Ekşimayayı yapmıştık, sıra geldi ekmeğe

Sayısız mektup aldım. Ama son zamanlarda "Mayayı yaptık da, ekmeği nasıl yapacağız" diye yazanların sayısı bayağı arttı. Ben önce bu mektuplara "Bildiğiniz herhangi bir ekmek tarifine göre yapın" diye yanıtlar yazdım ama sanırım bu denli ilgi karşısında gerçek ekşimaya ekmeği nasıl yapılır konusunu ilk kez, ama hakkıyla anlatmam artık farz oldu.

Gazete yazarıysanız, size her türlü mektubun gelmesine hazırlıklı ve geniş yürekli olmanız gerekiyor. Başlangıç yıllarımda bana gelen (çoğu planlı) abuk sabuk okur mektuplarına bayağı sinirleniyordum ama artık bu türlere sadece gülüp geçiyorum. Bu kadar geniş okur kitlesi arasında çürük elmaların çıkacağı kesin. Mektuplar içinde en masumlarından birisi şöyle diyordu: "Yüzlerce yıldır Anadolu’muzda yapılan ekşimaya ekmeği formülünü neden Den Lepard isimli İngiliz bir yazarın kaynağından anlatıyorsun da örneğin Afyon’un köylerini dolaşıp formül çıkartmıyorsun?" Sana bir güzellik yapacağım ve bu denli meşakkatli bir tarifi yazmadan önce kendi evimde defalarca deneyeceğim ki senin için hayatı daha kolay hale getireyim, üstelik bu denli çetrefilli bir tarifi benim kalemimden okuyup deneyenler bayağı başarılı olacaklar, bu yetmeyecek, bir de hanımefendinin şoven duygularını tatmin etmek için Afyon’un köylerini dolaşacağım! Lütfen izin verin de birkaç hususu aydınlatayım.

EKMEĞİ EŞSİZ YAPAN ŞEY LACTOBACILLUS SANFRANCISCO

Birincisi, ekşimaya ekmek Anadolu’da yaygın olarak yapılıyor olmakla beraber bu ne bir Anadolu ne de bir Türk buluşu. Ekşimaya bundan 6 bin yıl önce Mısır’da icat edildi. İkincisi, Anadolu’da ekşimaya ekmek diye satılan her ekmek ne denli gerçek ekşimayadır, bunu bilmem imkansız. O ekmekler yapılırken, biliyorsunuz, maya değil, daha önce mayalandırılmış ekmek hamuru kullanılır ve bu böylece bir hamur partisinden diğerine nakledilerek sürer gider. Yani ekşimayanın kendisini gören de kullanan da pek azdır.

Maya bir bakteri oluşumu işidir. Gerekli bakteriler mayanın içinde üremezlerse o zaman ekmeğinizin tadı hakkıyla güzel olmaz. Bazı özel bakteriler vardır ki mayaya ve haliyle ekmeğe sıradışı ve çok ayırt edici bir aroma katarlar. Örneğin San Francisco bölgesinin oralara has, çok ama çok güzel bir ekşimaya ekmeği vardır. Bu ekmeği eşsiz yapan şey, bilim adamları tarafından ayrıştırılıp tanımlaması yapılmış olan Lactobacillus Sanfrancisco isimli bakteridir. Ben, seyahatlerimde, örneğin Güney Ege’de bazen yol üstünde ekşimaya diye satılan ekmeklerden alıp yediğimde, vallahi "bunun neresi ekşimaya" diye çok zaman düşünüyorum. Merak ediyorum, hanginiz bana Anadolu’da yapılan ekşimaya ekmekler konusunda böylesi ciddi araştırmalarımız olduğunu ve bilim adamlarımızın ekşimaya konusunu ciddiye alıp araştırdıklarını, hatta örneğin kardeşimizin sözünü ettiği Afyon bölgesine ait ’Bacillus Afyonicus’ isimli bir bakteri tanımladıklarını söyleyebilir? Böylelikle de dünyada eşi benzeri olmayan bir ekşimaya ekmeğimiz olduğunu kim iddia edebilir? Dahası, ekşimaya konusunu ciddiye aldığımızı kim söyleyebilir? O yüzden bana "Ne ararsan bulursun gezsen Anadolu’yu" gibi hamasi mektuplar falan yazmayın, hoş da olmuyor, doğru da.

