1 Ocak 2007’de sabah kahvaltısı

Bugün ise yarınla ilgili yazmak istiyorum. Yarın sabah, bu geceyi nasıl geçireceğinize bağlı olarak erken, geç, ya da çok geç bir sabah olabilir. Aynı zamanda çakı gibi, hafif akşamdan kalma, ya da harpten çıkmış gibi bir sabah da olabilir. Yarın sabah ya da öğlene doğru güzel, farklı ve anısı kalacak bir yeni yıl kahvaltısı yapmak isteyen okurlarım için değişik kahvaltı güzellikleri önereceğim. Hepinizin bu akşam çok güzel bir yeni yıl gecesi geçirmenizi ve yarınla birlikte sizi seven bir yılın gelmesini gönülden diliyorum.

RİKOTTALI SICAK TAVA KEKLERİ

Bu tarif, Avustralya’nın Sydney şehrinin çok ünlü aşçısı Bill Granger’a ait olan, dünyaca ünlü bir kahvaltı tabağı tarifi. Sydney’in kahvaltısıyla ünlü ’Bill’s Cafe’ isimli restoranında bu çok güzel yemeği yemiş, daha önce de sizlere anlatmıştım. Büyük kızım Ceylan’ın hayran kaldığı bu tava kekini mecburen sıkça pişiriyorum. Bu yılbaşı sabahı için seneye çok hoş bir başlangıç olabilir. Ama bağımlılık yaratabilir, unutmayın.

Malzemeler (8 kişilik): 1 bardak rikotta (tatlı lor); 3/4 bardak süt; 4 yumurta (sarısıyla beyazı ayrılmış); 1 bardak beyaz un; 1 tatlı kaşığı kabartma tozu; 1 tutam tuz; 1 çorba kaşığı tereyağI.

Yapılışı: Rikotta, süt ve yumurta sarılarını bir kaba koyun ve çırparak karıştırın. Unu, kabartma tozunu ve tuzunu birlikte süzgeçten eleyerek, sütlü karışıma ekleyin. İyice çırparak pürüzsüz bir hamur elde edin.

Yumurta beyazlarını büyük bir kasede mikserle çırparak kar haline getirin. Sonra bu köpükleşmiş beyazları metal bir kaşıkla, üç parti halinde hamura dikkatlice yedirin. Dikkat edin, beyazları çok karıştırmayıp sadece birkaç kez hafifçe altüst ederek hamura yedirmelisiniz. Aksi halde beyazların köpüğü söner.

Yapışmaz bir tavayı tereyağının birazıyla hafifçe yağlayın. Orta-kısık ateş üzerindeki tavaya iki kaşık hamur dökün. Bu şekilde aynı anda tavada üç taneden daha fazla tava-keki pişirmeyin. Keklerin bir yüzünü 2-3 dakika süreyle ve kızarıncaya dek pişirdikten sonra tersyüz edip diğer yüzlerini de kızarana dek pişirin.

Servis için, soyulmuş bir muzu uzunlamasına ikiye kesin ve bir parçasını tabağın orasına yerleştirin. Muzun üzerine bir veya daha fazla tava-keki koyup, keklerin üzerine de bir dilim ballı çıtır tereyağı yerleştirip servis edin. Dilerseniz bal veya ’maple syrup’ ile sunun.

Ballı-çıtır tereyağı: 125 gram tereyağı; 35 gram (1 adet) Nestle Crunch çikolatası, 1 tatlı kaşığı bal. Tüm malzemeleri Rondo ya da blender içine koyup macun kıvamı alana dek çırpın. Sonra bunları streç film üzerine aktarıp, yuvarlayarak ince silindir şekli verin ve streçle iyice sarın. Buzdolabında iki saat (ya da dondurucuda 15 dakika) soğutun. Servis için, bıçakla dilimler kesin. Kalanı buzlukta saklayın, kızarmış ekmeğin üzerine sürülünce de çok güzel olur.

Rikotta (Tatlı Lor) yapılışı: Bir litre sütü bir tencerede 80 dereceye kadar ısıtın. Tencereyi kenara alıp içine 4 çorba kaşığı sirke koyarak iki dakika karıştırın. Bir saat kadar bekletip içine tülbent serilmiş bir tel süzgece boşaltıp suyunu tamamen süzdürün. En sonunda tülbenti elinizle sıkarak kalan suları da çıkarın. Kalan katı kısım rikotta peyniridir. Bugünden yapıp buzdolabına koyarsanız yarına daha hazırlıklı olursunuz.

BENEDICT USULÜ SOSLU YUMURTA

Bu yumurta yemeği, özel sabahlar için en sevdiğim yemeklerin başında gelir. Yaygın söylentiye göre Benedict keşişlerinin geliştirdiği söylense de bu bir hurafedir. Özgün adı ’Eggs Benedict’ olan bu harika yumurta yemeğinin mucidi, New York’un ünlü Delmonico’s restoranıdır. Geçen yüzyılın başlarında bu lokantanın müdavimlerinden Bay ve Bayan LeGrand Benedict bir gün restoran şefine artık hep aynı mönüyü yemekten bıktıklarını söylüyor ve bunun üzerine şefle aralarında güzel bir sohbet başlıyor. İşte Eggs Benedict, bu sohbetin sonucu olarak ortaya çıkıyor.

