Soya, nohut, börülce

Dün de “fakir eti” de denen kuru fasulyeden bahsettik. Hazır fasulye demişken bugün de soya fasulyesinden bahsedelim.
Günümüzde “şifa kaynağı” olarak anılan soya fasulyesinin ilk olarak M.Ö. altıncı yüzyılda Kuzey Çin’de yetiştirildiği söylenmektedir. Besleyici özellikleri saymakla bitmeyecek kadar çok olan soya fasulyesi özellikle Uzakdoğu mutfağında hemen her şekilde kullanılır. Sosundan, kıymasına, sütünden filizine soya, Uzakdoğu mutfağına damgasını vurmuş gibidir.
Baklagillere ayırdığımız bir haftayı bugün bu yazıyla kapatmak istiyorum ama nohut ve börülceden de en azından birer cümleyle bahsetmezsek olmaz.
Kuraklığa iyi dayanan nohut, eskiden özellikle emziren kadınlara, süt yapması için, bol bol yedirilirdi. Eskilerin iştah açtığına inandıkları nohut, bilindiği üzere leblebinin de ta kendisidir.
Son yıllarda humus olarak özellikle Amerika’da lokanta ve marketlerin başköşesine yerleşen nohut bence en parlak dönemini yaşıyor.
Göbeği koyu renk olduğu için “karnı kara” da denen börülceyi de yemeği, güzelim salatası ve turşusu ile anmak istiyorum.

Nohutlu işkembe salatası

İşkembeyi akan suyun altında iyice yıkayıp süzün. Tuzla her tarafını ovup tekrar yıkayın. Sütü cam bir kaba aktarın. İşkembeleri ilave edip yumuşaması için sütün içinde 2-3 saat kadar bekletin. Sonra da işkembeleri yıkayıp yarım santim eninde ve beş santim boyundaki ince şeritler halinde dilimleyin.
Geniş bir tencereye koyup 12 su bardağı sıcak su ilave edin. İyice yumuşayıncaya kadar, en az 1 saat pişirin ve ocaktan alın. İyice yumuşayan işkembeyi süzerek tencereden alın. Suyuyla işkembe çorbası yapabilirsiniz.
Diğer taraftan, soğanları ortadan ikiye bölüp incecik yarımaylar halinde doğrayın. Sıvıyağla birlikte geniş bir tavaya (wok tavası kullanmanızı öneririm) aktarın. Havuç ve kabağın dışını kazıyıp yıkadıktan sonra kibrit çöpü şeklinde, şerit şerit doğrayın. Soğanların üzerine ilave edip sürekli karıştırarak 4-5 dakika kavurun. Tuz, karabiber ve pulbiberi ekleyip karıştırın.
Ocaktan alıp incecik doğradığınız dereotunu ve işkembeyi ilave edin ve karıştırın. Son olarak, konserve nohudu da süzerek ekledikten sonra zeytinyağı ve sirkeyi gezdirin. Salatayı iyice karıştırıp servis tabağına yerleştirin. Ilık olarak servise sunun.
Not: Yunanistan ve İzmir’de yediğim bu salata-yemeğin bir benzerini de Azerbaycan’da bir lokantada tatmıştım. Farklı lezzetler arayanlar için ideal bir tarif diye düşündüm.

Malzeme listesi

- 500 gr işkembe
- 1 yemek kaşığı tuz
- 12 su bardağı sıcak su
- 2 su bardağı süt
- 1 su bardağı haşlanmış nohut
(konserve nohut da kullanabilirsiniz)
- 2 yemek kaşığı sıvıyağ
- 1 adet orta boy beyaz soğan
- 1 adet büyük boy havuç
- 1 adet büyük boy yeşil dolmalık kabak
- 1 demet dereotu
- 2 çay kaşığı tuz, karabiber, pulbiber
- Türk kahvesi fincanıyla 1 fincan zeytinyağı
- 3 yemek kaşığı sirke