Akelare’de şaşırmaya doyum olmuyor

Bu sebeple dünya gastronomisinde iz bırakmış tüm önemli lokantaları teker teker gezip bir yandan tarzlarını ve lokantacılıklarını mukayese ediyor, diğer yandan da dünya gastronomisinin gittiği dinamik yönü anlamaya çalışıyorum. Bir de elbette, Türk mutfağının bu gidişat içinde nasıl bir yere oturması gerektiğini irdeliyorum. Bu önemli lokantalardan birisi de İspanya’nın San Sebastian kentindeki Akelare. Akelare’nin şefi ve patronu Pedro Subijana, Modern Bask Mutfağı’nın en önemli yaratıcılarından.

San Sebastian’ı dünyaca ünlü bir kent haline getiren aslında çok önemli beş restoran var: Arzak, Berasategui, Mugaritz, Zuberoa ve Akelare. Bunlardan Arzak hariç tümü şehrin birazcık dışında, kendilerine özgü çok hoş, geniş araziye yayılmış, ferah mekánlar. Her biri de şehre en fazla 25 dakika uzaklıkta.

Akelare ise çok daha yakın. Buranın en önemli koyu olan La Concha’daki plajın hemen yanından kıvrıla kıvrıla tırmanan bir dağ yoluyla on dakikada ulaşıyorsunuz. Kiraladığım arabayla, cumartesi öğle saatinde hiç acele etmeden ve güneşli güzelim havayı iliklerime kadar hissederek Monte Igeldo Dağı’nı tırmanıyorum. Kenti terk edeli daha birkaç dakika olmasına rağmen etraf birden kırsal bir hal alıyor. Dağın yamaçlarından San Sebastian ve deniz manzarası tırmandıkça daha da güzelleşiyor.

Neden sonra küçük dar bir sokağın köşe başında, kocaman bakır bir levhaya yazılmış Akelare ismini görüp, kıvrılıyoruz. Kocaman ama gerçekten kocaman bir otopark yerine sahip, çatısı kiremitli, kartal yuvası konumlu, yeni ve modern bir binayla karşılaşıyoruz. Böylesine güzel manzaralı ve bu kadar büyük bir arsayı, arazinin ucuz olduğu yıllarda aldığı besbelli. Şef Pedro Subijana bölgenin en eski ustalarından. Öğle yemeği için yer ayırtmamın sebebi, deniz manzarası. İyi ki de öyle yapmışım.

Restoranın denize bakan kısmının en ucundaki masaya alıyorlar bizi. Tüm deniz ayaklarımızın altında. Dekor burada da minimal. Masaların kolalı örtüleri amblem işlemeli, gri-mavi renkli. Karşımızdaki pastoral manzara, insanı áşık olacağı yoksa bile áşık etmeye hazır, huzurlu davetiyesini uzatıyor. Bu ortamda hangi yemek gelirse gelsin beğenmemek mümkün değil. Ama zaten Pedro’nun yemekleri çok uzun yıllardır ünlü. O nedenle güzel ve uzun bir öğle yemeği beklentisindeyim.

FARKLI TADIM MÖNÜSÜ

Akelare’de tadım mönüsü uygulaması farklı ve hoş. İki değişik mönü getiriyorlar ve dilerseniz iki kişi tek bir mönüyü, ya da dilerseniz bizim yaptığımız gibi ayrı ayrı mönüler alabiliyorsunuz. Ama damak hoşlukları aynı geliyor: Fesleğen krakerleri, kırmızı biber ve zeytin damalı kurabiye, incecik ekmeğe rulo edilmiş ’black pudding’ (yani pişirilmiş kan!), zeytinyağında taze hamsi, yanında kızarmış yumurta ve ’piparras’.

Piparras, Bask Bölgesi’nde yetişen sivri biberlerin adı. Genelde ’piperades’ adı verilen şakşuka benzeri bir yemekte kullanılıyor ve yöresel olarak yanında yumurtayla birlikte yeniyor. İşte bu şakşukayı püre yapıp ardından ’teknoloji’ kullanarak balon formuna sokmuşlar. Bu teknolojiyi size daha önce anlatmıştım. Bunu da tek lokmada ve parçalamadan ağzınıza atıyorsunuz ve ağzınızda patlatıyorsunuz. Harika bir lezzet patlaması. Hamsi ise, geleneksel sardalye konservesi kutusu formunda bir çelik kapta, bolca ılık zeytinyağının içinde yüzerek geliyor. Lezzetli olmasının yanı sıra, piparras ile birlikte servis edince çok etkileyici.

ALTIN VE BRONZ PATATES

Bu şefin tarzını iyi anlamanızı sağlamak için mönüdeki birkaç yemeği tasvir etmeme izin verin. İlk yemeğim, kavrulup toz haline getirilmiş karides kabuklarına bulanarak pişirilmiş iri karidesler. Bu tür bir kaplama malzemesi kimin aklına gelir ki diye düşünmeden edemiyorsunuz. Gerçekten çok yaratıcı. Ardından gelen süt danasının yanında servis ettikleri patatesleri de bir görmeniz lazım. ’Altın ve bronz patates’ diye tanımladığı şeyler, aynen varak şeklinde ve parlaklığında altın renkli ve bakır renkli ama patates lezzetinde kağıt gibi incecik föyler. Lezzet patates ama görüntü çarpıcı. Tat enfes.

Şu ana dek Bask Bölgesi’nin ünlü lokantalarında yediğim yemeklerde dikkatimi çeken en önemli şeylerden biri de, Barselona civarında yerleşik dünyaca ünlü moleküler gastronomi şefi Ferran Adria’nın etkisinin bu bölgede çok kısmi olduğu. Yani her tabakta illa ki teknoloji kullanılmıyor, ama teknoloji kullanmaktan da kaçınılmıyor. Yani, bölge şefleri kendilerine özgü farklı çok hoş bir tarza sahipler ve kesinlikle Adria’nın kopyası falan değiller.