İSTANBUL’DA NEREDE BULUNUR, KİMSENİN NET BİLGİSİ YOK

Yani sevgili okurlarım, ekşimaya konusu dünya gastronomisinde çok ciddiye alınan, üzerinde araştırmalar yapılan, ekşimaya ekmekleriyle farklılaşan bölgelerin ve fırınların bulunduğu, ama bizde hiçbir şekilde özen gösterilmeyen, örneğin İstanbul’da nerede bulacağımız konusunda geniş kitlenin net bir bilgisi olmayan bir konu. Ayrıca, yapan varsa da hangi malzemeler ve hangi bakteri türleriyle bunu yapıyor konusunda ne o, ne de vatandaş herhangi bir bilgiye, bırakın bilgiyi ilgiye bile sahip değil. O nedenle gerçek ekmek ve gastronomi meraklısı için ekşimaya konusunda şimdilik tek bilimsel ve uygulama kaynağı bu sayfa. Bu girizgáhtan sonra artık dilerseniz ekşimaya ekmek uygulamasına geçebiliriz. Mayanın nasıl yapılacağı konusunu ise 6 Temmuz 2008 tarihli Hürriyet’teki yazımda bulabilirsiniz. Haftaya kadar güzellikle kalın.

Beyaz ekşimaya ekmeği

Bugünkü yazım, çok meraklı amatörler için yazılmış bir yazı. Bu konu akşam işten eve dönecek olan beyefendiye ekmek yetiştirmek amacının çok dışında bir konu. Pratik ekmek tarifi isteyenler lütfen ekmek makinelerinin kullanım kılavuzuna bakabilirler.

En baştan söylemeliyim, ev yapımı ekşimayayla yapılan ev ekmeği uzun ve meşakkatli bir süreç. Ekmek makinesinde ekmek yapmak kolaylığı ne yazık ki yok. Bu tamamen bir ’artizan’ ekmeği ve dünyanın her yerinde, örneğin Paris’in dünyaca ünlü ekmek fırını La Poiláne’da bile hálá yüzlerce yıllık ’artizan’ tekniği kullanılarak yapılıyor (www.poilane.fr). O nedenle lütfen bu ekmekle ilgili benden pratik tarif falan beklemeyin, veremem. Kolaylık peşindekiler için daha önce ’yoğrulmayan ekmek’ diye çok ama çok pratik bir tarif vermiş, bununla ilgili pek fazla teşekkür mektubu da almıştım.

TAM BİR MERAKLI EKMEĞİ

Ekşimaya ekmekler kolay ekmeklerden değil. Sıradışı, çok rafine, her yerde bulunmayan ve yalnızca karın doyurma amaçlı olmayan bir ’meraklı’ ekmeği. Size daha önce anlatmış olduğum ev yapımı ekşimaya kullanılarak yapılıyor. Hatırlarsanız ekşimayayı yapmak da altı günlük bir süreç içeriyordu. Bu da bir gün. Ama dedim ya, bu konu akşam işten eve dönecek olan beyefendiye ekmek yetiştirmek amacının çok dışında bir konu. Bugünkü yazım, çok meraklı amatörler için yazılmış bir yazı. Pratik ekmek tarifi isteyenler lütfen ekmek makinelerinin kullanım kılavuzuna bakabilirler. Bu tarifteki özgün maya sürecinde, hatırlarsanız, yoğurt da kullanmıştım. Yoğurdun getirdiği laktik bakteriler, ekmeğinizin çıtır kabuğuna sıradışı ekşi aromayı ve lezzeti verecek olan en önemli unsur. Bence bu ekmeği bir tatil gününde yapmak en keyiflisi. Sonra da akşamüstü çayında (ya da iftarda) tereyağı ve peynirle yemek. Ama, alternatif olarak, siz aşağıda ’saat 12.30’ bölümüne kadar anlatmış olduklarımı akşam yemeğinden sonra halledip, dinlenmeyi üstü kapalı olarak tüm gece bir kenarda bırakarak yapabilirsiniz. Pişirmeyi de sabahın erken bir saatinde. Muhteşem bir kahvaltı olur.

