Balığın çorbası da kendisi kadar güzeldir

Doğrudur, ara sıra içinde küp kesilmiş domates ve maydanoz bulunan meyaneyle kalınlaştırılmış beyaz bir balık çorbasıyla karşılaşırız. Ama ne var ki, balık çorbası keyfi bundan ibaret değildir ve Akdeniz’in diğer ülkelerinde mükemmel balık çorbaları içilir. İlgilenirseniz, ben bu ve önümüzdeki hafta bu konudaki dağarcığınızı biraz daha genişletmek istiyorum.

Necip Usta’nın çok sevdiğim ünlü yemek kitabına bakıyorum, acaba balık çorbası ile ilgili ne var diye. 391 sayılı reçetede "Deniz Mahsulleri Çorbası" başlıklı bir tarif çıkıyor karşıma yalnızca. Bu, hem Türk hem de Batı mutfağının çok güzel kavranarak yazılmış kitabında, bu konuyla ilgili başka bir şeye de rastlayamıyorsunuz. Üstelik bu tarif bile yalnızca balık değil, midye ve karides içeriyor. Anlayacağınız, bana göre en iyi yerli yemek kitabında bile balık çorbası bahsi neredeyse yok. O nedenle ben de sizlere bu güzelim yemeği dört başı mamur bir şekilde anlatmamın çok yararlı olacağını düşünüyorum.

Balık çorbası, Akdeniz’den ABD’ye, Japonya’dan Tayland’a çok farklı şekillerde hazırlanan ve bu nedenle de meraklısına çok değişik lezzet imkanları veren harika bir yemek. Bana göre en güzelleri Akdeniz kıyılarının balık çorbaları. Hepsi de bize çok yakın olan lezzetler. Ama, içlerinde limon otunun (lemongrass) verdiği müthiş narenciye aroması olan acılı Tay çorbaları da; ’daşi’ adı verilen torik çirozu suyu içinde sunulan Japon çorbaları da çok güzeldir. Aynı şekilde süt veya kremayla koyulaştırılmış olan ve adlarına ’chowder’ (çavdır, okuyun) denen Amerikan balık çorbaları da çok güzeldir. Ama tekrar söyleyeyim, içlerinde domates ve sarmısağın harika lezzetiyle domatesin kırmızı rengini taşıyan Akdeniz çorbaları, balık çorbalarının en güzelidir.

TEMEL TEKNİK

Şimdi dilerseniz, balık çorbası nasıl yapılır konusunu sizlere ayrıntısıyla anlatayım. Hatırlarsanız ben bu sayfada sürekli olarak iyi bir aşçı olmanın en önemli koşulunun iyi ’teknik’ bilmekten geçtiğini söyleyip duruyorum. Ve yemek öğrenmenin tarif değil, teknik bilmekle mümkün olacağını vurguluyorum. Bu söylediğim, balık çorbası ’tekniği’ için de geçerli, zira, balık çorbası yapmanın da belli bir tekniği var. Bu temel teknik üzerinde geliştirilen çeşitlemeler ise, farklı ülkelerin ve farklı bölgelerin balık çorbalarını birbirlerinden farklı hale getiren unsur.

Balık çorbası yapmanın en genel tekniği şöyle: Temizlenip pulları alınmış bütün bir balık, içinde tuzlu su olan bir tencerede haşlanır. Ardından, pişmiş olan bu balık, parçalanıp kaselere dağıtılır ve üzerine bu pişirme suyundan kepçelerle dökülür. Ancak bu yöntemle pişirilen balığın kılçıkları da olacağından, teknik artık şu şekilde uygulanmaktadır: Önce, kullanacağınız balıkları fileto haline getiriyorsunuz. Sonra bu balıkların kafaları ve kemiklerini kaynatarak bir balık suyu, ya da balık ’stoku’ elde ediyorsunuz. Fileto edilmiş balıkları bu suyun içinde çok kısa bir süre haşlayıp kaselere koyuyorsunuz, ardından da balık suyunu kaselere boşaltıyorsunuz. Böylelikle, çorbayı içerken kemiklerle uğraşma derdiniz ortadan kalkıyor.

UFAK AYRINTILAR

Şimdi aklınıza "bu temel teknik üzerine, nasıl farklı lezzetlerde ve görünümlerde balık çorbası yaparız" sorusu gelebilir. Öyle ya, duru suya balık çorbası içirmek pek de hoş bir şey olmasa gerek. O zaman yapmamız gereken diğer şeyleri anlatayım.

Bunların birincisi, balık suyuna nasıl aroma vereceğimiz konusu. Balık suyu yapmak için, havuç ve soğan doğranmış tuzlu su içine, bir tülbente sarılmış olan kekik, defne yaprağı, maydanoz ve tane karabiber koyup balık kemikleri ve kafaları ile bunları birlikte haşlıyor ve ardından süzerek balık stoku elde ediyorsunuz.

Bilmemiz gereken ikinci şey, bu balık suyuna nasıl farklı lezzetler katabileceğimiz konusu. Bunun yolu ise faklı sebzeler kullanmaktan geçiyor. Zira, dünyanın neresinde yapılırsa yapılsın, balık çorbasında balığın lezzetini tamamlamak ve zenginleştirmek için mutlaka sebze kullanılır. Zaten bir balık çorbasını diğerinden ayıran en önemli şey de kullanılan sebzelerin neler olduğudur.

