Sıkı bir loser’dım... Aşçı olana kadar

Okulu, Maslak’a taşımışlar. Olağanüstü bir yer olmuş. 4000 metrekarelik küp şeklindeki bu okulu gezdikçe, çıkardığım seslere ben de inanamıyorum. Türkiye’ye taşındığımızda yani haziran ayının sonunda soluğu orada almak istiyorum, ben de aşçılık öğrenmek istiyorum. Profesyonel bir aşçılık okulu MSA ama amatörlere de ders veriyorlar.
Etrafta, güzel güzel insanlar var. Bir hareket, heyecan var. Ve Mehmet anlatıyor... Okulu anlatıyor, felsefesini anlatıyor. Evet, biraz çok konuşuyor, hatta hiç susmuyor ama ben, onun heyecanına bayılıyorum. İnsanı gaza getiriyor. İnsana yaşadığını hatırlatıyor. Birlikte okulu geziyoruz, cam, metal ve ışıklı bir yer... “Bomboştu” diyor, içini hayalleriyle doldurmuş. Ortada duvarları cam mutfaklar var, herkesin ne yaptığını görebiliyorsunuz, millet güle oynaya pasta, kurabiye yapıyor.
Üst katta müthiş bir koleksiyonla karşılaşıyorum. Duvarlarda İhap Hulusi’nin el çizimleri yer alıyor. Ama beni en çok çocukluğumuzun OMO’ları, Golden’leri, Arı’ları, meyve suları, gazozları etkiliyor. Osmanlı dondurma makineleri, düdüklü tencereleri, konserveleri, bisküvileri, sıkma makineleri, gofret makineleri, şeker makineleri de cabası. Osmanlı biraları, şarapları ve misket gazozları...
İnsanın aklını yerinden oynatıyor. Hepsi şişelenmiş tarih olarak önümüzde duruyor. Cumhuriyet döneminin ilk tuvalet kağıdını bile görüyorum. Bir tür açık yeme içme müzesi.
MSA’nın içinde bir de kütüphane var, 4 bin 500 akademik eser, 500 nadir eser, 12 eşsiz eser. Dünyadaki en büyük yiyecek içecek kütüphanelerinden biri. Üstelik registerded. Yani tescilli.
Bana bir oditoryum gösteriyor, küçükdilimi yutuyorum: Sahnenin ortasında bir mutfak duruyor, fabikasyon değil, el yapımı...
Güzelliğini anlatmaya ‘çok’ sıfatı az kalır. Burası, mutfağın okulu. Konferanslar, seminerler veriliyor. Okulun mutfağı dışarıda, orası öğrencilerin çalıştırdığı bir lokanta.
MSA’nın bir bölümü de sevgili Tuğrul Şavkay’ın anısına adanmış. Buradan bir kere daha selam çakıyorum. Aramızdan ayrılmış olmasının bir önemi yok, o hep bizimle, Mehmet’i gazlayan, onu bu işlere sokan da o...
Ve Mehmet yaptı. En iyisi yaptı. Öyle bir okul yarattı ki, dünyaca ünlü şefler, mesela 3 Michelin yıldızlı Alain Senderens, dünya çikolata ve pastacılık şampiyonu Mickael Azouz, ünlü ekmek şefi Erez Komarovksy, 2 Michelin yıldızlı Seri Arola ve say say bitmeyecek adamlar, dönem dönem bu okulda ders veriyor. Zaten tevekkeli değil, Mehmet Endeavor yılın girişimcisi ödülünü de aldı. “En yakışıklı şef gelince haber ver” demiştim.
Verdi…

