Yemek şahane ama sonuç yine hüsran! Peki neden?

Lüzumsuz samimi servis elemanları
Evet, servis samimi olmalı. Evet, garson güler yüzlü durmalı; sipariş esnasında yardımcı olmalı. Ancak samimi, düzgün servisle bir enseye tokat, bir ahbap çavuş ilişkisi arasında ince bir çizgi, hassas bir denge var. Siprarişi alan/veren ilişkisinden bir anda askerde yan yana bot bağlayan kanka ilişkisine bağlamak çok tehlikeli. İstanbul’un çok meşhur bir lokantasındaki servis elemanlarından birinin, durup dururken gelip bana “Pardon beyefendi! Bir şey söyleyebilir miyim? Saç tıraşınız bir harika! Filanca kuaföre mi gidiyorsunuz?” diye siparişe girmesi beni benden almıştır misal.

İlle de bahşiş zorla bahşiş
Yurtdışında birçok lokanta, siz isteseniz de istemeseniz de hesaba %10 civarında bahşişi ekleyip, hesabı masanıza bırakır. Oysa bahşiş, iyi servis sonucunda, size servis yapan kişi ya da ekibe verdiğiniz bir ödül gibidir. Bu bahşiş zorlamasına karşı olduğum kadar işini iyi yapan ekibe bu küçük ödülün az verilmesine de karşıyım. Uyarım basit: Bahşiş konusunda bonkör olun, kazanan her zaman siz olursunuz. New York’taki Cipriani’de %15 bahşiş bırakmama rağmen garson kızın tuvaletin kapısında, elinde hesap fişiyle “%5 daha istiyorum” diye sıkıştırmasını unutmak mümkün değil!

Hesaptaki gereksiz kuver parası
Kuver parası, yemek yiyen ve ücretini ödeyen bir misafirden çok, masayı işgal eden gereksiz bir müşteri gibi hissettirir. Kuver demek, zaten üzerinde yemek yediğiniz, masaya serilen, muhtemelen beyaz renkteki masa örtüsünün adıdır. Bazı lokantalar buna kullandıkları beyaz örtü ve bez peçetelerin kullanım, yıpranma ve yıkama bedeliyle masaya bedelsiz verdikleri ekmek ve suyun ücreti olarak değerlendiriyorlar. Bir lokantacı olarak bana bile pek mantıklı gelmiyor! Hele ki beyaz kumaş örtü açmamış bir lokantada hesapta kuver ücreti gördüğüm an, yemeğim ne kadar güzel olursa olsun damağımdaki güzel tat yerini acı, buruk bir tada bırakıyor.

‘Erken geldin/geç kaldın’ bilmecesi
Lokantalar haklı olarak, müşterilerinin rezervasyonlarına sadık kalmasını ister. Ancak memlekette trafik malum, bazen beklenmedik gecikmeler olabiliyor. Benim takıldığım olay, bazı lokantaların kimi zaman 15 dakika geç kalınca masayı başka bir misafire verirken, kimi zaman tam saatinde gitmenize rağmen sizi 45 dakika masa için barda misafir etmesidir. Zamanında Spice Market’te başıma gelmişti. Biz 45 dakika beklerken yanımızdaki grup 15 dakika geç kalarak masalarını kaybetmenin öfkesini yaşıyorlardı. Ya o toleransı geç kaldığım zaman için de göster ya da beni zamanında gelmemi istediğin masaya zamanında oturt!

Gastronomik düşler şehri: Bologna

THY eşliğinde, İtalya’nın Bologna şehrine 2 günlük lezzet seyahati... Amaç: İtalyan şeflerle buluşup, biraz onların, biraz bizim mutfak kültürümüz üzerine sohbet etmek, birlikte kolları sıvayıp mutfağa girmek! Sonuç: İtalyan mutfağına, kültürüne, mimarisine tekrar ve tekrar âşık olmak!

Mutlaka yapın

Akşamüzeri bir kafede kızarmış ekmek üzeri lezzetlerin İtalyan mutfağındaki karşılığı bruschetta ve Aperol’lu, Prosecco’lu Spritz kokteyl sefası yapın.
Pizza Maggiore’de kütüphanenin önüne geçip genç sokak müzisyenlerinden resital dinleyin.
Şehre bir de tepeden bakmak için Madonna di San Luca tapınağını ziyaret edin.
Şehir merkezindeki rengârenk sebze, meyve, şarküteri ve balık pazarlarını gezin; İtalyanlar gibi bağıra çağıra alışveriş yapın.

Yerinde tatmalı

Bolonez sos: Mutfak literatürüne girmiş bu sosun mucidi Bologna’dır. Bolonez Bologna’nın simgesi gibi. Canınız Bolonez soslu makarna isterse “Spaghetti con Ragu” demeniz yeterli. Ragu, kıyma ve domates bazlı bu sosun temel adı. Bu yüzden orada direkt böyle adlandırıyorlar.
Tortellini makarna: Adı bu şehirle özdeşleşen Tortellini’nin içi kimi zaman et, kimi zaman peynirle dolu. Göbek deliği şeklindeki bu nefis makarna farklı ve lezzetli soslarla birleşince basit ama eşsiz bir yemeğe dönüşüyor.

Yemeden dönme

Caminetto D’oro: Lokantanın sahibi 76’sındaki şef Maria, her akşam kendi elleriyle hazırlıyor yemekleri. Ağzıma attığım lokmada anne eli değmiş hissi verdi bana. Basit ama lezzetli bir İtalyan yemeği için ilk önerim.
I Portici: “Klasik İtalyan lezzetlerine hâkimim, bana biraz farklı bir şeyler lazım” diyenlere önerim Michelin yıldızlı I Portici. Şefi Agostino, klasik İtalyan lezzetlerini farklı bir şekilde yorumlayan genç bir şef. Şarap mönüsü gayet tatminkâr!
Salumi & Baci: Klasik İtalyan yaşam tarzını simgeleyen bir yer. Dileyen yan taraftaki ayaküstü öğle atıştırmalıklara dadanıyor, isteyen büyük masaya geçip hiç tanımadığı insanlarla peynir, şarap ve kuru et paylaşıyor. Peynirleri aromatik ve lezzetli.
Ristorante Pappagallo: Dekorasyonu, tarihi eser niteliğindeki iç mimarisi ve yemekleriyle güzel, sakin bir akşam yemeği için lezzetli bir adres.
Sorbetteria Castiglione: Dondurmaları birer başyapıt. Beni en çok etkileyen, fiyat mönüsüne hangi dondurmanın ne zaman servis edileceğine dair minik bilgiler iliştirmeleri oldu. Farklı aromalarla muhteşem kombinasyonlar yapmışlar. Tuzsuz Focaccia ekmeğinde bile dondurma servisi yapıyorlar. Muhteşem!