Sultanların ağzına layık

Osmanlı’nın kalbi olarak niteleyebileceğimiz sarayda, iki ayrı mutfak vardı aslında. Biri saray çalışanları için yemek pişirirdi bu mutfakların, diğeri sultanlar için...

Büyük mutfak denilen yerde her gün hemen hemen üç-dört bin kişiyi doyuracak kadar yemek pişer ve bu yemekler tüketilirdi. "Üç-dört bin mi" dediğinizi duyar gibiyim. Kulağa ne kadar inanılmaz geliyor değil mi? Özellikle de bizler kendi küçük ailelerimizi doyurmaya ve onlara her gün değişik ve besleyici yemekler yapmaya çalışırken... Peki size 10-15 bin kişiden bahsetsem şimdi? Yani sarayda bazen de 10-15 bin kişiyi doyuracak kadar yemek pişiriliyormuş desem... Evet, askerlerin ulufe yani maaş günü gelip çattığında -ki adından da belli olacağı üzere ayda bir gün oluyormuş bu- askerlere maaşlarıyla birlikte yemek de verilirmiş. Dediğimiz gibi Osmanlı Sarayı’nda iki mutfak varmış ve bu mutfaklardan küçük olanı Osmanlı padişahlarına hizmet ediyormuş. Padişahın her gün ne yiyeceği büyük bir ekip tarafından kararlaştırılır ve bu ekip aynı zamanda yemeklerin en güzel şekilde yapılmasından da sorumlu olurmuş.

Osmanlı Sarayı’nda yalnızca mutfak için bile ne kadar çok insanın çalıştığını ve mutfağın günlük telaşını bilmek, dönemin saltanatı hakkında fikir sahibi olmamızı sağlıyor, değil mi?

Tavuklu kuru fasulye piyazı

Malzeme listesi

1 adet haşlanmış tavuk göğsü

Piyaz için;

2 su bardağı kuru fasulye

2 adet orta boy kuru soğan

2 çay kaşığı sumak

1 çay kaşığı kırmızı pul biber

1 çay kaşığı tuz

1 adet yeşil soğan

1 demet maydanoz

1 demet dereotu

3-4 adet haşlanmış yumurta (katı olmalı)

Sos için;

1 fincan sızma zeytinyağı

2 yemek kaşığı üzüm sirkesi

1 adet limonun suyu

1 çay kaşığı tuz

10-15 adet siyah zeytin

6 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Pişirme süresi

40 dakika

Kuru fasulyeyi düdüklü tencerede iyice yumuşayıncaya kadar haşlayıp süzün (konserve fasulye de kullanabilirsiniz). Kuru soğanları soyup ortadan ikiye bölün ve incecik yarımaylar halinde dilimledikten sonra derin bir kaba aktarın. Üzerine tuz, kırmızı pul biber ve sumağı serpip yoğurarak yumuşatın. Diğer taraftan, katı yumurtaları soyup halka halka dilimledikten sonra tavla zarı formunda doğrayın ve soğanın üzerine ilave edin. Üzerine süzdüğünüz fasulyeyi ekleyin. Yeşil soğanı, maydanoz ve dereotunu ayıklayıp yıkadıktan sonra incecik kıyın ve fasulyeyle karıştırın. Sosu hazırlamak için; zeytinyağını derin bir kaseye koyun. Üzerine sirke ve limon suyunu ekleyip tuzu serpin. Çatal yardımıyla iyice çırptığınız sosu piyazın üzerine gezdirin. Karıştırdıktan sonra çekirdeği çıkarılmış zeytinlerle süsleyip servise sunun.

Tarçınlı İsveç rulosu

Malzeme listesi

Hamur için;

150 gr. bitkisel margarin

Yarım kg. ılık süt

2 yemek kaşığı kuru toz maya

1 çay kaşığı tuz

5 yemek kaşığı tozşeker

800 gr. un

İç malzemeler;

4 çay kaşığı toz tarçın

1 su bardağı çekilmiş ceviz içi

Yarım su bardağı kuru çekirdeksiz üzüm

Yarım su bardağı tozşeker

100 gr. eritilip ılıtılmış margarin

Varsa 1 adet orta boy tatlı elma

Ayrıca 2 adet yumurtanın sarısı

8 kişilik

Hazırlama süresi 30 dakika

Pişirme süresi

20 dakika

Sıcak erimiş margarini derin bir kaba koyun. Parmak soktuğunuzda dayanacak kadar ısıttığınız sütü ekleyip toz mayayı da kattıktan sonra tel çırpıcı ya da çatalla karıştırarak mayayı eritin (isterseniz toz maya yerine 42 gramlık yaş mayayı ufalayarak ekleyebilirsiniz). Tuz, tozşeker ve unu da azar azar ilave edip yumuşak ve ele yapışan bir hamur elde edinceye kadar yoğurun. Elinizi hamurdan çıkarın ve hamuru oda sıcaklığında en az 1 saat kadar bekletin. Dinlenen hamuru iki eşit parçaya ayırın. Mutfak tezgahına un serpin. Hamurlardan birini tezgahın üzerinde 30-35 santim çapında ve yarım santim kalınlığında açın. Tarçın, fındık (ceviz içi de kullanabilirsiniz) ve kuru üzümü derin bir kapta karıştırın. Tozşekeri ve isterseniz rendelenmiş elmayı da katıp karıştırarak bir kenarda bekletin. Eritip ısıttığınız margarinin yarısını açtığınız hamurun üzerine gezdirin. Üzerine tarçınlı karışımdan serpiştirin. Hamuru bir ucundan başlayıp sıkıca sararak rulo yapın. Diğer hamura da aynı işlemleri uygulayın. Üzerlerine çırpılmış yumurta sarısı sürüp isterseniz çekilmiş fındık serpiştirin. Ruloları 2 santimlik parçalar elde edecek şekilde dilimleyip fırın kağıdı serilmiş ya da yağlanmış fırın tepsisine yan yatırarak yerleştirin. Ruloları 30 dakika da tepside bekletin. Ruloları 5 dakika önceden 200 dereceye ve alt üst konuma ayarladığınız fırında 15-20 dakika kadar pişirip çıkarın. Soğuyunca servise sunun.