Tabii ki şanslıyım... Baksanıza, İngiltere’nin en genç Michelin yıldızlı şefiyle birlikte yemek yaptım. Daha doğrusu, ben şarap içtim, o bana “Şunu kes, bunu doğra” dedi, ben de söz dinledim. Şahane bir risotto yaptı, limonlu, çam fıstıklı, fesleğenli. Tepesinde de, rüya gibi tavuk göğsü kondurdu. Üç saat boyunca 60 derecede pişmiş, limon kabuğu ve tereyağla lezzetlendirilmiş bir tavuk göğsü. Tabii bir sürü numara öğrendim ama yerim yok maalesef yazamıyorum, tarifini de aldım bu şahane risottonun, artık başka bir sefere. Durun ama bitmedi... Risottonun yanında bir de deniz tarağı vardı. Of, o da inanılmaz bir tat, o minik taraklara üç farklı sos yaptı. Kırmızıbiber, limon çubuğu, vanilya, zencefil ve naneyle. İlkbahar tabağı gibi oldu. İnsan bu kadar güzel yemek yapan birine aşık olabilirmiş. Ama Tom Aikens hiç oralı değil, dünyanın en tatlı aksisi. Fazla gülmüyor da, fotoğraflar için zorladık. Ama o arada bütün hayat hikayesini öğrendim tabii. Buyurun buradan okuyun...

Çocukken hayal ettiğiniz adam  olabildiniz mi?
- Evet, yedi yaşından beri şef olmak istiyordum. İşini çok iyi yapan dünya çapında bir şef. Oldum.

Hikayeniz nasıl başladı?
- Mutfakta. Kendimi ilk hatırladığım yer mutfak. Annem ekmek yapıyor, pasta yapıyor, harika yemekler pişiriyor, biz iki kardeş ona yardım ediyoruz. Pastanın harcını karıştırmak ya da süslemek gibi basit şeyler. Mutfak benim için sadece mutfak değil, hayatın yaşandığı yerdi. En çok mutlu olduğum yerdi. Babam şarap işindeydi. Evimizde hep güzel yemekler pişerdi, davetler verilirdi, bahçemizde seramız da vardı, sebzeler yetiştirirdik.

Kardeşiniz?
- O da benim gibi şef. Tek yumurta ikiziyiz. İlk doğan o. Galiba kafama basıp çıkıyor! O sağlıklı olan, ben üç kilonun altında doğanım, yaşama ihtimali az olan. Annem, “Şeker paketi büyüklüğündeydin” diyor. Bir süre küvözde kalıyorum. Sonra her şey normale dönüyor. İkizim Robert’la can sıkıcı şekilde birbirimize benzeriz. Ama fiziki olarak. Kişilik olarak ben daha rekabetçi bir tipim. Muhtemelen hayatta kalabilmek için mücadele vermem gerekmiş, bu da beni savaşçı yaptı.

Okulda filan daha başarılı olan kimdi?
- İkimiz de birbirimizden kötüydük. Hatta felaket! Gelmiş geçmiş en tahammül edilmez ikizler. İçimize şeytan girmiş gibiydi. Şaka değil gerçek. Eve misafir mi geliyor, annemin yaptığı yemekleri yatak çarşaflarına boca ederdik, hatta bir keresinde evdeki kanepeyi bile yaktık. Okulda da yaka silkerdi herkes bizden. Zaten bir baltaya sap olamayacağımız konusunda herkes hemfikirdi. Yazık, annemle babam da çaresizdi...�

Hep birlikte mi okudunuz?
- Evet. Liseye kadar. Ama sonra baktılar, ikimiz bir arada farklı bir enerji yaratıyoruz, ayırmaya karar verdiler.

Nasıl oldu da ikiniz birden yemekle ilgilendiniz, aşçı oldunuz?
- İlgi alanlarımız aynıydı. Aynı şeyleri yapmaktan hoşlanırdık. Tarih, coğrafya, edebiyattan ikimiz de nefret ederdik. Otoriteye hep karşı olduk. En çok keyif aldığımız şey, daha doğrusu tek çaremiz aşçılıktı. Ama o yıllarda şef olmak bu kadar havalı bir şey değildi. 16 yaş benim için dönüm noktasıdır, öğretmenlerimden biri, “Kardeşinden dolayı buradasın, o olmasa seni bir dakika bile tutmayız!” dedi. İşte o zaman karar verdim, 10 yıl içinde biri olacaktım, işini çok iyi yapan, insanların tanıdığı, saydığı biri. “Koleje girip, aşçılık okumak istiyorum” dedim.

