İncir mevsimi sona ermeden

Şimdi incir zamanı. Bizim memlekette (Söke-Kuşadası) şu sıralar insanlar bir incir şöleni yaşıyorlar ve bardacık incirlerini beni kıskandırırcasına tüketiyorlar. Olsun, bizim de siyah incirimiz var. Bugün sizlere taze incir üzerine bir başlangıç tabağı, bir ana yemek ve bir yemek sonrası tatlı olarak üçlü bir mönü veriyorum. Yaz bitmeden ve incirler gitmeden bu dünya güzeli meyveyi ne kadar fazla tüketirseniz (eğer tüketmenize bir engel yoksa) hayatı o kadar lezzetli yaşarsınız.

BAŞLANGIÇ

Rokfor ile doldurulmuş siyah incir

Bu inanılmaz kolay bir başlangıç tabağı. Hiçbir pişirme yok. Beş dakika içinde hazırlayıp sunabilirsiniz. Çok az miktarda ekleyeceğiniz bitter çikolata kırıntıları lezzeti tahmin edemeyeceğiniz bir hoşlukta tamamlıyor.

Malzemeler (8 kişi): 12 tane çok olgun olmayan sertçe siyah incir (soğuk olmalı); 200 gr. oda sıcaklığında küflü-mavi peynir veya rokfor veya gorgonzola peyniri; 1 çorba kaşığı küçük doğranmış sütlü veya bitter çikolata.

Yapılışı: 1. İncirleri yıkayın ve kurulayın. Bıçakla saplarını kesip alın. 2. İncirleri yukarıdan aşağıya doğru bir bıçakla ikiye bölün. 3. Orta yerlerine bir çay kaşığıyla hafifçe bastırmak suretiyle peynirlerin doldurulabileceği bir yuva açın. 4. Rokfor peynirini çatalla ezin. Tatlı kaşığı kullanarak incirlerin içine birer tatlı kaşığı kadar (ya da daha fazla) peynir doldurun. 5. Üzerlerine çok az miktarda, ince doğranmış çikolata parçaları serpin. Her tabakta üçer tane olacak şekilde başlangıç tabağı olarak servis edin.

ANA YEMEK

Arpacık soğanı ve incirli dana ciğeri

Bu tarif benim en fazla takdir ettiğim şeflerden Amerikalı Thomas Keller’a ait. İşin doğrusu yemek bir Fransız yemeği ama Keller bu yemeği biraz daha farklı yorumlamış, içine hoş dokunuşlar katmış. Özgün tarifte Keller ciğerleri orta-pişmiş sevdiğini söylüyor ve o nedenle de ciğerleri 2.5 santim kalınlığında kesip fazla pişirmememizi öneriyor. Ben ilk pişirmemde aynen bu şekilde yaptım ama ciğerlerin kalın olup az pişirilmesi -nedense- biraz fazlaca ’ciğer kokusu’ bıraktı. Resim, ilk pişirmenin resmi. Daha sonra 1.5 santim kalınlığında kesip una batırarak pişirdim ve bu kez gerçekten çok sıradışı ve lezzetli oldu. İncirin tatlı lezzeti ve şaraplı incir sosunun içindeki aromalarla bütünleşince tahminlerinizin ötesinde rafine bir lezzet oluştu. Hele hafif karamelize olmuş arpacık soğanlarıyla birlikte yiyince. Ciğer seven biriyseniz ve rafine mutfaktan hoşlanıp yeni lezzetler tanımaktan zevk alıyorsanız mutlaka denemelisiniz. Belki önce ciğerle deneyip daha sonra sote kuzu bonfilesi-küşnemesi ile de deneyebilirsiniz. Burada tek uyarım, bunun birkaç aşamalı bir tarif olduğu ve sizi azıcık uğraştıracağı konusu, ama Thomas Keller’ın tarifleri genelde böyle. Eğer sıradışı bir lezzet için buna razıyım diyorsanız o zaman buyurun tarife.

Malzemeler: Baharat torbası için: 1 defne yaprağı; 1 yıldız anason; 4 bütün karanfil; 1 taze kekik dalı; 1 çay kaşığı bütün karabiber. İncir: 8 tane orta boy sertçe siyah incir; sos için 1 tane olgun incir; 1 buçuk bardak kırmızı şarap; 1/2 kabuk tarçın. Soğanlar için: 1 buçuk su bardağı temizlenmiş arpacık soğanı; kanola yağı; 1 tatlı kaşığı tereyağı; tuz ve taze çekilmiş karabiber; 2 taze kekik dalı; kabuğuyla ezilmiş ve kabuğu alınmamış 1 diş sarımsak. Ciğer için: Her biri yaklaşık 150-170 gram gelecek şekilde 4 parça dana ciğeri, zarı soyulmuş ve sinirleri temizlenmiş; tuz ve taze çekilmiş karabiber; un; kanola yağı; 2 çorba kaşığı tereyağı; 12 taze kekik dalı; 4 ezilmiş sarımsak, kabukları üzerinde olacak; 1 çorba kaşığı ince doğranmış maydanoz yaprağı.

Yapılışı: Önce incirleri hazırlayın: 1. Bir tülbent parçası içine baharatları koyun ve tülbenti sıkıca bağlayıp bohça yapın. 2. Bir tencere içine bohçayı koyun ve incirleri tek kat olarak yerleştirin. Üzerlerine, incirlerin üçte birini kaplayacak kadar kırmızı şarap dökün ve içine kabuk tarçını atın. Yüksek ateşte kaynama noktasına getirip hemen sonra ateşi kısarak yavaş ateşte incirleri 15 dakika kadar şarap içinde pişirin. Kenara alın.