Balık çorbası konusunda bilmeniz gereken üçüncü unsur ise, bunları nasıl kalınlaştıracağınız konusudur. Zira, eğer konsome şeklinde sunmayacaksanız, balık suyunu olduğu gibi servis ettiğinizde bu stok, haliyle, suya benzer, pek de zengin olmayan bir görüntü arz edecektir. O zaman bunların bir şekilde mutlaka kalınlaştırılmaları gerekir. Bu konuda en fazla kullanılan yöntemlerden biri, bizde de olduğu gibi, un meyanesi ile kalınlaştırma yöntemidir. Ayrıca, ekmek kırıntısı ve pirinç de, özellikle adına bisk (bisque) denen ıstakoz ve karides çorbalarının kalınlaştırılmasında kullanılır. Kimi zaman ise ufak kraker kırıntılarından da yararlanılır. Ama balık çorbalarında en iyi kalınlaştırıcı, pişirilmiş sebzelerle birlikte püre haline getirilen balığın kendi etidir.

ÖZEL PÜRE

Balık çorbası yapımında dördüncü olarak kullanılan teknik, çorbanın servisinden bir-iki dakika önce suya, farklı isimlerle bilinen ’lezzet verici püre’ karıştırmaktır. Bunun sebebi, fazla pişince belli baharatların lezzetlerinin kaybolmasını önlemek için, baharat karışımını en son anda çorbaya katmaktır. Bu tür baharat püreleri arasında en tanınmışı, sizlerin de bildiği ’pesto’ (fesleğen) sosu. Ama Akdeniz kıyılarında çok değişik lezzet verici püreler kullanılıyor. Bunların ise farklı isimleri var: Fransızlar bu amaçla aioli (sarmısaklı mayonez) ve rouille (biber püresi); İspanyol Katalanlar romesko ve pikada (ekmek-badem taratoru), Faslılar ise kişniş-maydanoz ezmesi olan çarmula isimli lezzet verici pürelerini kullanıyorlar.

Bu teknikleri kullanarak farklı balık çorbalarını nasıl yapacağınızı yeri geldiğinde sizlere anlatacağım. Böylelikle hep beraber çok daha farklı ve çok daha zengin balık çorbaları yiyebilir hale geleceğiz.

Haftaya balık çorbası tarifleriyle buluşmak üzere, güzellikle kalın, yaratıcı olun.

GELENEKSEL AKDENİZ BALIK ÇORBALARI

Akdeniz ülkelerinin, yukarıda saydığım teknik özellikler üzerinde değişiklikler yapmak suretiyle birbirlerinden farklılaşan değişik balık çorbaları var. Bu çorbaların isimlerini ve içeriklerini sizlere kısaca tanıtmak istiyorum.

Bouillabaisse: Bu çorba, Akdeniz balık çorbalarının şahıdır. Aslında sulu balık yemeği gibi de düşünebileceğiniz bouillabaisse çorbasında temel teknik yukarıda anlattığımla aynı olmakla birlikte, içinde taze rezene, safran, Rakı (pastis) ve en son anda katılan biber ezmesinin (rouille) verdiği lezzetlerle, kendine özgü muhteşem bir karakter kazanır. Haftaya bu çorbanın tarifini vereceğim.

Brodetto: En fazla tanınan İtalyan çorbalarının başında gelen bu balık çorbası, ülkenin Adriyatik kıyılarının favori yemeğidir. Bölgenin farklı yörelerinde farklı versiyonları olmakla beraber temel teknik hepsinde aynıdır: Balık kafası ve kemikleriyle aromatik sebzelerin birlikte pişirilmesi ile bir balık stoku elde edilip, ardından bu stok içinde pişirilen iri balık etleri kaselerde stokla birlikte servis edilir. Venedik Bölgesi’nde yapılan brodetto çorbalarında yavru ahtapot ve kalamar da kullanılır.

Bourride: Bir veya daha fazla çeşit balığı, bunların kafa ve kemiklerinden yapılmış aromatik bir balık stoku içinde pişirip ardından balık stokunu son anda sarmısaklı mayonez (aioli) ile kalınlaştırmak suretiyle yapılır.

Ciuppin: Bu çorba, İtalya’nın Cenova Bölgesi’ne ait bir spesiyaldir. Daha çok Güney Fransa’nın balık çorbasını (soupe de poisson niçoise) andırır. Burada balık, içinde domates, sarmısak ve zeytinyağı bulunan balık stokunda pişirilir. Ardından, tüm bu karışım püre haline getirilip kaselerde servis edilir. Çok güçlü bir aromaya sahip olan bu kıvamlı balık çorbasının içinde balık parçaları yer almaz.

Soupe de Poisson: Fransızca’da ’balık çorbası’ anlamına gelir. Bu çorbanın da iki farklı versiyonu vardır. Birincisinde temizlenmiş bütün bir balık, stok içinde pişirilip servis edilir. İkinci yöntemde balıklar stok içinde pişirildikten sonra blender içinde püre haline getirilirler ve biraz daha stok ile karıştırılıp kıvamlı bir çorba olarak servis edilir.

Zuppa di Pesce: İtalyanca’da ’balık çorbası’ anlamına gelir. O yörede ne tür balıklar avlandığına bağlı olarak, her yörede farklı şekillerde yapılır. En ilginç versiyonlarından biri, Sicilya’da yapılan ve adına ’zuppa di neonata’ adı verilen balık çorbasıdır. Bu çorba, yavru hamsi ve sardalye ile yapılır. Zuppa di pesce, genelde iki veya üç farklı çeşit balık kullanılarak yapılan bir balık stoku içinde bunların sunulması şekliyle olabileceği gibi, çorbanın içine midye, karides veya diğer kabuklu deniz mahsullerinin konmasıyla da yapılabilir.

Bunlar, Akdeniz çorbalarından yalnızca en tanınmış birkaçı. Daha fazla da var. İlgilenirseniz, bunları da zaman içinde anlatmak isterim.