Antalya’da Michelin yıldızlı tatil yemeği

Bu benim için, yakında çıkacak yeni kitabımın ön çalışmasını yapabileceğim harika bir okuma kampıydı aynı zamanda. Gideceğim tatil mekánlarını genelde daha önceki deneyimlerime ve özellikle de mutfaklarının ne kadar iyi olduğuna bakarak seçiyorum. Bu yaz tatilimde mutfak konusunda Antalya’da oldukça hoş bir sürprizle karşılaştım.

Tatilde sakin ortamları daha çok seviyorum. Antalya’yı seçmemin nedeni de genelde bu oluyor. Ayrıca bu bölge, otellerin kalitesi ve hizmet işini iyi öğrenmiş bir yöre olması nedeniyle de, sorunsuz bir tatil geçirmeniz için ideal bir yer. Bu yaz biraz cömert davranıp, ikisi de orta-üstü fiyat grubunda yer alan Club Robinson Nobilis (Belek) ve Club Med Palmiye (Kemer) tatil köylerini seçtim. Her ikisi de daha önce defalarca tatil geçirmiş olduğum ve hep çok memnun ayrıldığım yerler olmuştur. Ancak bu yaz Club Med Palmiye beni ne yazık ki biraz fazlaca hayal kırıklığına uğrattı. Özellikle de mutfak ve restorancılık konularında ciddi bir geriye gitme ve hatta ziyadesiyle ’alaturkalaşma’ gözlemledim. Bu gözlemlerimi de, tatilim sırasında tanıştığım otel sahiplerine ayrıntılarıyla ilettim. İlgileneceklerinden kuşkum yok.

Ancak, tatilin ilk durağı olan ve bu yıl beşinci kez konakladığım Robinson Nobilis tatil köyü beni bir kez daha çok olumlu etkiledi. Ben, konferans vermek amacıyla bu bölgedeki kalburüstü otellerin neredeyse tümünde yıl içinde bir şekilde kalıyorum. Sezon dışında elbette genel işletme anlayışlarına tam tanık olamıyorum ama mutfak ve restoranları hakkında geniş bir gözlem yapıyorum. Bu gözlemlerime dayanarak rahatlıkla söyleyebilirim ki Robinson Nobilis’in mutfağı, tüm bölge otelleri içinde en iyi birkaç mutfaktan biri.

AKŞAM KAPLAN KARİDESİ

Bu iyi ve çok kaliteli mutfak birkaç alanda kendini bariz şekilde gösteriyor. Birincisi, malzeme konusunda inanılmaz bonkör ve masraftan kaçınmayan bir anlayışları olduğunu hemen fark ediyorsunuz. Yani, diğer benzer tatil köylerindeki gibi ortadoğu kurnazlığıyla çok ve iyi yemek veriyormuş gibi gösterip aslında malzemeden sonuna kadar kaçınmak şeklinde bir kaygıları belli ki yok. Her gittiğimde beni bir kez daha çok şaşırtan ilk gözlemim hep, sabah kahvaltılarında ikram ettikleri taze meyve-sebze suları oluyor. Taze sıkılmış portakal, greyfrut, salatalık, domates, havuç, kivi suları her sabah emrinizde. Bir başka köşede blender içinde muz, kayısı ve süt birlikte karıştırılıp size taze taze sunuluyor. Sabah tahılları köşesinde her gün bol miktarda ceviz içi, badem, fındık, kurutulmuş tropikal meyveler gibi görece pahalı malzemeler bonkörce veriliyor. Her sabah taze yapılan yirmiden fazla değişik çeşit ekmek sizi baştan çıkarıyor.

Akşam yemeklerinde sınırsız jumbo karides, olağan bir durum. Bazı akşamlarda, ’kaplan’ karidesi adı verilen dev karidesleri ızgara edilmiş sunuyorlar. Aslında mutfağın her köşesi başlı başına bir lezzet şenliği. Ve her öğünde mutlaka sıradışı ve önünüzde hazırlanan ızgara harici birden fazla yemek var. Haftada bir yapılan gala akşamlarında tatlılar, akşam yalnızca tatlıları sergilemek için açtıkları dev bir alanda sunuluyor. Bu kadar fazla çeşit tatlıyı büyük bir şehir pastanesinde bile bir arada görmeniz çok zor.

