Arman Kırım’ın yılbaşı mönüsü

Bu tarifleri tasarlarken esas olarak Türk mutfağında kullanılan teknikler ve malzemelerden yararlanarak, hazırlanışları basit ama bence gerçekten sıradışı tabaklar hayal ettim. Özellikle de mevsimin çok sevdiğim meyveleri ayva ve nar ekseninde bir mönü kurguladım. Ardından da bu tasarımlarımı deneyip sizin için fotoğrafını çektim. Bu yılbaşında beylik tavuk ya da hindi yerine farklılık arayanlar modern Türk mutfağı mönümü konuklarına gönül rahatlığıyla hazırlayabilir. Tatmin garanti. Hepinize mutlu bir yılbaşı gecesi dilerim.

Orijinal lezzetlerle bir yılbaşı mönüsü

1- Ayva, yer elması ve kremalı tarhana çorbası

2- Sote bonfile, kereviz püresi, incir-nar sosu

3- Marul salatası, İzmir tulum peyniri, nar ve nar ekşisi vinegreti

4- Fırında ayva kebabı, ceviz macunu, kaymaklı dondurma

Ayva, yer elması ve kremalı tarhana çorbası

Yer elması ve tarhananın harika uyumunu çok önce keşfetmiş, hatta size tarifimi bile vermiştim. Yalnız bu kez karışımın içine bir miktar ayva girerse, ekşi ve tatlı lezzetinin yanı sıra ayvanın o kendine has güzel aroması da çorbaya geçebilir diye düşünüp kullandım. Ayrıca, tarhananın görece keskin aromasını da biraz olsun yumuşatmak için az miktarda taze krema kullandım. Sonuç gerçekten çok güzel oldu.

Malzemeler (4 kişilik): Yarım ayva, soyulup ortası ayıklanmış, ince doğranmış; 6 yer elması, soyulup ince dilimlere kesilmiş; 5 su bardağı tavuk kemiği suyu (bkz. Hürriyet internet arşivindeki tarifim, 1 Ekim 2006); 2 çorba kaşığı ev tarhanası; 1 kahve fincanı taze krema; baharat demeti (tülbente sarılmış bir çay kaşığı kekik, bir defne yaprağı, 2 dal maydanoz, 4 tane karabiber, 2 tane karanfil); tuz.

Yapılışı: Ayvaları çok ince ve küçük dilimler halinde kesin, bir tencereye alın. Yer elmalarını da tencereye ilave edin, 3 bardak tavuk suyu koyup baharat demetini de ekleyip kapağı kapalı olarak orta ateşte yarım saat pişirin. Suyunu ara sıra kontrol edin. Ateşten alın, baharat tülbentini çıkartın ve el blenderiyle sıvı bir püre haline getirin. İki su bardağı kadar püre elde etmiş olmalısınız. Bir başka tencerede iki çorba kaşığı tarhanayı biraz soğuk suda kaşıkla karıştırarak ezin. Bir bardak soğuk tavuk suyu ekleyip orta ateşte sürekli karıştırarak boza kıvamına getirin. İki bardak ayva-yer elması püresini de ekleyip karıştırarak pişirmeye devam edin. Çorbanız koyu olduysa, biraz daha tavuk suyu ekleyerek seyreltin. Bir fincan taze krema da ekleyip karıştırın ve tuzunu kontrol edin. Sıcak olarak Türk kahvesi fincanları içinde servis ederseniz görüntü çok güzel olur. Beğenilip az gelirse, tekrar koyarsınız.

Not: Mutlaka ve mutlaka taze çıkarılmış tavuk suyuyla yapmalısınız.

Sote bonfile, incir-nar sosu, kereviz püresi

Bu tarifin Türk mutfağıyla ilgili tarafı ana malzemeler. Yani, sostaki incir, nar suyu ve nar ekşisi bize ait malzemeler. Ayrıca kök kereviz de Batı mutfağında pek tanınmayan ama Türk mutfağında yaygın kullanılan bir temel sebze. Bu karışımları sote bonfileyle birleştirip, çok farklı ve benim çok beğendiğim şık bir tarif geliştirdim. Püre ve sosu birkaç saat önce hazırlayıp, etleri sote ettiğiniz sırada bunları ısıtabilirsiniz.

Malzemeler (4 kişilik): 4 dilim iri bonfile, her biri 3 parmak yüksekliğinde kesilmiş ve kesinlikle hiç dövülmemiş; 1 tatlı kaşığı tereyağ. Kereviz püresi için: 1 büyük kereviz kökü, soyulmuş ve küpler halinde kesilmiş; 4 adet orta boy patates, soyulmuş ve küpler halinde kesilmiş; 1 çorba kaşığı tereyağ; 1 fincan taze krema; 1 çorba kaşığı taneli hardal. İncir-nar sosu için: 4 adet kuru incir, 2 milimlik küpler halinde doğranmış; 1 su bardağı taze nar suyu; 2 çorba kaşığı nar ekşisi; 1 tatlı kaşığı tereyağ.

Yapılışı: Sosu hazırlamak için, kalın tabanlı bir tavaya minik doğranmış incirleri, nar suyunu ve nar ekşisini koyun ve bir taşım kaynatıp ateşi kısarak, kısık ateşte tüm malzemeyi birlikte pişirin. Yaklaşık 15-20 dakika sonra sos koyulaşıp, kıvamlı bir sıvı halini alınca ateşten çekin, tereyağını karıştırın. Reçelden daha sıvı bir sos olmalı.