Ricotta tava kekleri tatlı özellikli bir yumurta yemeği olmasına karşılık, Eggs Benedict tuzlu bir yemektir. Yarın sabah hangi eşref saatinde olacağınıza göre tatlı mı yoksa tuzlu mu yiyeceğinize karar verirsiniz. Ama bir şey kesin: Her ikisi de sizi şımartacak türden lüks ve şık yemekler. Eggs Benedict esas itibariyle sığ suda poşe edilmiş rafadan çılbır yumurtanın üzerine, Hollandez sos adı verilen sosun dökülerek servis edilmesinden ibaret. Servis ederken genelde yumurta bir dilim ekmeğin üzerine oturtuluyor ve ekmeğin üstüne bazen bir dilim jambon konuyor.

Malzemeler (4 kişilik): 4 adet yumurta; 4 dilim tost ekmeği, kenar kabukları bıçakla kesilerek çıkarılmış; 4 dilim jambon, ekmeklerin boyutlarında kesilmiş; su, tuz, 3 kaşık sirke; 2 bardak sıcak Hollandez sos.

Yapılışı: Yapışmaz bir tavayı iyice yağlayın. Sonra tavaya bolca su, 3 kaşık sirke ve tuz koyup kaynama noktasına getirin. Ateşi iyice kısıp, suyun tıngırdamadan sıcak kalmasını sağlayın. Yumurtaları birer birer bir bardağın içine kırın ve yavaşça kaydırarak tavadaki suya akıtın. Üç dakika sonra ya da yumurta beyazları hafifçe katılaşmaya başlayınca bir spatulayla çıkarıp, kağıt havluyla kurulayın. Çapaklarını makas veya bıçakla keserek temizleyin.

Kızarttığınız tost ekmeklerinin üzerine tereyağı sürün ve birer dilim jambon (veya somon füme) oturtun. Yumurtaları jambonlu ekmeklerin üzerine yerleştirin ve Hollandez sosu yumurtaların üzerine dökün. İnce kıyılmış maydanoz ya da frenk soğanı serperek servis edin.

Hollandez Sos: 3 yumurta sarısı; 1 çorba kaşığı su; 2 çorba kaşığı taze limon suyu; 1/4 bardak tereyağı, eritilmiş; tuz.

İçinde kısık ateşte hafifçe kaynayan bir miktar su bulunan bir tencerenin üzerine ikinci ve daha büyük bir kap yerleştirin. Bu kabın dibi kesinlikle alttaki suya değmemeli. Kabın içine yumurta sarıları, su ve limon suyunu koyup, bir telle sürekli çırparak açık sarı renkli ve köpüğümsü kıvam alana dek çırpın. Ocaktan alıp, sıcak erimiş tereyağını azar azar bu karışıma ilave ederken bir yandan da mikserle (aynen evde mayonez yapar gibi) sürekli çırpın. Tuzunu ekleyin. Koyu kıvamlı bir sos elde etmiş olmalısınız. Eğer sos kesilir gibi olursa, sosun içine bir çorba kaşığı kaynar su ilave edip tekrar mikserle çırparak düzeltebilirsiniz.

KAN PORTAKALLI MİMOZA

Mimoza (mimosa) çok özel kahvaltıların ve önemli ’brunch’ların ayrılmaz bir parçası olagelmiştir. İlk kez 1925’te Paris Ritz Oteli’nde ikram edildiği bilinen (başka nerede olabilirdi ki?) mimoza, esasen bir ölçü taze portakal suyuyla iki ölçü şampanyanın karışımından ibaret bir ’kahvaltı’ kokteylidir. Genelde flüt adı verilen ince uzun şampanya bardaklarında ikram edilir ve bardaklara önce portakal suyu konup üzerleri şampanyayla doldurulur. Kesinlikle karıştırılmaz. Bu arada ’brunch’ kelimesi de bir Amerikan icadı olup, İngilizce’de kahvaltı anlamına gelen ’breakfast’ sözcüğüyle öğle yemeği anlamına gelen ’lunch’ sözcükleri birleştirilerek türetilmiştir. Geç sabah kahvaltısıyla öğle yemeğinin karıştığı pazar, tatil ya da yeni yıl günü öğününün adıdır. Yarın sabah "çivi çiviyi söker" düşüncesinde olacaklar için son derece lüks bir yeni yıl başlangıcı olan mimozanın diğer bir ismi de ’bucks fizz’ dir (’baks fiz’ okunur).

Yapılışı: Bir şişe istediğiniz marka şampanya (soğutulmuş), iki su bardağı taze sıkılmış kan portakalı suyu. (Normal portakal suyu da olur.) Soğuk portakal suyunu şampanya bardaklarına üçte bir seviyesinde doldurun. Bardağı şampanyayla doldurun. Karıştırmadan için.

YOĞRULMAYAN SICAK EV EKMEĞİ

Yarın gerçekten iyi bir kahvaltı sofrası hazırlama niyetindeki okurlarım için, bu sayfada 26 Kasım 2006’da verdiğim ’yoğrulmayan ev ekmeği’ tarifimi okumalarını ve ekmeği yapmak için bugünden ön hazırlığa başlamalarını öneririm. Zira bu ekmek 18 ila 24 saat arası bir süreyle mayalandıktan sonra, yarın sabah iki saat daha bir ilave mayalanmaya bırakılacak ve 45 dakika süreyle fırında pişecek. Yani yarın sabah için üç saatlik bir beklemeye ihtiyacınız olacak. Eğer bu ekmeği yapmaya kararlıysanız, zamanınızı ona göre planlayın. Size ikinci bir önerim bugünden sokak simidi alıp bunları ağızları kapalı naylon torbalara koyup dondurucuda dondurmanız. Yarın sabah ekmek kızartma makinesinde veya fırında yeniden ısıtıp sıcacık servis edebilirsiniz.