En yeni yenilikçi yemeklerim

Arzum, Türk mutfağı lezzetlerine benim gibi düşkün olan sevgili okurlarıma yeni ve farklı deneyimler yaşatmak. Umarım denersiniz ve umarım beğenirsiniz.

Bu sayfada ilk yazmaya başladığımda, henüz tariflerimi bile görmeden, “vay sen mutfağımızı nasıl deforme edersin” yaygaralarından başka bir şey duymazdım. En fazla yaygara yapan da mutfaktan ve yemekten en az anlayan olurdu. Oysa şimdi okurlarımdan ve okurlarım arasındaki genç-yaşlı pek çok mutfak şefinden bu yeni rafine Türk mutfağı tarzıma bolca övgüler alıyorum. Bazı genç şefler, bu tarzı kendi bireysel mutfaklarının gelecekteki tarzı yapmaya ant içtiğini söylüyor. İnşallah. Zira ben Türk mutfağının böylesi deneysellik ve mevcut temeller üzerinde rafine olmak suretiyle dünyada hak ettiği yeri alabileceğini düşünüyorum. Mevcudun tanıtımıyla falan değil. Ben tariflerimi de işte bu yolda yürümek isteyen şeflere öncü olmaları, fikir vermeleri için amatör olarak geliştiriyorum.
Ama asıl görev, mutfağın profesyonellerine ve yenilikçi şeflerle atılım yapacak restoran işletmecilerine düşüyor. Beni tanıyanlar, fikirlerimi bilenler bir şirketin başarısının en önemli yolunun rekabetten farklılaşmak olduğu yönündeki tezimi çok iyi bilirler. Ama bakıyorum, yeni açılacak restoranların tümü penne alla arabiatta, balkabaklı ravioli, porcini mantarlı risotto gibi patates baskı her lokantada bulunan mönüler peşindeler. En hoşuma giden bir başka şey de kendilerinin bile yeni duyduğu yabancı bir kelimeyi biz garibanları ezmek için mönülerine özellikle koymak.
Geçen aylarda, bir mobilya mağazasının içinde açılan (ve sonra kapanan) bir lokantanın Anadolulu aşçısıyla konuşuyor, içeride yaptıkları raviolinin neli olduğunu soruyorum. “Provolone peynirli efendim” diye cevap alıyorum! Vaayyy! Eminim hepiniz bu peyniri şefim kadar çok yakından tanırsınız ve eminim hep aramışsınızdır. Sanki memlekette kullanılacak peynir bitmiş de yana yana arayıp bu ortalama peyniri bulmuşlar. Özentinin bu kadarı. Özenti ve kasılma bir yana, esas niyetleri böyle çakma
lezzetler ve artizlikle fiyatlarını uçurabilmek.
Şu koca memlekette yerel lezzetler tükendi de topyekûn hepimizi çakma İtalyancı yapmaya azimli misiniz be kardeşim? Her lokanta ağzımıza ısrarla tıpatıp salatalar, pizza, makarna ve risotto mu dayayacak? Niye bir Allah’ın lokanta yatırımcısı cesaret edip de akıllı ve becerikli, okur-yazar bir şefle, o şefin geliştireceği bir ‘yenilikçi Türk mutfağı’ restoranı açma riskine girmez de, böyle patates baskı lokantalar açmanın daha da yüksek riskinden çekinmez? Bir işadamı ve işletme hocası olarak vallahi hiç anlayamıyorum.
Haftaya yeni alaturka tariflerimde görüşmek üzere, güzellikle kalın.

Közde kırmızıbiberli tarhana çorbası

Bu çorbayı ben ev yapımı tavuk suyuyla hazırlıyorum ve içine tatlı kırmızıbiber koyup süzüyorum. Bildiğimiz tarhana çorbası anında bambaşka bir boyuta geçiyor ve inanılmaz bir lezzet kazanıyor.
MALZEMELER: 4 çorba kaşığı ev tarhanası (önceden bir kâsede ılık suyla ıslatılacak); 1 çorba kaşığı domates salçası; 4 su bardağı ev yapımı tavuk stoku; 2 orta boy tatlı kırmızıbiber; 1 çorba kaşığı tereyağı; tuz-taze çekilmiş karabiber.
YAPILIŞI: 1. Tereyağını eritin, içine bir çorba kaşığı domates salçasını koyup karıştırarak homojen haline getirin; 2. Tarhanayı iyice karıştırıp, çektiği suyla beraber tencereye ilave edin, tavuk sularını da ekleyin. Orta-kısık ateşte sürekli karıştırarak topaklanmalarını engelleyin. 3. Kırmızıbiberleri çıplak ateşte ya da seramik ocak üzerine her taraflarını siyah olana dek közleyin. Soğutup kabuklarını soyun, tohumlarını çıkartın ve küçük parçalar halinde doğrayıp çorbaya ekleyin. 4. Karıştırıp kaynatarak 10 dakika kadar pişirin. 5. Blender (veya el blenderi) ile çekip süzgeçten geçirin, yeniden ısıtın ve simit krutonlarıyla servis edin.

