En yeni yenilikçi yemeklerim- 2

Bu hafta da aynı konuya devam ediyorum. Bugün iki tane farklı tarifim var; ikisi de en geleneksel yemeğimiz. Birisi kuru fasulye, diğeri tarhana çorbası. Ama bu tariflerde de bu en sevdiğim yemeklerimize lig atlatmayı deniyor ve bence çok daha rafine hale getiriyorum. Kimse yanlış anlamasın, ben geleneksel tarifler ortadan kalksın falan istemiyorum. Tam tersine sonsuza kadar sevilerek yaşamalarını diliyorum. Benim yaptığım sadece yeni zamanlara uygun yeni tasarımlar geliştirerek geleneksel mutfağımızı zenginleştirmek. Unutmayın, iki her zaman birden daha büyük bir sayıdır.

Bu kuru fasulyenin özelliği, bugüne dek hiçbirimizin aklına gelmemiş olan balık lezzetleriyle yapılıyor olması. Bir de taze kişniş (cilantro/coriander) serperek çok farklı bir boyuta çıkarılması. Ben fener balığıyla yapmayı seviyorum ama siz her tür fileto balıkla yapabilirsiniz. Tarifin en önemli özelliği, hangi balığı kullanacaksanız o balığın kafa ve kemiklerinden çıkarılmış balık stokuyla yapılıyor olması. Eğer bu balık suyunu/stokunu lezzet açısından daha da zenginleştirmek isterseniz balıkçınızdan fazla karides kabuğu ve midye kabuğu isteyebilir, balık kılçıklarının yanında bunları da haşlama suyuna ekleyerek çok daha derinlikli bir balık suyu elde edebilirsiniz. Kuru fasulye olarak her tür fasulye kullanabilirsiniz ama İspir fasulyesinin daha enteresan bir lezzeti olduğunu da hatırlatmak isterim.
Kuru baklagilleri akşamdan (ya da sabahtan akşama kadar) ıslatmak gerekli. Bu tarifte ideal olarak önce yıkadığınız fasulyeleri yine balık suyunda ıslatmalısınız. Böylece balık lezzeti fasulye tanelerinin içlerine kadar nüfuz eder ki bu da yemeğe çok daha derinlikli bir lezzet verir. Ama daha henüz balık-tavuk-et stoku yapma alışkanlığının girmediği evlerimiz için bu uygulama biraz fazla lüks olur gibi geliyor. Ayrıca çarşıda da konserve stok nedense bir türlü satılmıyor. Herhalde tavukçular riskli buldukları bu pazarı denemekten çekiniyor, herkesin yaptığı işlerin aynısını yaparak çok iyi para kazanacaklarını zannediyorlar. Zannetmeye devam etsinler, belki bir gün farklılaşmanın önemini anlarlar.
Bu yemeği daha da rafine hale getirmek için domatesleri önce soğanla birlikte 10 dakika pişiriyor, ondan sonra blenderden geçirip süzgeçten süzüyorum. Domates çekirdekleri de böylece yemeğe karışmıyor. Rafine mutfaklarda domatesin çekirdeği yemeğe kesinlikle katılmaz. Bu işlemin bir diğer nedeni, daha homojen bir sos elde etmek. Kuru fasulyeleri bundan sonra ekliyor, ayrıca pişerken bir demet buke garni (baharat demeti) atıyorum. Yani tülbent içine kekik, tane karabiber ve defne yaprağı koyup bohça yapıyor, ekstra lezzet vermesi için bunu da tüm pişme süresince karışımın içinde bırakıp, en sonunda çıkarıyorum.

MALZEMELER (6 kişilik):

 500 gr. kuru fasulye; 2 çorba kaşığı tepeleme tereyağı; 2 veya 2.5 kg.’lık fener balığının kemiksiz filetoları, temizlenmiş kafası ve üçe kesilmiş omurga kemiği; 1 adet ince kıyılmış, iri kuru soğan; 3 adet büyükçe domates (kabukları soyulmuş ve küçük küpler şeklinde doğranmış); 1 tatlı kaşığı tuz; 1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber; 8 su bardağı fener balığı stoku/suyu; 2 çorba kaşığı kıyılmış taze kişniş yaprağı. Balık stoku için: Dörde kesilmiş 1 orta boy soğan; soyulup ikiye kesilmiş 1 havuç; 1 pırasanın beyaz kısmı, (yıkanıp doğranmış); bir dilim kabuklu limon; bir baharat demeti (tülbent içine 1 tatlı kaşığı kekik; bir tatlı kaşığı bütün karabiber; 2 defne yaprağı; birkaç dal taze maydanoz konulup bohça haline getirilecek).

YAPILIŞI:

1. Kuru fasulyeyi temizleyip-yıkayıp, akşamdan (veya sabahtan akşama kadar) üzerini 4 parmak kapatıncaya kadar su doldurarak ıslayın. 2. Önce balık stokunu hazırlayın. Bunun için büyük bir kapta balık kafası ve kemiklerini soğuk (buzlu) su içine yatırın ve bir defa suyu değiştirerek 2 saat bekletin ki kanlardan iyice temizlensin. Yıkayıp süzün. Büyük bir tencereye koyun, üstelerini örtecek kadar iyi kalite soğuk su ekleyin. Bu suyun içine baharat demetini ve sebzeleri de katın ve yüksek ateşte kaynama noktasına getirin. Kaynayınca ateşi iyice kısın. Delikli bir kepçeyle yüzeyde biriken köpükleri sürekli olarak alıp atın. Kısık ateşte 45 dakika tıngırdatın. Sonra, içine tülbent serilmiş bir tel süzgeçten süzün. 2. Fasulyenin suyunu boşaltıp tekrar yıkadıktan sonra üzerini 2 parmak kapatıncaya kadar soğuk su doldurup orta ateşte 30 dakika haşlayıp süzgece dökerek süzün (aslında bu aşamada da keşke balık stoku kullanabilseniz). 3. Bir tencereye yağı koyup eritin, içine soğanları ekleyip 3-4 dakika kadar karıştırarak yumuşatın. Domatesleri de ekleyip 3-4 dakika birlikte soteleyin. 2 bardak balık suyu koyup kapağı kapatarak 10 dakika soğanlarla domatesleri pişirin. Sonra bunları blenderde öğütüp tel süzgeçten geçirip temizlediğiniz tencereye aktarın. 4. Fasulyeleri tencereye boşaltın, geri kalan balık stokunu ve tuzunu ilave edip ağır ateşte yaklaşık 1-1.5 saat, ya da fasulyeler yumuşayana dek pişirin. 5. Fener balığı filetolarını yıkayıp kağıt havluyla iyice kurulayın. Üzerlerine zeytinyağı sürün ve orta ateş üzerinde ısıtılmış tavaya koyun. Her tarafı birer dakika olacak şekilde toplam 7-8 dakika çevirerek pişirin. İç kısmı da saydamlığını kaybettiğinde balık pişmiş demektir. Fazla pişirirseniz balığın suyu uçar, lezzeti gider. Filetoları bıçakla 3 cm. dilimler halinde kesin. 6. Servis için: Önceden ısıtılmış iri çukur tabaklara fasulyeleri paylaştırın. Üzerlerine fener dilimlerini dizin. Taze kişniş serperek yanlarında haşlanmış tereyağlı ev eriştesiyle servis edin.

Tarhana çorbası panna cotta

Sizlere önceki yıl ‘işkembe çorbası panna cotta’ isimli bir deneysel tarifimi aktarmıştım. Geçenlerde, bizim evde çok sık pişen ve annemim yapıp gönderdiği tarhanadan bir damak hoşluğu (amuse-bouche) çıkarmayı düşündüm. Panna cotta formu aklıma ilk gelen fikir oldu. Panna cotta aslına bir Kuzey İtalyan tatlı formu olup, krema, süt, şeker ve jelatinin karıştırılıp soğutularak katılaştırılması suretiyle yapılıyor. Türkçe karşılığı da pişmiş krema. Bu formu, Thomas Keller’dan esinlenerek, tuzlu yemeklerde sıkça kullanıyorum. Bu damak hoşluğunda tavuk sulu tarhana çorbası, taze krema ve jelatin var. Küçücük tabaklarda, sadece iki-üç kaşık miktarında servis ediyorum. Dedim ya, damak hoşluğu. Üstlerine iki farklı malzeme koyuyorum. Bazen turna balığı havyarı (Metro marketlerde oldukça kaliteli ve hesaplı İzlanda turna havyarları bulunuyor), bazen de kırmızı soğan jölesi yapıp, onu havyar şeklinde kesiyorum. Bu daha zahmetli ama daha hoşuma gidiyor, zira yemek yüzde yüz geleneksel oluyor: Tarhana ve soğan.

MALZEMELER(6 kişilik):

1 su bardağı tavuk stokuyla yapılmış koyu ev tarhana çorbası (geçen haftaki yazımda tarhana çorbası tarifimi bulabilirsiniz); 1/4 bardak taze krema (Pınar, Tikveşli vs.); soğuk su dolu bir kasede bekletilip yumuşatılmış 1 yaprak jelatin; turna havyarı.

YAPILIŞI:

1. Tarhana çorbasını küçük bir tencereye boşaltın, içine taze kremayı ekleyin, kaynama noktasına getirip ateşi kısın. Tuz-biberini kontrol edin. 2. Soğuk suda yumuşatılmış jelatini avucunuzda sıkarak fazla suyunu akıtın. Kremalı çorbaya ekleyin ve iki dakika karıştırın. 3. Evinizde olan en küçük çukur tabaklara, ya da gerekirse kahve fincanlarına 3 veya en fazla 4 çorba kaşığı miktarında paylaştırın. Buzdolabında soğumaya bırakın. Jelatin oda sıcaklığında erir, bunu hiç unutmayın, aksi halde yemeğinizin formu bozulur. 4. Servis için: Masaya getirmeden hemen önce buzdolabından çıkarın, üzerlerine birer çay kaşığı turna havyarı (ya da varsa doğranmış kırmızı soğan jölesi) koyarak soğuk servis edin.

Kırmızı soğan jölesi havyarı

Yarım kırmızı soğanı küçük parçalar halinde kesin. Acısını almak amacıyla, içinde kaynar su bulunan bir tasta 2 dakika haşlayın. Süzün. Tekrar iki dakika yeni kaynar suda haşlayın. Süzün. Son olarak bir kez daha haşlama suyuna koyun ama bu kez, renk vermeleri için, soğanın en dış yapraklarından da suya ilave edin. 3 dakika haşlayıp süzün. Blender içine soğanları aktarın, bir çay bardağı sıcak suyla birlikte öğütün. Tavada ısıtın. Soğuk su içinde 5 dakika beklettiğiniz yarım yaprak jelatinin suyunu sıkarak tavaya ekleyin ve 2 dakika karıştırın. Herhangi bir kaba boşaltıp buzdolabında sertleştirin. Servisten hemen önce bir kesme tahtasına kaşıkla alıp bıçakla havyar benzeri minik parçalar halinde kesin.