Arnavutciğeri kroketleri yanında soğan reçeli ve maydanoz püresi

Bu tür maceralara açık okurlarımdan da bu tarifleri deneyip düşüncelerini bana iletmelerini istemiştim. Eminim, yeniliklere ve değişime açık olmayanlar bu tarz tariflere olumlu yaklaşmamıştır. Ama ben yenilikten yana bir kişiyim. Üstelik Türkiye’de toplumsal refahın büyük ölçüde yenilikçilik yeteneklerimizle paralel olarak artabileceğine inanıyorum. Ayrıca mutfak insanın yaratıcılığını sınayabileceği sonsuz olanaklar veren bir alan. O nedenle buyurun bu haftaki yenilikçi Türk mutfağı tarif önerime.

İngiltere’de iktisat doktorası çalışması yaptığım 1980’li yılların ilk yarısında, birkaç yabancı aileyle güzel dostluklar yaşadık. Her pazar öğlen birimizin evinde toplanır, o ailenin geleneksel yemeklerini akşamın geç saatlerine kadar derin sohbet eşliğinde yerdik.

Sıranın bize geldiği haftalar evdeki yemekleri genelde ben hazırlardım. Ama bu sevgili dostlarım yemek tüketimini ziyadesiyle uç boyutlara taşıdığından, benim yemek pazarlarım ekonomik yıkımı da beraberinde getirirdi. Doktora moktora, nihayetinde talebeyiz ve bütçemiz dar. Ben de işte o dar bütçeyle insanların ’vay canına’ diyeceği ama cebimi incitmeyecek tarifler üzerinde odaklanmanın daha akıllı olduğunu düşünüp, Türk mutfağının bu konularda en nadide (!) yemeklerini ikram etme uzmanı kesildim. Aslında Türk mutfağının -kullanılan malzeme ve teknikleri düşünürseniz- çok fazla zengin mutfağı olmadığını da ilk kez o zaman idrak ettim. Doğrusu, bu özellik çok da işime geldi.

VAY CANINA DEDİRTMEK

İngiliz, İtalyan ve Hintli arkadaşlarım özellikle iki Türk yemeğine bayılıyordu: Peynirli pide ve arnavutciğeri. Peynir, o vakitler İngiltere’deki en hesaplı gıda ürünlerinin başında geliyordu. Özellikle de İngiliz cheddar peyniri. Un keza öyle. O yüzden yüzlerce pide pişirip ikram ederek basbayağı pide ustası mertebesine ermiştim.

Fakat insanların asıl şaşırıp ’vay canına’ dediği Türk yemeği arnavutciğeriydi. Bu saydığım ülkelerin vatandaşlarının hiçbiri ciğerin bu şekilde kullanıldığını görmemiş, daha çok ızgara şeklinde ve zarı soyulmadan yedikleri için de, istisnasız hepsi, ciğeri hayatlarından tamamen silmişti. Ama ne vakit ki benim arnavutciğerinden ilk lokmaları ağızlarına atmışlardı ki, o zaman sanki yeni bir gezegen keşfetmiş gibi keyiflenmişlerdi. Ve uzun yıllar, sohbetlerimiz arasında arnavutciğeri mutlaka yer aldı. Zaten nasıl almasın? Doğru yapıldığında mutfağımızın gerçekten yüz akı olan sıradışı bir lezzet değil mi?

Ama doğru yapıldığında. Yani sıcacık ve çıtır çıtır olduğunda. Yani bir gün öncesinden hazırlanıp soğuk meze vitrininden servis edilmediğinde. Yani, buzdolabından çıktığı ısıda servis edilip toplumu ciğerden soğutma noktasına getirmediğinizde. Bu tür özensiz ve yanlış uygulamalar, en güzel yemeklerimizden biri olan arnavutciğerini çocuklarımızın sevmemesi sonucunu doğurmadı mı?

EKMEK KIRINTILARI

Bugün anlatacağım ve kendi geliştirdiğim Arnavut ciğeri tarifi, sadece çocuklarınızı değil, bu yemekten nefret eden herkesi yeniden Arnavut ciğeri hayranı yapabilecek özellikte. Bunu nereden mi biliyorum? Tarifi çok kişiye denettim de oradan. Yalnız itiraf etmem gerekir, bu tarif kolay ortaya çıkmadı. Uzunca bir süredir bu tabağı tasarlamak üzerine düşünüyordum. Arzum, çok sevdiğim arnavutciğerine daha farklı, daha rafine ve biraz da şaşırtıcı yeni bir form vermekti.

Sonuçta şu düşüncelerle farklı bir tasarım geliştirdim. Öncelikle kuzu ciğerlerini ekmek kırıntısına bulayıp top haline getirdikten sonra kızartmak suretiyle hem görüntüde bir farklılaşma sağlamak, hem de daha çıtır bir lezzet vererek yeme zevkini artırmak istedim. Bir de elbette sıcak olarak servis etmeyi amaçladım.

Geleneksel Türk mutfağında bu yemeğin yanında sumaklı ve maydanozlu soğan piyazı verilir. Ben de bu geleneğe sadık kalmaya karar verdim ama çok önemli bir farkla: Soğanları pişirip içlerine şeker ekleyerek reçel haline getirdim. Bu esnada soğanlara biraz sumak da kattım. Maydanozu ise çok daha farklı bir şekilde, püre yapıp soğanların yanında sos olarak kullandım. Sonuçta yine una bulanıp yağda kızarmış bir arnavutciğeri ortaya çıktı ama yanındaki soğan piyazı yerini soğan reçeli ve maydanoz püresine bıraktı. Üstelik sunum birden bire en rafine şık lokantalarda karşılaşabileceğiniz bir forma dönüştü. Lezzet ise bence sıradışı. Tabii şimdi artık benim için asıl önemli nokta sizin ne düşündüğünüz.