Robert da peşinizden geldi...
- Tabii. Okula girdik ve hayatımız değişti. Kaybedenler kategorisinden çıktım, 90 kişi arasında en iyi biz ikimizdik.

Nasıl oluyor bu? Yetenek mi?
- Aslında herkes bir yetenekle doğuyor. Ama kimi hangi yetenekle doğduğunu bile öğrenemeden ölüp gidiyor. Biz keşfettik.

VER ELİNİ FRANSA

Okuldan sonra?
- Evet, okulda eğitim alıyorsun ama mesleğe başlayınca, kimse senin okulunu filan iplemiyor, artık profesyonel dünyadasın. En alttan başlatıyorlar. Ben de öyle başladım, sıfırdan. Önce komilik yaptım, komi şefi oldum, derken şef yardımcı. Ama hep Michelin yıldızlı ünlü aşçıların yanında.

Michelin yıldızı daha mı çok çalışmak demek?
- Aynen. Ölene kadar çalışacaksın. Mutfak da vahşi bir yerdir, gözünün yaşına bakmazlar, hata yapma sansın yoktur. Sonra ver elini Fransa...

O neden?
- Hırs! Daha fazla Michelin deneyimi kazanmak için. Orada da epey restoranda çalıştım. Ve sonunda Londra’ya döndüm ve Tom Aikens restoranı açtım. Kısa bir süre sonra Michelin yıldızı aldı ve bir sürü prestijli ödül. 2006’da da Tom’s Kitchen’ı açtım.

İyi yemek yapmanın sırrı ne?
- Aşk. İşimi tarifi olmayan bir tutkuyla yapıyorum, aşkla. O yüzden ellerimi iyi kullanıyorum, organizeyim. Mutfakta bir orktestra şefi gibiyim.

Diyorlar ki çok agresifmişsiniz, hep bağırırmışsınız. Mükemmeliyetçi olduğunuz için mi?
- Galiba. Yavaş insanlara tahammülüm yok. Ben hızlıyım çünkü, seriyim, neredeyse sıfır hataya yakın çalışırım, birlikte çalıştığım insanlardan da böyle bir performans beklerim. İnsanları üzdüğüm oluyor. Fakat ben de bütün bu aşamalardan geçtim. Ve olduğum yere tırnaklarımla geldim. Bütün çalıştığım havalı şefler zor insanlardı. Kolay kolay ‘Lütfen’ demezlerdi, teşekkür etmezlerdi. Şimdilerde her şey yumuşadı. Ben öyle bir eğitimden geçtim, o yüzden işimi yaparken, işe tam konsantreyim, çok şefkatli olamıyorum.

Peki durun siz aldınız yürüdünüz, ikizinize ne oldu?
- Ben Fransa’ya giderken, o Amerika’ya gidip 8-10 yıl kalmak istedi. Benim hayalim, ileride ikimizin bir lokanta açmasıydı. Fakat o kendine başka bir yol seçti, bir banka sahibinin özel şefi oldu. Ve hep öyle çalıştı. Çalışma şartları da, saatleri de hep iyiydi, benden de daha fazla para kazandı. Bana hep köpek gibi çalışmak düştü.

Artık birlikte çalışabilirsiniz...
- Yok, öyle değil. Denedik olmadı. Tom’s Kitchen’da üç yıl birlikte çalıştıktan sonra gitmek istedi. Fiziksel benzerlikten dolayı, herkes onu ben zannediyordu. O da her seferinde, “Hayır, ben Robert, Tom’un ikizi” demekten bıktı. Amerika’ya döndü...

ÇÖLDE 243 KİLOMETRE MARATON KOŞTUM

Siz çok yemek yiyen birine benzemiyorsunuz...
- Aksine çok yiyorum. Ama çok da spor yapıyorum, at biniyorum, bisiklete biniyorum, polo oynuyorum, koşuyorum. Sosyal sorumluluk projelerine fon sağlamak için çeşitli yarışmalara katılıyorum. Geçen sene mesela Sahra Çölü’nü koşarak geçtim.

Efendim?
- Adı Marathon des Sables (MDS). Toplam 243 kilometre. Beş günde tamamlıyorsun. Bayağı çölde koşuyorsun, Fas’ta... Bazen 50 derece sıcaklıkta. Öyle dümdüz de değil, inişli çıkışlı. Sırtında da 12 kilo yük...

