Mutfağa aşığım

Evet, o bir mutfak aşığı. Ne zaman gitsem mutfakta. Bu sohbet için konuk olduğumda da mutfaktaydı. 15 dakikalığına zor çıkarabildim. Günün yaklaşık 17-18 saatini mutfakta geçiriyor. Ta, 1976’dan beri. Sabah saat 06.30’da başlıyor, 23.30’a kadar dur durak bilmeden çalışıyor. Kah büyük bir ustalıkla etleri kesiyor, kah ocağın başına geçip kendi elleriyle pişiriyor. Ürünün alımından mutfak aşamasına, yemeğin hazırlanmasından sunumuna her şeyle bizzat ilgileniyor. Bundan da hiçbir zaman taviz vermiyor. İşini iyi bilen, seven, daha iyinin peşinde koşan, çalışkan, titiz, disiplinli biri. Memleketi Erzurum’da başladığı, Bursa’da devam ettiği, Almanya macerasının ardından yerleştiği İzmir’de önce Alsancak’ta, sonra Narlıdere’de kendi adını taşıyan mekanıyla yıllardır damaklarda bıraktığı tat ve değişmeyen hizmet anlayışıyla tanınıyor. Son bir yıldır da yoluna Alsancak Limanı’nın karşısındaki ‘Etçibaşı’ ile devam ediyor. O, Naci Deniz. Nam-ı diğer Naci Usta...

GÜNE BAŞLANGIÇ

Her gün 05.30’da ayaktayım

24.00-01.00 gibi yatar, 05.30’da kalkarım. 06.00-06.30 gibi işimin başındayım. Gün içinde fırsat bulabilirsem biraz kestirip dinlenirim. 9 yaşından beri sektörün içindeyim. Yakaladığım başarıyı gece-gündüz demeden çalışmaya borçluyum. Kaliteden hiçbir zaman ödün vermedim. Hayatımın her anında en iyiyi aradım. Mesleğimde de böyle oldu. En iyi et, en iyi sebze, en iyi meyve neredeyse onu buldum. Ürünün alımından mutfak aşamasına, yemeğin hazırlanmasından sunumuna kadar her anında işimin başında bulundum, bulunmaya da devam ediyorum. Kalite böyle geliyor.
Bundan hiçbir zaman taviz vermedim.

OTOMOBİL

Sağlamlık, servis, konfor

İlk arabam 1983’te aldığım ikinci el bordo renkte bir Renault R 12 TS idi.

Şu an siyah Renault Megane sahibiyim.

Otomobilimi kendim kullanırım ve bundan da büyük keyif alırım. İşim gereği tüm günüm mutfakta geçiyor. Sabah ve akşam evle işyerim arasında direksiyona geçmek bana özel geliyor.

1982’den beri ehliyetim var. Dikkatli, kurallara uyan bir sürücüyüm. Biner binmez emniyet kemerimi takarım. Alkollüysem asla kontağı çalıştırmam.

Bir araba alırken önce sağlamlık, ardından yaygın servis ve konfor ararım.

MEKAN

İlk sırada hijyen gelir

Okul yıllarında güreştim. Ancak iş hayatıyla birlikte aktif olarak yapabildiğim spor olmadı. Çünkü zamanım yok. 1976’dan beri gününüm 16-17 saati mutfakta geçiyor. Dolayısıyla sporumu mutfakta yapıyorum. Yoğun bir tempo. Bütün gün ayaktayım.

Trabzonspor taraftarıyım.

HOBİ

Yeni lezzetler peşindeyim

En büyük hobim yemek... Mutfağa girip yeni lezzetler üretmek. Bundan çok büyük keyif alıyorum, mutlu oluyorum.

İzmir’de halen otel ve restoranlarda çalışanların yaklaşık yüzde 30’u ile aynı mutfağı paylaştık. Onlara mutfağı sevdiren 3-4 kişiden biri olduğumu düşünüyorum.