İşte bu haftanın yaratıcı-yenilikçi Türk mutfağı tarifi. Farklılığı sevenler bu formu deneyebilir. Gelenekselden hoşlananlar klasik formdaki arnavutciğerini yiyebilir. İkisi de çok güzel. Hem unutmayın, iki her zaman birden daha büyük bir sayıdır. Haftaya kadar güzellikle kalın, hep yaratıcı olun.

İŞTE TARİFİ

(Dört kişi için)

Malzemeler: Bir su bardağı kadar zarı soyulup kuşbaşı (1.5 cm küp) kesilmiş kuzu ciğeri; 1/2 bardak beyaz un; bir çay kaşığı toz kimyon; bir tatlı kaşığı toz kırmızı biber; bir çay kaşığı taze karabiber; bir yumurta; iki çorba kaşığı süt; iki bardak ekmek kırıntısı; kızartmak için sıvı yağ. Üç adet iri soğan; bir çorba kaşığı nar ekşisi; üç çorba kaşığı toz şeker; 2 çorba kaşığı zeytinyağı; bir çay kaşığı sumak. Bir bardak maydanoz yaprağı; bir tatlı kaşığı tereyağı; biraz tavuk suyu.

Yapılışı: Soğanları soyup yukarıdan aşağıya ikiye kesip ince ince piyaz gibi doğrayın. Bir tencereye zeytinyağını koyun, orta ateşte doğranmış soğanları yumuşayana dek 10-15 dakika karıştırarak pişirin. Şeker, nar ekşisi ve sumağı da ekleyip beş dakika kadar daha soğanlar tamamen yumuşayıp suları neredeyse bitene dek pişirmeye devam edin. Çok kuruyup tavaya yapıştıklarında, birer kaşık su ilave edin. Maydanozları bir tavaya koyup üzerlerini örtecek kadar tavuk suyu ekleyin ve 15 dakika kadar orta ateşte pişirin. Rondoda öğütün, tel süzgeçten suyunu süzün, kalan posayı tavada tereyağıyla karıştırın.

Üç adet çukur tabaktan birinin içine un, diğerine yumurta ve süt, ve sonuncusuna ekmek kırıntılarını koyun. Unlu tabağa kimyon, kara biber, kırmızı biber ekleyip hepsini karıştırın. Yumurtayla sütü tabağın içinde çırpın. Ciğerlerin üzerine tuz serpin ve unlu tabağa alıp iyice una bulayın. Bir tel süzgecin içine aktarıp fazla unlarını eleyerek atın. Unlanmış ciğerleri yumurtaya iyice bulayın ve ellerinizle dışarı alıp içinde ekmek kırıntısı bulunan tabağa aktarın.

Şimdi ellerinizi kağıt havluyla iyice kurulayın. Aksi halde ekmek kırıntıları ciğerlere değil ıslak ellerinize yapışır. Ellerinizle çevire çevire kırıntıların ciğerlere iyice yapışmasını sağlayın. Ellerinizi kağıt havluyla tekrar temizleyip kurulayın. Şimdi de ciğerleri birer birer avucunuza alıp, bolca ekmek kırıntısıyla birlikte sıkarak yapabildiğiniz kadar yuvarlak bir form vermeye çalışın. Tam yuvarlak olmazlarsa da sorun değil. Tavada kızdırdığınız, daha önce hiç kullanılmamış sıvı yağ içinde hızla çevirerek kızartın. Kahverengi olunca delikli kepçeyle dışarı alıp, içinde kağıt havlu serili bir tabağa aktarın.

Servis için, sıcak soğan reçelinden bir kaşık alıp bir tabağın orta yerine yerleştirin. Bir çay kaşığı kadar maydanoz püresini soğanların etrafına sos olarak gezdirin. Soğanların üzerine üç veya dört ciğer kroketi oturtup, başlangıç iştah açıcı yemeği olarak servis edin. Kesinlikle daha fazla isteyecekler, ama siz vermeyin. Zira böyle lezzetli bir şeyi ne kadar az miktarda sunarsanız, tadı o denli unutulmaz olur.

EV YAPIMI EKMEK KIRINTISI KULLANIN

Mutfaklarımızda, nereden geldiğini bilmediğim çok kötü bir adet var: Hazır galeta unu kullanmak. Şinitzel veya ekmekle kaplanacak diğer yemeklerde, sanki bir emirmiş gibi bu çarşı malzemesi kullanılıyor. Bu çok yanlış uygulama inanılmaz bir lezzet kaybına yol açıyor. İşin doğrusu, mümkünse her zaman ev yapımı ekmek kırıntısı kullanmaktır. Üstelik bu malzeme yemeklerinizi sadece çok daha lezzetli yapmakla kalmıyor, aynı zamanda da çok basit hale getiriyor.

Bunun için şunları yapmanız gerekiyor: Bir somun ekmeğin kabuklarını bıçakla keserek alın. Dilimlere kesip bir fırın tepsisinin içine yerleştirin. 170C derece fırında 20-25 dakika kadar kurutun. Ardından bir mutfak robotu, Rondo veya blender içinde bunları hızlı devirde çok küçük kırıntılar haline getirin. Ya da elekten geçirin. Ekmeklerin kısmen un gibi, kısmen de kırıntı haline geldiğini göreceksiniz. Bu iyi bir şeydir ve böylece kırıntıları bu şekilde karışık olarak kullanmalısınız. Ağzı kapalı bir torba içinde bu ekmekleri derin dondurucuda dondurabilir, gerektiği zamanlarda kullanabilirsiniz. Ama, yemeğe meraklı biriyseniz, lütfen bundan başka bir ’pane’ malzemesi kullanmayın.