Sezar salatasının Julius Sezar ile alakası var mı?

Hatta bir zamanlar bu salata için ‘Amerikalardan gelen en önemli gastronomik buluş’ diye söz edilirdi. Şimdi diyebilirsiniz ki ‘Yahu bu meşhur salata Roma’ya ve Sezar’a dayanmıyor mu? Peki Amerika ile ne alakası var?’ Eğer merak ediyorsanız buyurun anlatayım.


Gerçekten de geleneksel Amerikan mutfağı dendiğinde ilk aklınıza gelmesi gereken şey Sezar salatası olmalıdır. Bu, doğranmış kaşık marulu, sarmısaklı ekmek krutonları, rendelenmiş parmesan peyniri ve Sezar sosun karışımından ibaret harika salata ABD’de hemen her restoranın mönüsünde yer alır. Aynı şekilde Tex-Mex mutfağı satan TGI Friday’s veya Hard Rock Cafe gibi uluslararası restoranlarda da. Tex-Mex, Meksika’ya sınırı olan Teksas eyaletinde gelişmiş olan ve Teksas’laştırılmış Meksika mutfağı anlamına gelen bir tanımlama. Fajita, Burrito, Guakamole gibi yemekler bu mutfağın bizim ülkemizde de en fazla tanınan örnekleri.

Sezar salatası da aslında bir Meksika icadı. Ama yerel ve geleneksel bir Meksika yemeği olmaktan ziyade, akıllı bir girişimci tarafından ABD’li yemek-severler için geliştirilmiş olan harika bir salata. Bu icadın kökenlerine dair rivayet ise şöyle. 1920’li yıllarda ABD’de yaşanan içki yasağı (prohibition) döneminde parası yetenler San Diego’dan sınırı geçip Tijuana’ya giderler ve burada içki yasağını doyasıya delerlermiş.

ŞEF CAESAR’IN BULUŞU

O dönemin Tijuana’sında çok ünlü olan Hotel Casesar’s Palace’ın sahibi ve şefi Caesar (‘Sezar’ okunur) Cardini (1896-1956), 1924 yılının 4 Temmuz (Amerika’nın bağımsızlık günü) kutlamalarının yapıldığı bir hafta sonu yine müşteriye boğulmuş. O hafta otele gelen müşteri sayısı o kadar fazla ve tüketim o kadar yüksekmiş ki, kilerdeki erzağın çoğu tükenmiş. Bunun üzerine Caesar, mutfakta geriye kalan malzemeleri bir araya getirip müşterileri için ve onların gözleri önünde bu salatayı yaratmış.

Cardini’nin o hafta sonu yaratmış olduğu Sezar salatası tarifinde, kaşık marulu, sarmısak, kruton, parmesan peyniri, yumurta, zeytinyağı ve Worchester sosu yer alıyormuş. Yine, ilk uygulamanın devamı olarak da bu salata artık misafirlerin masalarının yanı başında hazırlanıp sunulur olmuş. Ama özgün Sezar salatasında kaşık marulu yaprakları bıçakla doğranmaz, onun yerine salata sosu bütün haldeki yaprakların içlerine sürülür, üstlerine ekmek kıtırları konup düz bir tabağın içinde marullar yan yana dizilerek servis edilirmiş.

Daha sonra, 1926 yılında, Caesar’ın biraderi Alex Cardini, abisinin Tijuana restoranında çalışmaya başlamış. Ama Alex esasen İtalyan ordusunda pilotmuş ve daha önce I. Dünya Savaşı’na katılmış. Lokantada çalışmaya başladıktan bir süre sonra Alex, abisinin ünlü sosu üzerinde varyasyonlar geliştirmeye başlamış. Bunların en önemlisi, salatanın sosuna ançuez (konserve sardalya) eklemesi olmuş. Önceleri bu yeni salataya ‘Pilot Salatası’ anlamına gelen ‘Aviator’s Salad’ adını vermiş ama, zaman içinde Alex’in geliştirmiş olduğu mayonezli ve ançuezli sos çok daha fazla tutulduğundan, ‘Sezar Salatası’ adı artık bu yeni tarz sosu içeren salataya verilir olmuş.

