılıp çırpılmaması. Genelde iki tane çopstik ile karıştırılıyor ve küçük un topakları olduğu gibi bırakılıyor. Siz de bir çatalla un-su-yumurtayı karıştırırken karışımın hamur olmasını sağlayıp işi orada bırakmalısınız. Topakları kesinlikle çözmeye çalışmamalısınız. Zira pişen hamuru puf puf yapan bir diğer neden bu.
Geleneksel tempurada en çok kullanılan malzemeler şunlar: İri karides, küçük karides, yılan- balığı, yengeç ve hemen her türlü balık gibi deniz mahsulleri. Mesela hamsi. Bir de sebzeler var: Kırmızı tatlı biber, patlıcan, balkabağı, kabak, yeşil fasulye, mantar, patates dilimleri, bamya.
Geleneksel tempura sadece deniz mahsulü ve sebzelerle yapılıyor ama modern şefler bu geleneği de sorguluyor. Ben geçenlerde İtalya’da tempura kuzu pirzola yedim (ama pek beğenmedim).

TEMEL TEMPURA TARİFİ

1Önce malzemeleri hazırlayın: Kullanacağınız balıkları balıkçınıza kemiksiz-derisiz fileto yaptırın. O gün hangi balık en ucuzsa onu kullanın. Ufak balıkları (hamsi, gümüş, sardalye) bütün olarak tempura yapabilirsiniz. Balık filetolarını istediğiniz büyüklükte kesebilirsiniz. İnce uzun parmak şeklinde, dikdörtgen veya kare şeklinde, nasıl isterseniz... Karidesleri soydurup sadece kuyruğun son boğumunu bırakın. İç kısmına bıçakla kesikler atıp karidesi düzleştirdikten sonra una-hamura batırın. Sebzeleri geleneksel kızartma yaparken kestiğimiz incelikte kesebilirsiniz. Mantarları bütün olarak kullanın. Hamur hazırlanmadan önce malzemeler hazırlanıp kurutulmuş olmalı. Soğuk hamur beklemez.
2Tempura hamurunu hazırlayın. Ölçü: 1 bardak buz gibi soğuk su; 1 bardak soğuk un; 1 soğuk yumurta; 1/2 çay kaşığı karbonat. Buzlukta soğutulmuş kâse içinde tüm malzemeleri karıştırın, ama küçük un topaklarını olduğu gibi bırakın.
3Derin bir tavada yağı kızdırın. Kullanacağınız yağ tercihen kanola olmalı. En az 5 santim yüksekliğinde yağ doldurmalısınız. Yağı 180 dereceye kızdırın. Bir parça hamur attığınızda hamur dibe batmadan üste çıkıyorsa yağ 160 derecedir. Eğer hamur yağın yarısına kadar batıp yüzeye çıkıyorsa 180 derecedir.
4Balıkları-karidesleri önce una bulayıp sonra hamura batırın ve hemen yağa atın. Altın sarısı renk alıp çıtır olunca kâğıt havlu üzerine çıkarın, tuz serpin. Önce sebzeleri sonra deniz mahsullerini kızartın. Çıtır olmaları için tavayı doldurmayın, azar azar kızartın.

KALAMAR TEMPURA

MALZEMELER: 8 adet temizlenmiş taze kalamar; 1 bardak soğuk su; 1/2 bardak soğuk un; 1/2 bardak mısır unu; 1/2 çay kaşığı karbonat; 1 soğuk yumurta.
YAPILIŞI:
1. Kalamarları balıkçınıza temizletin ve halkalar şeklinde kestirin. Püskülleri de kullanacaksınız. Kalamarları bir cam kap içine koyun, üzerlerine süt dökün ve buzdolabında bir gece bekletin. Sütün içindeki laktik asit kalamarları yumuşatacak.
2. Çıkarıp kurulayın. Yağı kızdırın. Hamuru yazıda anlattığım şekilde yapın. 3. Kalamar halkalarını ve püskülleri önce una bulayın sonra hamura batırıp kızartın.
4. Kâğıt havlu üzerine çıkarıp tuz serpin.

PALAMUT TEMPURA

MALZEMELER:
2 adet iri palamut, derisiz-kemiksiz fileto edilmiş; 1 bardak soğuk su; 1/2  bardak soğuk un; 1/2 bardak mısır unu; 1/2 çay kaşığı karbonat; 1 soğuk yumurta.
YAPILIŞI:
1. Elinizi palamutların yüzeyinde gezdirip kılçıklarını kontrol edin. Varsa cımbızla çekip çıkartın. Balıkları
kurulayıp, düzgün şekiller verecek şekilde kesin.
2. Yağı kızdırın. Hamuru yazıda anlattığım şekilde yapın.
3. Balıkları önce una bulayın sonra hamura batırıp kızartın.
4. Kâğıt havlu üzerine çıkarıp tuz serpin.