İyi bir okurum. Gastronomiyle ilgili her şeyi okurum. Ansiklopediler dahil... Zamanım varsa televizyondan da seyrederim. Bu nedenle yaptığım tüm lezzetler bana özgüdür. Benim tekniğimle başka kimse pişiremez. Ama aynı zamanda iyi bir öğretmen olduğuma inanıyorum. Ekibime bildiğim her şeyi aktarırım.

Sanat ve klasik müzik severim. 1965’lerden bugüne sevdiğim sanatçıların plak ve CD’lerini biriktiriyorum.

MODA

İş giysilerim Hikmet Alcan’dan

Bütün gün işteyim. Önlüğüm üniformam gibi oldu. Hepsinde usta bir modacının, Hikmet Alcan’ın imzası var.

BESLENME

18.00’de öğünü kapatırım

Güne bir dilim kızarmış ekmek, peynir ve domatesten oluşan kahvaltıyla başlarım.

Saat 11.00 gibi, öğlen konuklarımıza sunacağımız tüm lezzetlerin kaşık ucuyla tadına bakarım.

Son iki yıldır saat 17.30-18.00 gibi akşam yemeğimi yer, öğünü kapatırım.

Genelde ızgara, sebze ya da balık tercih ederim. Sonrasında meyve dahi yemem.

Akdeniz mutfağı favorim.

Yemek seçmem. Yeter ki güzel işlenmiş olsun! Ama her gün farklı lezzetleri tatmak isterim.

Sos sevmem. Naturel, kendi tadında olmalı.

Sabah saat 06.00’dan gece 23.30’a kadar işimin başında, mutfaktayım. Tüm yemekleri kendim hazırlarım. Dolayısıyla evde mutfağa girmeye zamanım yok.

HAYAT FELSEFESİ

İşini severek, doğru, dürüst ve düzgün yapmak. ‘Daha iyiyi nasıl yapabilirim’i bulmaya çalışmak.

KARİYER

9’umdan beri çalışıyorum

Orta 3’ten terkim. O günün koşulları nedeniyle okuyamadım.

Bir arkadaşımla birlikte çalışmak için Erzurum’dan Bursa’ya geldik. Yıl, 1973. 15 yaşındayım.

Ulu Cami’nin bitişiğindeki İnci Lokantası’nda çırak olarak işbaşı yaptım. Masaları temizledim, yerleri sildim, bulaşık yıkadım, getir götür işlerine baktım. Birinci yılın sonunda patronum beni mutfağa aldı, yemekleri yapmaya başladım.

Ama boyum tezgaha yetişmiyordu. Meyve-sebze kasasını ters çevirip üstüne çıktığımı hatırlıyorum. Bu arada, Çelik Palas’ta turizm kursu açıldı, gittim, kendimi daha da geliştirdim. 1975’in sonuna kadar alaturka ev yemekleri üstüne çalıştım.

1976’da İzmir’e geldim. Hoşuma gitti, kaldım. Kordon’daki Yosun’da çalışmaya başladım. Sonrasında iki yıllık Almanya maceram oldu. 1985’te yurda döndüm, Alsancak’ta Diş Hastanesi’nin yakınında kendi adımı taşıyan mekanımı açtım. Ardından Çeşme ve uzun yıllar hizmet verdiğim Narlıdere devreye girdi. Son bir yıldır da yoluma Alsancak Limanı’nın karşısındaki ‘Etçibaşı’ ile devam ediyorum.

Amacım, eylül sonrası şubeleşmeye geçmek. 10 mağaza hedefliyorum. İlkini Karşıyaka’da açmak istiyorum.

TATİL

Sadece üç kez yapabildim

Hayatımda sadece üç kez 10’ar günlük tatil yaptım. Onlarda da Uzakdoğu, İtalya ve Kuşadası’na gittim. Uzun yıllar sonra ilk kez geçtiğimiz hafta pazar günü sabah Çeşme’de arkadaşları ziyaret ettim. Akşam üzeri İzmir’de işimin başına geçtim.