Deli bir şey!
- Hem de nasıl. Ve ben hayatımda hiç koşmamıştım, ekimde karar verdim, nisana
kadar hazırlandım. Sadece 700 kişi bitirebiliyor. Sanırım, hayatta yaptığım en iyi şeylerden
biriydi, hayatın sırrına vakıf oldum.

Neymiş?
- Yoğunlaşmak. Gerçekten yoğunlaşırsan, başaramayacağın hiçbir şey yok. Ben o sayede bedenimin gücünü de fark ettim. Tabii başıma bir sürü iş geldi, bu kadar uzun mesafe koşarken, suyu doğru miktarlarda içmen gerekiyor, aynı şekilde tuzu da dengelemen... Yediklerin çok önemli. Yoksa su kaybından hastaneliksin. Doktorlar maratonu bırakmamı söylediler, dinlemedim, inat ettim bitirdim. Üçüncü gün ayaklarım yara içindeydi, bandajladım, ayakkabının içine zor giriyordu, yürüyemiyordum, hem ağlıyordum hem koşuyordum ama tuhaf bir şey, yarım saat öyle koştuktan sonra acıyı hissetmiyorsun.

Bitirdikten sonra?
- Müthiş! Tarifi yok. Bu sefer mutluluktan ağlıyordum. Bana sadece yaptığım işi iyi yapmak yetmiyor, böyle meydan okumalara ihtiyaç duyuyorum. Kendimi zorlamak istiyorum. Şimdi başka deli bir projem var. Londra’dan çıkacağım, 84 mil koşacağım, sonra Manş’ı yüzerek geçeceğim, sonra da Paris’e kadar pedal çevireceğim...

İnsanın aklından zorunun olması lazım...
- Benim var! Bunun için deli gibi çalışıyorum, özel hocalar tuttum, eylülde hayata geçireceğim.

Medya eşliğinde mi?
- Yok yok, kendi başıma, tamamen kendim için.

MARULLA BESLENEN KADIN BANA GÖRE DEĞİL

Kadınları yemek yaparak baştan çıkarıyor musunuz?
- Bir erkeğin yemek yapması seksi bir şey, kabul ediyorum ama hayatım işte yemek yaparak geçiyor, evde uğraşamayacağım. Kadınları başka şeylerle baştan çıkarıyorum. 

 İş bitince, o havalı şef gidiyor yani...
- Aynen. Evde bilumum yumurtalar ve basit şeyler yapıyorum.

Ama insan sizin gibi yakışıklı bir adamı, evde de kadınlara müthiş yemekler yaparken hayal ediyor.
- Hayal etmeye devam edin ama nadiren yapıyorum.

Yemek pişiremeyen bir kadınla birlikte olabilir misiniz?
- Sevgililerimin hepsi, eski karım da dahil olmak üzere iyi yemek yapardı. Benim için daha önemli olan, yemek yemeyi sevmesi. Hani sadece salatayla beslenen şahane bedenli kadınlar var; işim olmaz. Yemek yemekten zevk almalı. Marul yapraklarıyla beslenen biri bana göre değil.

 Bir lokantanın üç Michelin yıldızı varsa...
- İstikrarlı bir yer olduğunu anlarız, yemek iyi, servis iyi, takım güçlü, anası ağlamıştır o üç yıldızı kazanana kadar, kötü bir sürprizle karşılaşma olasılığı az.

En iyi yaptığınız yemek...
- Tom’s Kitchen’da özel bir yemeğimiz var, yedi saatte pişen bir kuzu. Londra’ya gelince bizim lokantaya uğrayın ve yiyin, tavsiye ederim.

‘Bıçağını al ve git’ ne demek...
- Bizim silahımız da bıçağımız. En önemli çalışma aletimiz. Beğenmediğimiz aşçılara, “Bıçağına da al git” deriz. Ben mesela ilk görüşte kimin bıçağını iyi kullanabileceğini hemen anlarım. Çünkü özel bir maharet gerektirir.