SALATA VE MAGAZİN

1948 yılında ise Caesar Cardini, Sezar sosunun patentini almış. Bu hikayenin geliştiği yıllarda Sezar salatasının öyküsü ABD’de dalga dalga yayılmış ve o yıllar Tijuana’ya geçip Sezar salatası yemek çok ‘in’ bir etkinlik haline gelmiş. Clark Gable ve Jean Harlow gibi dönemin efsanevi yıldızları buraya sık gidenler arasındaymış. Gazetelerin dedikodu sütunlarından bu salata ile salatanın etrafındaki yıldız yaşamları hiç eksik olmazmış.

Sezar salatasının Avrupa sofralarında görülmeye başlaması da dedikoduluk bir öyküye dayanır. Rivayete göre ileride aşkı uğruna tahtını terk edecek olan İngiltere Kralı VIII. Edward, önceleri metresi ve sonraları karısı olacak Mrs. Wallis Simpson ile 1920’li yıllarda San Diego’da tanışmış. Bayan Simpson, Tijuana’ya sıkça gidermiş ve en büyük zevklerinin başında, Caesar Cardini’nin salatayı yanı başında kendisi için hazırlaması gelirmiş. Çok seyahat etmesiyle tanınan Bayan Simpson, Avrupa’da her gittiği yerde bu salatanın yapılmasını istermiş ve böylelikle Sezar salatası hızla tüm kıtaya yayılmış. Peki bizim sofralarımıza nasıl gelmiş? Bunun öyküsünü de başka bir zaman anlatırım.

Gerçek ‘Sezar Sos’ ve Salatası

Malzemeler

1 büyük kaşık marulu

1/2 bardak sızma zeytinyağı

3 bardak küp kesilmiş beyaz ekmek

1 iri diş sarmısak

4 tane konserve sardalye balığı

1 tatlı k. Worcestershire sos

1 tatlı k. toz hardal (yoksa Dijon hardalı)

2 çorba k. taze limon suyu

1 çay k. taze çekilmiş karabiber

1 çay k. taze çekilmiş deniz tuzu

2 iri yumurta sarısı (oda sıcaklığında)

1/2 bardak ‘toz’ rendelenmiş parmesan peyniri

1/4 bardak kalın rendelenmiş parmesan peyniri

Yapılışı

Kaşık marulunun kararmış kısımlarını atıp, geri kalanı yıkadıktan sonra kağıt havluyla iyice kurulayın ve yaprakları 3 cm. kalınlığında kesin. Kurulanmış marulları, daha çıtır olmaları için buzdolabında yarım saat bekletin. Kruton yapmak için 1 cm. küp şeklinde kestiğiniz ekmekleri 170 derece fırında peksimet halini alana dek kızartın. Sarmısağı dövüp büyük bir salata kasesi içine koyun. Sardelyeleri da koyup bir kaşığın tersi ile ezin. Ardından kaseye toz İngiliz hardalı, Worchstershire sos, limon suyu, karabiber ve yumurta sarılarını ekleyip iyice karıştırın. Elektrikli çırpıcı ile karışımı bir yandan sürekli çırparken, zeytinyağını mayonez yapar gibi hafif hafif karışıma ekleyin ve mayonez benzeri bir kıvama getirin. Marulları, parmesan peynirini, krutonları ve tuzu ekleyip hepsini iyice karıştırın. Çukur tabaklar içine paylaştırın ve üzerlerinde iri rendelenmiş parmesan ile servis edin. Dilerseniz en üste ızgara tavuk dilimleri veya ızgara karides de ekleyip ana yemek olarak sunabilirsiniz.

PEKİ SİZCE TÜRK KAHVALTISI TAM OLARAK NEDİR?

Benim için Türk kahvaltısı kesinlikle tulum peynirsiz ve simitsiz olamayacak bir etkinliktir. Hatta simitsiz bir hayatın bile tahammül edilemez bir şey olacağını düşünürüm. Bundan yaklaşık 20 yıl kadar önce, İngiltere’de doktora öğrenimi yaparken, özelikle pazar günleri sabah kahvaltısında kendimi çok kötü hissederdim. Zira tüm çocukluğum boyunca kahvaltımızda taze simit ile yaz aylarında dalından yeni koparılmış Bardacık inciri eksik olmazdı. İngilizlerin kahvaltısı çok ünlüdür ama bu millet ne yazık ki simidi tanımaz. O nedenle hasretimi kendim gidermek zorundaydım.