ALMAN DİSİPLİNİ

Burası bir Alman tatil köyü. O nedenle de müşterilerinin yaklaşık yüzde 90’ı Alman. Buraya her gidişimden önce yakınlarımdan birileri mutlaka "ne işin var disiplinli Alman tatil köyünde" diye bir yorumda bulunuyor. Ben de şunu bir türlü anlayamıyorum: "Disiplinli olmanın ne gibi bir zararı dokunabilir ki"? Evet, adamlar gerçekten çok disiplinli. O nedenle de hiçbir işi aksatmadan yapıyorlar ve canınızı sıkabilecek hiçbir aksaklığa fırsat bırakmıyorlar. Adamlar disiplinli, o nedenle de hiç şikáyet etmeden ve üşenmeden sizler için bir akşam plaj kumlarının, diğerinde çamlıktaki çimenlerin üstüne restoranı ve büfeyi taşıyorlar. Sizler de böylelikle sıkıcılıktan uzak, oldukça farklı yemek deneyimleri yaşayabiliyorsunuz. Yani disiplinli ve çalışkan olanlar onlar. Sizden kimse disiplinli olmanızı falan beklemiyor. Onların disiplini sayesindedir ki tatil köyünde ’hayır’ ya da ’no’ diye bir kelimeyle hiç karşılaşmıyorsunuz.

SABAH SUSAMLI SİMİT

Burası bir Alman köyü. Ama bir Türk yiyeceği olan susamlı simitleri her sabah önünüzde hazırlayıp, yine önünüzde fırında pişirip sunuyorlar. Sıcacık ve tazecik. Bir sabah kahvaltısında bundan güzel ne olabilir ki? Restoranın baş şefi bir Alman, ama Türk şef Ergün usta da aşağı kalmaz. Her öğünde açık mutfakta diğer personelle birlikte mutlaka bir istasyonda yemek pişiriyorlar ve tüm olan biteni sürekli gözlüyorlar. Bana söylediklerine göre Türk müşteriler Nobilis’in yemeklerini beğenmiyormuş. Olabilir; zira restoranın genel tarzı uluslararası mutfak. Yani, sürekli ızgaraların yanı sıra İtalyan, Çin, Uzakdoğu, Fransız ve Meksika yemekleri de sunuyorlar. Ama her zaman mutlaka Türk mutfağından da yeterince fazla çeşit bulunuyor. Bana göre tek kusurları, sac ızgara (hot plate) ve demir tava içinde pişirdikleri yemeklerin aslında ızgara değil, tamamen yağda kızartma olması. Bu da elbette, ’Wel-Fit’ diye tanımladıkları ve çok önem verdikleri sağlıklı mutfak anlayışlarıyla pek uyumlu değil.

Bunun haricinde mutfak ve özellikle servis konusunda eleştirebileceğim neredeyse tek bir şey bile yok. Ama eğer yemek konusunda muhafazakár biriyseniz ve "patlıcan biber kızartması bulunmayan yere ben lokanta demem" diyenlerdenseniz, o zaman biraz zorlanabileceğinizi söyleyebilirim. Yok, eğer denemeye açık bir yanınız varsa, buradaki insanların işe yaklaşımlarındaki ciddiyeti, servislerindeki sevecenliği, ikramlarındaki bolluğu ve vericiliği takdir etmemeniz mümkün değil.

Güzellikle kalın, yaratıcı olun.

Yıldızlı şef Otto Koch

Gerek Nobilis’teki gerekse Palmiye’deki tatilimizi davetli olarak değil, herhangi bir müşteri gibi paramızı ödeyerek yaptık. Zaten aksini düşünmem mümkün değil. O nedenle de -para ödeyen bir müşteri olarak- gittiğim yeri gönül rahatlığıyla övüp, beğenmezsem de aynı rahatlıkla yerebiliyorum.