Diğer tarafta püreyi hazırlayın. Patates ve kereviz küplerini bir tencereye koyun, üzerlerini örtecek kadar suyla doldurun, tuz ilave edip orta ateşte yaklaşık yarım saat kadar pişirin. Püre edilebilir kıvama gelince suyunu süzün ve mutfak robotuna aktarın. Robotu çalıştırırken püreye hardal ve tereyağı ekleyin. Sonra da kremayı ekleyip robotu yavaş devirde çalıştırmaya devam edin. Püre pof pof bir kıvama sahip olmalı. Tuzunu kontrol edin. Daha sonra servis ederken bir kapta tekrar ısıtın.

Etleri sote etmek için büyükçe bir tavayı ateşte kızdırın. İçine hiç yağ koymadan etleri tavaya yerleştirin ve dört dakika boyunca kesinlikle çevirmeyin. Dört dakika sonra etleri ters yüz edin ve yine üç-dört dakika hiç çevirmeden pişirin. Tavayı ateşten alın ve içine eklediğiniz bir kaşık tereyağını tavayı sallayarak eritip etlere temas etmesini sağlayın. Servis için, önceden fırında ısıttığınız yemek tabaklarının tam ortalarına ikişer kaşık sıcak püre koyun. Pürenin etrafına incir-nar sosunu kaşıkla gezdirin. Pürenin üzerine bonfile dilimini oturtun. Birkaç nar tanesiyle dekore edin.

Fırında ayva kebabı

Bu tatlı en yeni icadım. Bu yeni yıl için çocukluğumu hatırlatacak, basit ama o ölçüde de rafine bir tatlı tasarlamak istedim. Çocukluğumun Söke’sinde öğleden sonra ateşi közlenen fırına tepsi içinde bütün ayvalar atılır, bunlar uzun süre pişirilir ve sonra o halleriyle sokakta satılırdı. Adına da nedense ’ayva kebabı’ denirdi. Bu ana fikirden hareketle tatlımı daha sunumlu hale getirmek için ayvayı yarımlar halinde pişirdim.

Buna ek olarak, birlikte çok iyi uyum sağlayacağını düşündüğüm ’ceviz macunu’ ile sunmaya karar verdim. Ceviz macunu Kıbrıs işi bir mükemmellik. Cevizleri tazeyken koparıp eşsiz bir reçel yapıyorlar. Son olarak, sıcak ayvayla soğuk dondurmanın birlikteliğinin harika olacağı düşüncesiyle, kaymaklı dondurmayla servis etmeyi düşündüm. Yalnız, dondurmayı servis ederken kaymasın diye, tabağa önce kırıntı haline getirdiğim kurabiyeden bir tutam koyup, dondurma topunu üzerine yerleştirdim. Sonuç anlatamayacağım kadar güzeldi: Basit, yöresel Türk özellikleriyle dolu, ilk kez icat edilmiş, sıradışı, lezzet dolu ve o ölçüde hafif bir tatlı ortaya çıktı.

Malzemeler (4 kişilik): 2 ayva, ortadan ikiye bölünmüş, ortası ayıklanmış; 4 tatlı kaşığı kahverengi şeker; 1 çorba kaşığı tereyağ, eritilmiş; ceviz reçeli; iri çekilmiş ceviz içi; 1 kurabiye ya da iki kepekli bisküvi; kaymaklı dondurma.

Yapılışı: Fırınınızı önceden 180 dereceye ısıtın. Fırın tepsisine yağlı mutfak káğıdı serin ve ayvaların yuvarlak kısımları tepsiye gelecek şekilde yerleştirin. Bir fırçayla eritilmiş tereyağını ayvaların kesilmiş yüzeyine bolca sürün. Sonra, şekerleri ayvaların yüzeyine kaşıkla serpin. Tepsiyi fırına koyun ve bir saat süreyle pişirin.

Servis için büyükçe bir tabağın bir kenarına ayvayı yerleştirin. Ayvanın çukur yerine bir çay kaşığı kadar çekilmiş ceviz koyun. Tabağın yanlarına birkaç reçel cevizi yerleştirin. Bir çay kaşığı kadar bisküvi kırıntısını tabağa koyun, üzerine bir top iyi kalite kaymaklı veya vanilyalı dondurma oturtun. Birlikte servis edin. Ceviz reçeli bulamazsanız, bunsuz servis edin.

Marul salatası

Vinegret için: Bir çay bardağı sızma zeytinyağı; çok küçük bir diş dövülmüş sarmısak; 3 çorba kaşığı nar ekşisi; tuz, taze çekilmiş karabiber.

Yapılışı: Vinegret için, tüm malzemeleri birlikte iyice çırparak koyu bir sos elde edin. Dilediğiniz şekilde doğradığınız marulları vinegret sosla iyice karıştırın. Bireysel salata kaselerine paylaştırın. Üzerlerine ayıklanmış nar taneleri serpin. Çok ince tıraşlanmış İzmir tulumu dilimleriyle dekore edin. Dilerseniz üzerlerine sokak simidi krutonları da koyarak servis edebilirsiniz.