Benim en iyi dostum salebim bozam

Kanapeniz, battaniyeniz tembellik için hazırsa ve bir elinizde televizyon kumandası varsa, diğerinde de bir bardak olsun. Bardağın içinde de ya salep ya boza...

Kış geldi. Yani her akşam çay demleyip, televizyon karşısında dizimizde bir battaniyeyle oturma sezonu açıldı. Tabii sürekli çay içmek olmaz. Bir süre sonra farklı lezzetler arayacağımız belli. Bu mevsimin benim için vazgeçilmez ikilisi olan salep ve bozayı kış gecelerimize misafir etmenin vaktidir...
Maalesef salep ve bozaya günümüzde eskilerdeki kadar değer verilmiyor. Salep o günlerde şifa niyetine içilirmiş ve birçok hastalığa iyi geldiğine inanılırmış. Bozaysa ellerinde ibriklerle sokak satıcıları ve camda onları bekleyen küçük çocukların yarattığı atmosferle tam bir akşam içeceğiymiş.
Salep sıcak içilir; buz gibi havalarda üşüyüp eve geldiğinizde içinizi ısıtır. Enerji verir.
Boza soğuk içilir, sıcacık evinizde içinizi serinletir. Yine de bu ikisi birbirinden çok farklı olmalarına rağmen aynı mevsimin lezzetleridir.

Maraş’taki sır

Ortadoğu’da, özellikle de Suriye’de yetişen bodur bitkinin değeri yapraklarında değil kökünde...
Mevsiminde toplanan salep bitkisinin kökleri toz haline getirilip kurutulur. Toz halinde kurutulduktan sonra sütle beraber kaynatılır ve şeker ilave edilerek içilir. Tarçınla harika bir ikilidir. Lezzeti bu şekilde kanatlanır. Salep, dondurmanın hammaddesi olarak da kullanılır. Özellikle Maraş dondurmasının elastik kıvamının sebebi saleptir.

Ev salebi başka güzel

Salep tozunu aldıktan sonra, süt, şeker ve salebi tencereye koyup sürekli karıştırarak koyu bir kıvam almasını sağlıyoruz.
Ardından bardaklarımıza alıp üzerine tarçın serperek servis ediyoruz.
Nostaljik bir dokunuş için, salebi kaynatırken içine çok az muskat rendeleyin. Osmanlılar salepte muskat koyarlarmış; siz de bu dokunuş sayesinde kendinizi ‘evinizin sultanı’ gibi hissedebilirsiniz.

Aman dikkat, boza leblebiden üretilmiyor

Adını Farsça’da darı anlamına gelen ‘buze’ kelimesinden almıştır. Arpa, darı, buğday gibi çeşitli tahılların hamurunun ekşitilmesiyle yapılır. Bozanın leblebiyle üretildiğine inanan çok arkadaşım vardı. Öyle olmadığını ben anlatınca biraz şaşırdılar. Boza leblebiyle yapılmaz belki ama üzerine kavrulmuş leblebi konularak servis edilir. Osmanlı döneminde bozanın alkollüsü de üretilirmiş. İsmi de ‘mırmırık bozası’ ymiş.
Boza demişken leblebiden bahsetmemek olmaz. Leblebi, nohudun bazı işlemlerden geçmesiyle elde edilen bir kuruyemiş. Nohutlar kavrulma işleminden üç defa geçtikten sonra geniş bir alana serilir ve 15 gün dinlendirilir. Ardından bu nohutlar ıslatılır ve sabaha kadar şişmesi sağlanır. Sonrasında ısıtılmış tavaya alınarak üzerlerine bastırılarak pişirilir. Bu işlem esnasında ortadan ikiye ayrılan nohutlar nohut unu yapımında kullanılır. Kalanlar leblebi olur.
Leblebinin tazesi makbuldur; taze leblebiyi, iki parmağınızın arasına alıp ezdiğinizde kum gibi ufalanmasından anlayabilirsiniz.