Ünlü restoranlar neden tutunamıyor

Ne zaman ünlü bir markanın Türkiye’ye geleceğini duysam sevinirim. Ne markası olursa olsun. Ünlü bir modaevi de olabilir gelen, bir otel zinciri, sanat galerisi ya da lokanta... Yeter ki gelsin.
Gelsin ki, İstanbul bir dünya markası olsun. Gelsin ki, Türkiye’nin sesi farklı alanlarda duyulsun. Yirmi yıl öncesiyle kıyasladığımda bir uçurum görüyorum. Aklımıza gelir miydi Christian Dior’un, Louis Vuitton’un, Yves Saint Laurent’ın mağazalarına girip, yeni neler var diye bakınabileceğimiz? Rüyamızda görsek hayra yormazdık, öylesine hayal ötesi bir hayaldi bu.
Ama geldiler.
Darısı diğerlerinin başına şimdi. Modacıların işlerini bildiklerini düşünüyorum. Nerede dükkân açacaklarını, hangi kitleye hitap edeceklerini, nasıl bir pazarlama taktiği güdeceklerini biliyorlar. Ya gelmeden derslerini çok iyi çalışıyorlar ya da  politikalarını buradaki profesyonellere bırakıyorlar, bilemem.
Ancak lokantalar için aynı şeyi söyleyemem. Bir yerde yanlış yapıyorlar. Belki bir de değil, birçok yerde yanlış yapıyor ve hüsrana uğruyorlar çoğu kez. Hakkasan’ın Türkiye’de şube açmaya karar verdiğinde duyduğum sevinç dün gibi aklımda mesela.
N’oldu? Milyonlarca lira harcandı, her yeni mekânın uyandırdığı ilgiyle karşılandı, arkasına aldığı rüzgârla uzun gidecek sanılırken tökezledi. Tökezleyiş o tökezleyiş. Bir daha da toparlanamadı, kapandı gitti ve bana sorarsanız fena halde yazık oldu.
Arkasından nedenleri hakkında çok konuşuldu. Kimi “Çok pahalıydı” dedi, kimi “Türk insanı bu tür mekânlarda görmek ve görülmek ister, localara ayrılmış dekorasyon görme ve görülmeye engeldi, dolayısıyla belirli bir kesime itici geldi” dedi, kimi “Fazla loştu” dedi, kimi “Füzyon lezzetleri Türk damak tadına uygun değil” dedi, dedi de dedi... Hepsinde haklılık payı olabilir de aklımın almadığı, bunca yatırım yapılmadan araştırılamaz mıydı neyin gerekli, neyin gereksiz olduğu?
En basitinden yıllarını bu işe vermiş bir Türk’e danışılamaz ya da Türk bir ortak bulunamaz mıydı?
Alın Cipriani örneğini işte. Geleceğini duyduğumda havalara uçtum. Cipriani bu! Ne zaman yolum Soho’ya düşse terasında oturduğum, ne zaman Venedik’e gitsem ya adadaki ya San Marco’daki lokantaların birine kurulduğum Cipriani!�
Hakkasan gibi aykırı bir lezzet ne kelime; bizlerin tam damak tadına göre yemekler, görme görülme engeli yok ama anladığım kadarıyla o da tökezliyor işte.
Burada bırakın Venedik’teki efsanesini, Londra ve New York’taki süksesini sürdüremiyor.

EN SEVDİĞİM İTALYAN ÜZÜMÜ

Randy ve Figen Mayrs yeni ithal ettikleri ve tarihi ta 1800’lere dayanan Fontana Freddo şaraplarının tadımı için Edition Oteli’nin
içindeki Cipriani’de küçük davet verdiler.
Sadece iddialı Barolo üzümlerinden mamul şarapları da değil, beyazları, kırmızımsıları, tatlıları da tatma fırsatı bulduk o gece.
Sayelerinde harika bir gece geçirdik.
Maça Kızı Sahir Erozan da davetliler arasındaydı ve bir ara Figen Mayrs ile bir
hafta önce birlikte yedikleri istiridyelere
ilişkin bir muhabbete daldılar. İstiridye pek az kişinin sevdiği bir kabukludur. Seven de deli
gibi sever.
Çocukluğumda dalgıç babam o zamanlar kirliliğin k’sı olmayan Marmara’da dalar, beline doladığı fileye zıpkınıyla avladığı yığınla deniz mahlukatını doldurmuş olarak çıkardı. Neler olmazdı ki o filede? Istakozdan vatosa bin bir çeşit. Ve de çeşni niyetine mutlaka birkaç istiridye. Filedeki istiridye, tarak, denizkestanesi hemen yenmek içindi. Temizlenir, açılır birkaç limon damlası eklenir, afiyetle mideye indirilirdi.
İstiridyenin çoğu insanı rahatsız eden dokusuna çocukken alıştığımdan mı, deniz kokan tadına o günlerde meftun olduğumdan mı neden bilmem, inci yuvası bu kargacık burgacık kabuklu vazgeçilmez lezzetlerimden biri olageldi hep. Gel gör ki zamanla Marmara kirlendi, ne midyesi ne istiridyesi kaldı. Binlerce kilometre kat etmeden yiyemez oldum bu çok sevdiğim kabukluyu.
Meğer Figenler sadece şarap değil, ender bulunan yığınla ürün de ithal ediyorlarmış, ki bunlardan biri de istiridye.
Cipriani’de yediğimiz yemekler güzeldi. Şaraplar güzel ötesiydi. Sohbet şahaneydi ama Figen’in ertesi gün tadayım diye yolladığı o istiridyeler yok mu o istiridyeler.
Şa-ha-ney-di...

BİR BİLENE SORMALI

Fontana Freddo tanıtım davetinde Kaya Demirer’le konuşuyorduk. Kaya, sektörün sorunlarını en iyi bilenlerden biri olarak İstanbul’da şube açan lokantaların dört temel hata yaptıklarını söyledi: “Türk müşteri manzara sever. Tamam tavuk kanadı için şehrin bir ucuna, kebabın hası diye sokak arasına gidebilir ama belirli bir fiyatın üzerinde para ödediğinde manzaraya karşı yemek ister, bu bir. Kendini rahat hissetmek ister, burnundan kıl aldırmayan bir servis elemanı, yukarıdan bakan bir maitre d’hotel, sadece yabancı dilde yazılmış bir mönü müşteriyi iter, bu iki. ‘Koca pasta’ diye tanımlanan yeme-içme sektöründe müşteri sayısı sanıldığı kadar ‘koca’ değildir, İstanbul’un nüfusuna oranla gezip para harcayan kişi sayısı cin karnında noktadır. Ve şu bir gerçektir ki onların gittiği yer tutar, gitmediği yer batar, bu üç. Malzemesi ancak yurtdışından temin edilen bir mutfak hem fena halde pahalı olduğu hem de genelin damak tadına uymadığı için batmaya mahkûmdur bu da dört. Ölü doğanı diriltmek nasıl mümkün değilse, en basit bu dört kurala uymayanı da kurtarmak mümkün değil. Keşke ülkelerinde ve müşteri profili kendilerine benzeyen ülkelerde kazandıkları başarılara bu kadar güvenmeseler ve işe piyasayı iyi bilen bir Türk’ün danışmanlığıyla başlasalar.”