O yıllar Mudanya-Burgaz’da bir yazlığımız vardı. Burgaz (Güzelyalı) köyünde de çok iyi simit yapan bir fırın. Bir akşamüzeri bu fırına gidip kendimi tanıttım ve bana simit yapmayı öğretip öğretemeyeceklerini sordum. Fırıncı, ‘Yarın sabah dörtte gel, hep birlikte simit yapalım’ deyince çok sevindim. Sabahın köründe ‘eğitim merkezine’ (simitçi fırınına) gittim. İlk işimiz mayalanmış hamurdan halkalar yapıp, onları sıcak pekmezli su karışımına batırmaktı. Pekmez, simide rengini veren malzemeydi. Ardından susama bulayıp fırında pişirme işi geliyordu. İşi bir sabahta kaptım. Artık uzun yıllar İngiltere’de sabah kahvaltısı için kendi simidimi yapmaya başlamış ve bu önemli hasretten kurtulmuştum.

Oysa aslında İngilizlerin kahvaltısı başka hiçbir şeyi aratmayacak kadar zengindir (ve ‘ağır’). Meyve suyu, yumurta, jambon veya beykın ya da sosis gibi yağda pişmiş bir et, tatlı kuru fasulye, kızarmış domates, ekmek türleri ama özellikle kızarmış tost ekmeği, reçel, marmelat ve çaydan oluşan gerçekten esaslı bir kahvaltıdır. İngiliz kahvaltısının anti-tezi sayılabilecek bir diğer çok ünlü kahvaltı türü ise ‘Continental’ adı verilen kıta Avrupası kahvaltısıdır ki bu çok hafiftir. İçinde ‘ekmek-gillerden’ bir veya birkaç ürün, örneğin kruasan, ‘roll’ veya Danish ile kahve ya da çay ve reçel bulunur. Hollanda ve İskandinavya’da ek olarak peynir ve meyve suyu da yer alır. Dünyanın tüm otellerinde en çok bu iki kahvaltı türüne rastlarsınız.

Bunlardan İngiliz kahvaltısı çok keyifli olmasına rağmen ‘kızartma’ ağırlıklı olduğu için sağlıksız, kontinental kahvaltı ise hafif olmasına karşın çok zayıftır. Oysa Türk kahvaltısı (ki eğer böyle ayrı bir kategori varsa) bence hem zengin ve hem de oldukça sağlıklıdır. Bu özellikleri nedeniyle de tüm otel-restoran endüstrimiz tarafından şiddetle lanse edilmelidir. Ünlü bir seyahat sitesi olan ‘www.geocities.com’ bizim kahvaltımızı şöyle tanımlamaktadır: ‘Tipik bir Türk kahvaltısı genelde hafif olup, çay, beyaz peynir, ekmek, yumurta, reçel veya bal ile zeytinden oluşur.’

Peki sizce gerçekten Türk kahvaltısı bu mudur? Ya da tam olarak Türk kahvaltısını nasıl tanımlamalıyız? Yerel hangi farklı kahvaltılarımız mevcuttur? Bu yöresel farklılıkların tümünü de tanımamız ve tanımlamamız gerekmez mi? Tüm yöresel kahvaltıların en ortak unsurları nelerdir? Simit, kahvaltımızın olmazsa olmaz bir ögesi midir? Bu ortak unsurlar Türk kahvaltısını tanımlamamızı sağlayabilir mi? Eğer gerçekten de bizim kahvaltımız daha sağlıklı bir kahvaltı tarzı ise bunu daha iyi tanıtmak ve hatta ‘copyright’ını almak gerekmez mi?

Bu pazar kahvaltısında bu konuyu konuşmaya ne dersiniz? Ardından da, şu soru etrafında fikirlerinizi ve birikimlerinizi paylaşmaya: Türk kahvaltısı gerçekte nedir ve nasıl tanımlanmalıdır?