YAPIMI TAM GÜN İSTİYOR

MALZEMELER

200 gr. ev yapımı ekşimaya (beyaz unlu); 325 gr. soğuk su (16 derece); 500 gr. beyaz ekmeklik un; 1-1/2 tatlı kaşığı deniz tuzu; tepsiye serpmek için irmik.

08.00: Büyük bir kase içinde kendinizin hazırlamış olduğu ekşimayayı suyla birlikte karıştırın. Unu da ekleyip ellerinizle karıştırarak, yapışkan ve elinize bulaşan bir hamur elde edin. Hamurun ısısı yaklaşık 20 derece civarında olmalı. Ellerinizdeki hamurları sıyırın ve kásenin üstünü bir mutfak beziyle kapatıp 10 dakika dinlenmeye bırakın. Ellerinizi yıkayıp kurulayın, parmaklarınızın ucuna yapılmış olan hamurları bulaşık fırçasıyla temizleyin.

08.10: Hamuru kaseden çıkarın ve üzerine zeytinyağı dökülmüş veya bolca unlanmış bir tezgahın üzerine koyun. Bizim alışkanlığımızda hamuru yoğurmak için tezgaha bol un konur. Ama buna alternatif olarak tezgaha az zeytinyağı dökerek de hamurun yapışmadan yoğrulmasını sağlayabilirsiniz. Gerçek ev ekmeği yapmaya meraklı biriyseniz, bu tekniği mutlaka denemelisiniz. Hamuru tezgah üstünde 10-15 saniye yoğurun. Her ne kadar bu çok kısa bir yoğurma gibi görünse de bu aşamada hamuru sıkı sıkı yoğurmak çok önemli. Hamuru her seferinde saat kadranının çeyreği kadar döndürerek 12 defa yoğurmak bu aşamayı tamamlıyor. Hamura top şekli verin, tezgahın üstünde bırakın ve üstünü aynı bezle örtün. Káseyi temizleyin, kurulayın ve içine zeytinyağı sürün.

08.20: Hamuru yağlanmış tezgah üstünde 10-15 saniye daha yoğurun, top şekli verin, yağlanmış kasenin içine yerleştirin. Üstünü örtüp 30 dakika dinlenmeye bırakın.

08.30: Hamuru 10-15 saniye daha yoğurun, top şekli verin, kasenin içine koyup üstünü örttükten sonra 60 dakika dinlenmeye bırakın.

09.30: Hamuru 10-15 saniye yoğurup top şekli verin, kaseye koyun ve üstünü örtüp 3 saat dinlenmeye bırakın.

12.30: Hamuru unlanmış tezgah üstüne alın, iki iri somun (top) haline getirin (her biri yaklaşık yarım kilo olacak). İki tane büyükçe mutfak bezinin her iki tarafını da unlayın. Bezleri iki büyük kásenin içine yerleştirin. Üzerlerine yeniden bolca un serpin. Bezin dışta kalan kısımlarıyla hamurun üzerini gevşekçe örtün ve 5 saat boyunca oda sıcaklığında (20 derece) kabarmaya bırakın.

17.30: Fırınınızı önceden 220 dereceye ısıtın ve bu sıcaklıkta bekler halde tutun. Doğal maya yavaş kabaran bir maya türü olduğundan, fazla aceleye lüzum yok. Fırın sıcak olarak biraz bekleyebilir. Bir fırın tepsisinin üstüne bolca irmik serpin. Somunlardan birini, mutfak bezini alttan tutup kaldırarak fırın tepsisinin üzerine ters-yüz edin. Keskin bir bıçakla tüm kenar çevresini dolaşarak tam daire şeklinde bir kesik yapın. Somunun üzerine -varsa- spreyle su serpin. Yoksa fırçayla su sürün. Fırının orta rafında 50 ila 70 dakika süreyle pişirin. Bu somunu fırından aldıktan sonra aynı işlemlerle ikinci somunu da pişirin. Afiyet şeker olsun.