Sıradaki yemek, ’Kalkan balığı yanında midye mercimekleri’. "Bu da ne ola ki?" diye aklınızdan geçirmeden edemiyorsunuz. Ne olduğu şu: Size daha önce anlatmış olduğum ’aljinat ve kalsiyum klorid’ kullanarak sıvıyı toplar haline getirme yöntemi var ya, burada midye suyunu minik balonlar haline çevirmek suretiyle yeşil mercimek görüntüsü vermişler. İnanılmaz enteresan ve şaşırtıcı.

BİR ÖĞÜNE BİR MAAŞ

Az sonra gelen ’Rosto orman güvercini’ni yerken, bizim Söke’de bir zamanlar sık yapılan cevizli tavuk yemeği aklıma geliyor. Dövülmüş ceviz, tavuk suyu ve tavuk parçalarının birlikte pişirilmesiyle yapılan bu bulamaçvari yemek inanılmaz lezzetli bir yöresel tabaktır. Ve ben çok severim. İşte şef Subijana, rosto ettiği güvercinlerin yanına bu lezzete çok benzer bir ceviz sosu yapmış. "Bu fikri ben de kendi yaratıcı tariflerimden birinde kullanmalıyım" diye aklımdan geçiriyorum. Zira bu sos tamamen yöremize ait bir yemeğe dayanıyor. Benim tariflerim de zaten Türk mutfağı üzerine yaratıcı denemelerden oluşuyor. Yalnız bu tabakta çok hoşuma giden bir dokunuş, kenarlara koyduğu elma birası ve şekerle yaptığı tatlı sıcak top jöleleri. Şekerli bir lezzet bu güvercin ve ceviz kombinasyonunu harika tamamlıyor.

Şudur, budur derken yemek ne yazık ki bitiyor. Salon tıklım tıklım dolu. Bu şehirde hiçbir Michelin restoranında formel giyinilmiyor. İspanyollar son derece rahat ve o derece enformel insanlar. Ayrıca keyiflerine çok düşkünler. "Bizim bölgenin halkı bir öğün iyi yemek için bir aylık maaşını harcamaktan çekinmeyecek kadar zevkine düşkündür" diye açıklıyor şef Pedro Subijana. Çok şükür ki bir İstanbul balıkçı lokantasında ödenecek hesaptan daha fazla ödemiyoruz. Üstelik böylesine şık, böylesine huzur dolu, böylesine farklı ve böylesine zevkli bir yemek için. İnsan gerçekten de bu lokantada yemek ritüeli hiç bitmesin istiyor. Ama daha tadılacak yemekler, görülecek yeni yerler var. Bask mutfağına artan hayranlığımla Akelare’den ayrılırken ayaklarım gerçekten geri geri gidiyor. Haftaya kadar güzellikle kalın, hep yaratıcı olun.

TATLI OLARAK ÇİKOLATA SOSİS

İkişer farklı tatlımız var bu öğlen. Birinci tatlımın adı "Anında kesilen süt, kırmızı orman meyveleri jölesi ve çiçek yaprakları." Küçük bir cam bardak içinde soğutulmuş jöle ve çiçek yaprakları önce önüme geliyor. Sonra garson bardağın içine sıcak süt döküyor ve "İki dakika kadar sütün sertleşmesini bekleyin" diyor. Gerçekten de iki dakika sonra süt yoğurt kıvamı alıyor ama kaymak-süt karışımı harika bir lezzete kavuşuyor. Kaşıkla böğürtlenleri ve bu sütü yemenin tadına bu dünyada doyum olmuyor.

Çok değişik ve sıradışı birer tatlı daha yedikten sonra, bu kez kahveyle birlikte önümüze küçük bir ekmek tahtası uzatıyor garson hanım. Tahtanın üzerinde bir bıçak, bir küçük somun ekmek, bir sucuk ve patates cipsleri var. Yanında da bir sürahi kırmızı bir sıvı. Biz bunları hediye kırmızı şarap ve eşlik edecek tuzlu şeyler sanarken garson açıklamaya başlıyor: "Efendim tatlı paskalya ekmeği, tatlı patates cipsleri ve çikolatadan yapılmış chorizo (çorizo) sosisi... Sürahideki de alkolsüz kırmızı üzüm şırası." Yok artık. Ama gerçekten de söyledikleri doğru. Chorizo İspanyolların çok ünlü bir sucuk çeşidi. Çikolatadan yaptıkları bu sucuğun içine ceviz, badem parçaları koyarak görüntüyü gerçekten de çorizoya benzetmişler. Lezzet de harika. Akelare’de şaşırmaya doyum olmuyor.

San Sebastian’ın tüm ünlü şefleri kendi yöresel yemeklerine sıkı sıkıya bağlı kalıyor, hatta çoğu zaman malzeme kullanımında yörelerinin dışına adım bile atmıyorlar. Ama bu yemekleri sundukları yeni formlar ve kullandıkları kombinasyonlar, dünyada kimsenin aklına gelmeyecek şeyler oluyor. Bir de zamana çok iyi uyan yemek tarzı bu. Bölgenin ekonomisinin tarıma bağımlılığı azaldıkça, çiftçilerin karnını uzun süre tok tutma amaçlı ağır yöresel yemekler artık gereksiz olmaya başlıyor. Modern Bask şefleri de bu değişen ihtiyaçları göz önüne alarak yemeklerini inanılmaz derecede hafifletiyor. Subijana’nın yemeklerinde yağ ve krema nadiren kullanılıyor.