İncirler pişerken soğanları hazırlayın: 1. Fırını 190 dereceye ısıtın. 2. Tüm soğanları tek kat halinde almaya yetecek genişlikte bir tavanın içine, sadece tavanın yüzeyinde film oluşturacak kadar kanola yağı dökün. Kanola ısınınca içine 1 kaşık tereyağı ilave edin. 3. Tereyağı kahverengi olmaya başlayınca soğanları, kekiği ve kabuklu sarmısağı ekleyin ve karıştırarak 3-4 dakika kadar pişirin. 4. Tavayı fırına yerleştirip arada soğanları karıştırarak 15-20 dakika pişirin. Tavanızın sapı metal olmalı; eğer değilse tavada kavrulmuş soğanları bir fırın kabına aktarıp fırına öyle koyun. 5. Fırından dışarı alın ama fırını kapatmayın.

Ciğerleri hazırlayın: 1. Büyükçe bir tavanın içini ancak bir film gibi kaplayacak kadar kanola yağı koyun ve orta-yüksek ateşte ısıtın. Tava büyük olmalı ki ciğerler rahat sığabilsinler; eğer sıkışık olurlarsa sote değil buharda pişmiş olurlar. 2. Yağ ısınınca tereyağını ekleyin ve kahverengi olmasını bekleyin. Tam o anda ateşi orta seviyeye getirin. 3. Ciğerlerin her iki yüzünü de una batırın ve silkeleyerek fazla unlarını atın. 4. Tavada birinci yüzlerini 3 dakika pişirin, çevirip ikinci yüzü de 3 dakika pişirin. Pişme esnasında tavadaki kanola-tereyağı karışımından kaşıkla ara sıra ciğerlerin üzerlerine dökün. Ciğerlerin üzerlerine kekik dallarını oturtun.

Tamamlamak için: 1. Kekikli ciğerleri, soğanları ve şarabın içinden çıkardığınız incirleri bir fırın tepsisi içine yan yana koyup fırına sürün ve 3-4 dakika fırında bekletin. 2. Bu sırada tenceredeki şarabın içine, kabuğunu soyup ince doğradığınız bir olgun inciri ekleyin ve arada karıştırarak yüksek ateşte şarabın suyunu uçurun. 3. Şarap koyu bir şurup kıvamını alınca bir tel süzgeçten süzün ve incirli şarap sosu elde edin. 4. Sarmısaklarla pişmiş kekikleri kullanmadan, önceden ısıtılmış tabaklarda, resimde gördüğünüz şekilde servis edin.

TATLI

Taze incir ve antepfıstığı graten

Bu bir Paris tatlısı. Özgün şeklinde toz badem ve badem esansı kullanılıyor. Ama gerek ikisi de elinizin altında bulunması zor olan malzemeler olduğundan bu zorluğu aşmak, gerekse tatlıya biraz Türk tadı katmak için toz badem yerine antepfıstığı kullandım. Sonuç anlatamayacağım denli güzel oldu. Sanki fırından yeni çıkmış fıstıklı baklava yiyormuş hissi verdiği gibi, sıcak incir bu lezzeti bambaşka bir boyuta da taşıyor. Gerçekten inanılmaz sofistike bir lezzet karışımı. Tatlıyı, her bir kapta birer incir kullanarak, bireysel fırın kaplarında da yapabilirsiniz.

Malzemeler (8 kişi): 2/3 bardak (su bardağı) Tikveşli krema; birkaç dal taze kekik; 4 iri yumurta; 1/2 bardak şeker; 1/2 çay kaşığı deniz tuzu; 1/2 bardak toz Antep fıstığı; 8 tane orta boy taze incir, bunların sapları alınmış ve yukarıdan aşağıya ’X’ şeklinde yarıya kadar kesilmiş olacak.

Yapılışı: 1. Fırınınızı önceden 180 dereceye ısıtın. 2. Dilerseniz bireysel kapları veya 23 santim çapında bir fırın kabını tereyağıyla yağlayın. 3. Küçük bir tencerede taze kremayla taze kekik dallarını karıştırın ve arada sırada karıştırarak ateş üzerinde 2-3 dakika kadar ısıtın. Üzerine bir kapak ya da tabak örtün ve bir kenarda 1 saat kadar demlenmeye bırakın. 4. Büyükçe bir kase içinde yumurtaları, şekeri ve deniz tuzunu elektrikli çırpıcınızın yüksek devrinde 2-3 dakika kadar çırpın. Karışımın rengi limon rengine dönmeli ve kıvamı kalınlaşmalı. 5. Kenardaki kekik kokulu kremayı süzgeçten süzerek bu karışıma ekleyin ve Antep fıstığı tozunu da katıp hepsini iyice karıştırın. 6. Bu harcın yarısını fırın kabına (ya da kaplarına) dökün ve fırının orta katına koyacağınız tel rafın üzerine yerleştirip 15 dakika kadar pişirerek katılaşmasını sağlayın. Fırından dışarıya alın. 7. Sıcak kabı çıplak elle ellememeye dikkat ederek incirleri kabın içine düzgün bir şekilde yerleştirin. Kalan harcı incirlerin üzerine dökün ve tabağı tekrar fırına koyarak 35-40 dakika kadar, ya da gratenin yüzeyi açık kahverengi olana dek pişirin. Toplam pişme süresi 50 ila 60 dakika arasında olmalı. 8. Pişen grateni fırından çıkarın ve en çok bir saat içinde sıcak olarak servis edin. Servis için kaşıkla önce bir incir alıp tabağa yerleştirmeli, sonra da pişmiş olan gratenden alıp incirin yanına koymalısınız.