Trakya’da lezzet fırtınası

Edirne’de köfte, yaprak ciğer, badem ezmesi, Kırklareli’nde mis gibi hardaliye, kuskus ve tavukla yapılan kapama, Çorlu’da tadı damakları çatlatan ciğer sarma, Kıyıköy’de canlı kalkan balığı... Dikkat! Lezzetli yolculuk başlıyor.

Edirne’ye hiç gittiniz mi? Benim kaçıncı gidişim, unuttum. Ama unutmadığım şey kente girerken beni üç muhteşem caminin karşıladığı. Bunlardan bir tanesi farklı biçimlerde tasarlanmış dört minaresiyle "Üç Şerefeli Cami", diğeri Edirne’nin ilk anıtsal yapısı "Eski Cami", sonuncusu da kentin ortasında bir taç gibi duran Selimiye’dir. Sonra diğer camiler, hanlar, hamamlar görüntüye girer.

Edirne’nin aslında, anlatılması çok uzun sürecek bir masal gibi geçmişi var. İlk yerleşim MÖ 7. yüzyılda, Hebros ve Tonsos ırmakları arasında kurulmuştu. Irmaklar ulaşımı kolaylaştırdığı için, Edirne, Trakya’nın önemli bir pazar kenti olmuştu. Bizans döneminde de, Osmanlı toprağı olduktan sonra da, başkent olarak imparatorlukların kaderini etkilemişti. Onun için de mimarlar, tüm hünerlerini bu kentte göstermişlerdi.

Edirne’nin geçmişini, masallarını, gerçeğini anlatmak çok uzun sürer. Tıpkı "Binbir Gece Masalları" gibi bir başlarsak sonunu getiremem. Buraya gelişimin asıl amacı kentin tadına bakmak! Onun için sizi, tarihin tozlu sayfalarından çok, lezzet duraklarında dolaştırmak niyetindeyim.

MUHTEŞEM SELİMİYE

Puslu sabahın erkeninde, yönetmen Cengiz Özkarabekir’le ekibi sokaklarda ilginç görüntüler avlarken, ben Selimiye’ye çıkan az meyilli yokuşu tırmanıyordum. Oraya vardığımda, camide birkaç tespih satıcısından başka kimsecikler yoktu. Avluda sadece dişilerine kur yapan güvercinlerin sesleri yankılanıyordu. Camiye girip, gördüklerimi bir daha gördüm; muhteşem çiniler, kalem işi bezemeler, pencerelerdeki cam işçiliği, bir oya gibi işlenmiş minberi, mihrabı, insanı gökyüzüne çeken muhteşem kubbesi... Mimar Sinan’ın, İstanbul’da Süleymaniye’deki türbesinin duvarındaki yazıtı yazan şair Mustafa Sa’i, Sinan’ın bu kubbeyle nasıl övündüğünü şöyle aktarmıştı: "Hıristiyanlar arasında kendilerine mimar diyenler, İslam aleminden hiçbir Müslüman mimarın bu kadar büyük kubbe yapamayacağını söylüyorlar. Ben bu camide, Allah’ın yardımı ve Sultan Selim Han’ın desteğiyle, Ayasofya’nın kubbesinden altı zira yüksek ve dört zira geniş bir kubbe yaptım."

Selimiye Camii’nden çıktığımda öğle ezanı okunuyordu. Buluşma yerine, yani Osman Usta’nın "Park Köftecisi"ne doğru inmeye başlıyorum. Küçük bacalardan yükselen beyazlı mavili dumanlara bakılırsa, Edirne’de ızgaraların yanma zamanı gelmiş anlaşılan.

Osman Usta’nın, Yediyolağzı’ndaki Park Köftecisi, Edirnelilerin ve Edirne’ye gelenlerin vazgeçemedikleri bir mekan. Osman Usta, etlerini kullandığı danaları kendi çiftliğinde beslediğini söylüyor. Saat daha erken olduğu için cam kenarında, Selimiye’yi gören bir masada yiyorum köfteyi. Ben yerken usta da meslek sırlarından kırıntılar sunuyor: Köftelik et, doğurmamış hayvanın etinden olurmuş. But değil kaburga kullanılmalıymış. İçine konacak soğan pirinçten küçük doğranmalıymış. İyi bir köftenin üstünden yağların damla damla süzülmesi gerekirmiş.

Edirne’ye gelip de badem ezmesinin tadına bakmamak olur mu? Nereye gideceğimi çok iyi biliyorum. Cengiz’e adresi tarif ediyorum: Tarihi Ali Paşa Çarşısı’nın girişindeki "Ezmecioğlu". Bir firma eğer 102 yıldan beri aynı işi yapıyor ve hálá ayakta duruyorsa, lezzetinden şüphe duymamak gerekir diyorum çekim ekibine. İşin başındaki Sami Eriten ikramda kusur etmiyor, kutuları teker teker açıyor: Padişah kızlarını iyileştiren Deva-i Misk, bol pudra şekerli, ağızda dağılan bademli kurabiye (Kavala kurabiyesi), ünü dört bir yana yayılmış badem ezmesi, acıbadem kurabiyesi...