Nobilis’e ilk gittiğimiz gün öğle yemeğinde tesadüfen masamızın üzerinde bir duyuru vardı. Almanya’nın ünlü TV şeflerinden ve Münih’te "Bir Michelin yıldızlı" bir restoranı bulunan Otto Koch’un, alakart restoranda özel bir mönü sunacağı duyuruluyordu. Ancak bu yemek için adam başı ekstra 15 Euro ödemek gerekiyormuş. Yazıldık. Kaydı alan gence bir yemek yazarı olduğumu ve şef Koch’la (’Koh’ okuyun) röportaj yapmak istediğimi söyledim. Az sonra Bay Koch masamıza geldi ve uzun uzun sohbet ettik.

KOCHATELIER ANTALYA’DA AÇILACAK

Gerçekten yirmi yıldır Münih’te bir yıldızlı bir lokantası bulunuyormuş. Ayrıca, Robinson şirketlerinin de baş mutfak danışmanıymış. Robinson’a ait 20 tatil köyünün baş şefleriyle devamlı toplantılar düzenliyor, sürekli kalite yükseltme projesi uyguluyorlarmış. Özellikle de baş şeflerin sürekli geliştirilmesi, şirketin çok önemli politikalarından biriymiş. Şirket birkaç yıl önce Avusturya’daki Robinson Alpenrose Zürs Oteli’nde Otto’nun soyadını taşıyan KochART isimli bir lokanta açıyor. Lokanta gerek yemeklerinin farklılığı, gerekse restorancılık konusunda getirdiği ’eğlendirme’ konsepti ile Michelin’in dikkatini çekiyor ve böylelikle ilk yıldızını alıyor. GaultMillau da 15 puan veriyor.

Ancak tanıdığım kadarıyla Koch (Almancada aşçı demek) daha fazla yıldız alma hırsında bir kişi değil. Daha ziyade bir proje adamı. Ama yemekleri gerçekten enteresan. Akşam yemeğinde bizlere çok etkileyici beş değişik tabak hazırladı. En hoşuma gideni, ’füme alabalık pastası’ adını verdiği, bir dilim pasta görünümündeki alabalık mus ile alabalık parçalarını ince ekmek dilimleriyle kombine ederek hazırladığı, gerçekten sıra dışı tabaktı. Hindistan cevizi sütü ve köri ile pişirilen acılı karidesli çorba da son derece etkiliydi. Bölge koşullarında şimdilik hiç fena sayılmayacak bir etki bıraktı bizde. Sonradan konuştuğumuzda, Antalya’da arzu ettiği malzemeleri bulmakta sıkıntı çektiğini, akşam mönüsünü hazırlarken de bulabildiği ürünlere dayanmak zorunda kaldığını belirtti.

Şimdi asıl güzel haber. Robinson şirketi, Avusturya’daki KochART restoranı başarılı olunca, bu konsepti diğer bazı tesislerine de taşımaya karar vermiş. Michelin yıldızlı bu lokantanın muadillerini önümüzdeki yaz Girit’te, Mayorka’da, ve bir de Antalya Nobilis’te açacaklarmış. Avusturya’daki KochART lokantasında görevli üç şef de, yazın bu kayak tesisi kapalı olacağı için, bu üç farklı tesise dağılacaklarmış. Yani, anlayacağınız, önümüzdeki yaz Antalya’da tatile gidenler, Nobilis’te kalsınlar veya kalmasınlar, burada açılacak KochAtelier isimli lokantada yemek yiyebilecek.

Farklılaşma işte böyle bir şey. Turistik tesislerimizin daha pahalı müşterileri çekebilmek için sürekli ağlamak yerine, bu tür farklılaşma stratejilerini düşünmeleri çok daha akıllı bir çıkar yol olabilir.