Havyarlı menemen

Ekonomik krizde havyarlı menemen! Uçuk olduğunun farkındayım ama bunu bir hayal ürünü olarak kabul etmenizi isterim. Dedim ya, deneysellik. Evde yemek kalmadığında yapılacak bir şey değil. Ben tüm gençliğim boyunca yazları annemle Söke pazarına gidip döndükten sonra evde menemen yapma görevini üstlenirdim. Annem pazarda aldıklarını yıkayıp yerleştirirken ben de senelerce yaz menemenleri yapıp ustalaştım. Bugün ustalığımı bir başka boyutta deniyorum. Kullandığım havyar pahalı Rus havyarı değil; Metro marketlerde kavanozu 13 liraya satılan İzlanda havyarı.
Tarifin özelliği şu: Üç farklı renkte biberle yapıyor ve domatesleri kabuklarını soymadan ama çekirdeklerini çıkararak kullanıyorum. Domateslerin içlerini kaşıkla boşalttıktan sonra, bunların suyundan müthiş lezzetli ve çok doğal bir sos yapıyorum. Yumurtayı çılbır yapar gibi suda pişiriyorum ama sadece 3-4 dakika. Yani sarısı rafadan kalıyor. Bu yumurtayı, tabaktaki menemen malzemelerinin üzerine oturtuyor ve en üste de bir tatlı kaşığı siyah havyar koyuyorum. Domates çekirdeklerini süzüp taze domates suyu elde ediyorum ve bu suyu ısıtıp içine tereyağı ekleyerek bir sos yapıyorum. Sosu da tabağın etrafına döküyorum.
Yumurtayı kesince içinden akan sarı diğer malzemelerle karıştığında sizleri hiç tatmadığınız bir lezzete ve olağanüstü güzel, çarpıcı ve inanılmaz rafine bir menemen boyutuna götürüyor ki bizim evde her deneyen bu yemeğe vuruldu.
 MALZEMELER
4 yumurta; 1 sarı dolmalık biber; 2 tatlı iri kırmızıbiber; 6 çarliston biber; 4 domates (ikiye bölünüp içleri bir kaşıkla oyulacak ve çıkan bu kısımlar bir kâseye konacak); 1 tatlı kaşığı taze kekik yaprağı (kuru kekik aynı sonucu vermez; taze kekik zincir marketlerde satılıyor); ince halkalar şeklinde doğranmış 2 taze soğan; 2 çorba kaşığı zeytinyağı; siyah havyar; 2 çorba kaşığı tereyağı; tuz-taze çekilmiş karabiber.
YAPILIŞI
1. Önce biberleri yıkayıp uzunlamasına ikiye kesin ve içlerindeki tohumlarla beyaz kısımları keserek çıkarın. Biberleri önce uzunlamasına 1 cm. eninde şeritler halinde kesin, sonra da bu şeritlerden 1 santimetrekare biber parçaları oluşturun. 2. Taze kekiği yıkayın ve yapraklarını kopararak ayıklayın. 3. Domatesi yıkayın, içlerini ve çekirdeklerini kaşıkla çıkarın, çıkan çekirdekleri bir kâseye toplayın. Domatesleri kabuklarını soymadan 1cm. x 1cm. kenarlı kareler halinde kesin. 4. Bir tavada yağı ısıtın ve önce biberleri koyup karıştırarak 5 dakika pişirin. Sonra kekikleri, taze soğan halkalarını ve domatesleri ilave edip, birlikte 3 dakika kadar daha karıştırarak pişirin. Tuz ve taze çekilmiş karabiber serpip karıştırın. Menemen hazır. 5. Şimdi de yumurtaları poşe edin. Bunun için yassı bir tavanın dibini kağıt peçeteyle hafifçe yağlayın, içine su doldurup kaynatın ve suya bir çorba kaşığı sirke ilave edin. Yumurtaları birer birer bir kâse içine kırıp, kâseden kaydırarak (yumurtalar birbirlerinden ayrı olarak) kaynar suya boşaltın. Ateşi orta-kısık dereceye getirin ve yumurtaları 3-4 dakika kadar, beyazlar saydamlığını yitirene dek pişirin. 6. Sosu yapmak için, domates içlerini bir blenderden geçirin, sonra bu püreyi tel bir süzgece döküp temiz bir sos tavasının içine bastırarak süzün. Orta ateşte domates suyunu kaynatın ve 2 çorba tereyağını küçük parçalar halinde birer birer suya ekleyip karıştırarak eritin. Geri kalan küçük tereyağı parçalarını da aynı şekilde ekleyip karıştırın. 7. Servis için: Önceden ısıtılmış tabakların ortalarına menemen karışımını paylaştırın ve bir daire şekli almalarını sağlayın. Evde büyük kesme kalıbınız varsa bunun içini doldurarak şekil verebilirsiniz. Sebzelerin üzerine, sudan delikli kepçe ile alıp dibini kağıt havluyla kuruladığınız rafadan poşe yumurtayı oturtun. Yumurtanın üzerine (varsa) bir tatlı kaşığı havyar yerleştirin. Tabağın etrafında sosu gezdirin ve taze köye ekmeğiyle birlikte servis edin.