CİĞERCİ KAZIM USTA

Ertesi gün öğleyi zor ediyorum. Çünkü aklımda fikrimde "Meşhur Edirne Ciğercisi" var. Balıkpazarı, Osmaniye Caddesi’ndeki yeni yerinde Kazım Usta’yı ciğerleri yaprak yaprak doğrarken buluyorum. Bu, Kazım Usta ile ilk karşılaşmam değil. Ciğerlerinin tadını iyi bilenlerden birisiyimdir. Usta yaprak ciğerleri una buluyor, kızgın yağda 3-4 dakika çevirip yağını süzüyor. Tabağın yanında, ciğerin tadını tamamlayan, yağda kızartılıp kıtır kıtır bir hale getirilmiş acı sivri biberleri de unutmuyor. Nasıl unutsun ki! Onlarsız ciğerin pek tadının çıkmadığını cümle alem biliyor. Edirne’deki lezzet koşuşturması bu ziyafetle sona eriyor.

Kırklareli’ne geldiğimizde yine acıkıyoruz. Arabayı, İstiklal Caddesi’ndeki "Cafe 288 Restoran"ın önünde durduruyorum. Restoran, çok güzel bir binada. Burada tavuk budu ve kuskusla yapılan yörenin önemli yemeklerinden "kapama"yı tadacağız.

Yemeğin pişmesini beklerken, Kırklareli’nin ünlü içeceği "hardaliye" ile tanışıyorum. Üzüm, vişne yaprağı ve siyah hardal ile meşe fıçılarda yapılan bu alkolsüz içecek, serinletmesinin yanı sıra birçok derde de devaymış. "Hardaliye" ayrı bir yazı konusu olacak kadar önemli bir içecek aslında.

Ölçüyoruz, biçiyoruz, bir de bakıyoruz ki akşam yemeğinde Çorlu’da olacağız. Hürriyet’in yazarlarından Yalçın Bayer Çorluludur. Yıllardan beri Çorlu’yu o kadar çok anlatmıştır ki, gitmediğim halde bu ilçeyi iyi bilirim. Aslında çok eski bir Roma kenti olan Çorlu birçok önemli olaya tanıklık etmiştir.

ÇORLU’DA CİĞER SARMASI

Çorlu’daki lezzet durağımız, Atatürk Meydanı’nın hemen yanındaki "Saydanlar Kanaat Lokantası". 44 yıldan beri Çorluluların karnını doyuran lokantanın mönüsü son derece zengin. Etli yemeklerin ağırlıkta olduğu lokantanın, kelle ve işkembe çorbalarının lezzeti hakkında destanlar yazılmış. Hatmi Saydan, bize torpil yapmış, yörenin ünlü yemeği ciğer sarmasını hazırlamış; süt kuzusu ciğeri, kuş üzümü, fıstık, soğan ve baharatla hazırlanan iç pilav, kuzu ciğerinin gömleğine sarılıyordu. Sonra bu ciğer topları bir tepsiye konuyor, üstüne yumurtayla karıştırılmış yoğurt dökülerek fırına veriliyor.

Tüm bunları okurken, böylesine ağır bir yemeğin nasıl yenileceği konusunda, kafanızda soru işaretleri belirdiğini çok iyi tahmin edebiliyorum. Kolesterol, damarların tıkanması, kilo alımı, yüksek kalori ve diğer sağlıklı yaşam endişelerinin beyninizin kıvrımlarında kol gezdiğini de biliyorum. Ama ciğer sarması öylesine lezzetli ki, tadına baktığınızda korkuları bir kenara bırakıp, "atın ölümü arpadan olsun" diyeceğinizden de eminim.

KIYIKÖY VE KARADENİZ

Ertesi gün, tekrar yüzünü gösteren güneşin eşliğinde, Karadeniz’in kıyısındaki Kıyıköy’e hareket ediyoruz. Köy, Bizans surlarıyla çevrelenmiş. Asırlık kapıdan girince karşıma, iki tarafı köy kadar eski ahşap evlerin sıralandığı bir sokak çıkıyor. O sokak bitince de sonsuza doğru uzanan Karadeniz’i görüyorum. Köyün eski adı Midye. 1923’teki mübadeleye kadar nüfusunun çoğunluğunu Rumlar oluşturuyordu. Şimdi ise hırçın dalgaların arasında ekmek arayan balıkçıları barındırıyor.

Limanı gezip, ağ temizleyen balıkçılarla hoşbeş ettikten sonra tekrar köyden çıkıp, Manastır Tepesi’ndeki "Endorfina" adlı otel-restorana geliyoruz. Tesisi görünce şaşırıp kalıyorum. Bu köyde, böylesine modern çizgilere sahip, böylesine temiz, böylesine manzaralı bir tesis bulacağımı sanmıyordum. İstanbul’dan hafta sonu kaçamak yapmak isteyenler için ideal bir mekan. (www.hotelendorfina.com)

Tahmin edileceği gibi akşam yemeği büyükçe bir kalkan ve bir sandık dolusu tekir balığından oluşuyor. Kalkan ve tekirler biraz evvel ağdan ayıklanmış. Balık taze olunca insan yemeğe doymuyor.

Balık ziyafetiyle birlikte, Trakya’daki "Lezzet Fırtınası" da sona eriyor. Aslında burada hemen her köşede bir lezzet durağı var. Zamansızlıktan hepsini gezmeye zaman bulamıyoruz. Onların adresini bir başka zamana yazıyorum. Trakya’ya giderseniz şimdiden afiyet olsun.