Kayseri’de geçmişten pastırmaya
Kayseri’ye yaklaşırken size önce Erciyes Dağı ‘Merhaba’ der. Ama bu kez Kayseri’ye gittiğimde göremedim. ‘Koca dağ nereye gitti?’ diyecek olursanız; pastırmalar damlara asıldığı zaman, koca dağ hep sislerin arkasından bakar kente.
Kayseri’yi anlatmak zordur. İnsan nereden başlayacağını şaşırır. Erken Tunç Dönemi Kültepe’sinden mi, yoksa M.Ö 11. yüzyıldaki Mazaka’dan mı yola çıkıp, bugünlere gelmek daha doğru olur? Hükmedenler değişmiş ama Kayseri’de değişmeyen tek şey ticaret olmuştur. Ege ile Orta Asyayı bağlayan büyük kervan yolu, Pontus’u Kilikya’ya, onun üstünden Suriye’ye bağlayan yol burada kesişmiş, kervanlar gelmiş geçmiş, en usta tüccarlar burada malını satıp, cebini doldurmuş.
Söz aramızda, bugünün Kayseri’sinde anlatcak çok şey yok. Geniş bulvarlar, çok katlı apartmanlar, yemyeşil parklar son model arabalar, şehir merkezindeki dar sokaklarda alışveriş merkezlerine kafa tutmaya çalışan küçük dükkânlar… Yeni Kayseri tüm bunların toplamı, modern bir kent ama tüm bu yeniliklerin bir öyküsü yok. Eğer geçmişini bilmezseniz, kentin bugününden pek etkilenmezsiniz. Örneğin, Selçuklu kalesinin girişindeki iki taş aslanın, düşmanları korkutup, kaçırmak için buraya dikildiğini bilirseniz, o heykellerin önünde biraz daha fazla oyalanırsınız.
İbn-i Bibi’ye kulak verecek olursanız; Sultan Alaaddin Keykubad’ın bu duvarların arkasındaki sarayında düzenlediği bir şölende, mercimekli bir kuş çevirmesi yedikten sonra zehirlenerek öldüğünü öğrenirsiniz. Bu suikastı, oğlu 16 yaşındaki II. Gıyaseddin Keyhüsrev planlamış. Eğer bu hikâyeyi bilirseniz, daha sonra Mahperi adını alan Huant Hatun’un külliyesini gezerken, kenidinizi o günlerin entrikalarını düşlerken bulabilirsiniz.
Geçmişin hanları, hastaneleri
Kayseri demek ticaret demek. Bu ticaretin geçmişini kavrayabilmek için ise Çarşı Mahallesi’nde, Ulu Cami çevresindeki eski hanları görmek gerekir. 1252 tarihinde yapılan Gök Han, 1723’te Sadrazım Nevşehirli İbrahim Paşa tarafından yaptırılan Vezir Hanı bu kentin ticaret tohumlarının filizlendiği ilk mekânlar. Kentin dört bir yanında yükselen cam binalı modern hastaneler mutlaka dikkatinizi çekecektir.
Ama Çifte Medrese’yi gördüğünüzde, bu kentte sağlık sorununa tamı tamına 800 yıl önce el atıldığını öğrenirsiniz. Kapısında taştan bir aslanın duduğu iki medreseden birisi şifahane diğeri ise hekimlik okulu olarak inşa edilmiş. Bunlar Anadolu’daki en eski Selçuklu şifahanesi ve hekimlik okulu.
Kayseri, geçmişini anlatan yapılar ve öykülerle dopdolu. Önemli olan bunları görebilmek ve duyabilmek. Kayseri’deki her kıpırtı, her gürültü ya da sessizlik, tüm tatlar, tüm kokular sizinle etkileşime geçip, kendisini sevdirmeye çalışacak. Yeter ki siz bu iletişime açık olun.
Havadaki çemen kokusu
Kayseri’ye gidiş amacım pastırmanın peşine düşmekti. Pastırma ekim, kasım, biraz da aralık ayında yapılır. Bu aylarda dükkânların vitrinleri kırmızı çemenli pastırma ve sucuklarla süslenir. Türkiye’nin dört bir yanından gelen satıcılar pastırmanın peşine düşer, pazarlıklar yapılır, tadımlık dilimler kesilir. Kayseri’de kimse çemen kokusundan rahatsız olmaz çünkü herkes mis gibi çemen kokar.
Bana kalırsa pastırmanın kötüsü olmaz ve tadı fırından yeni çıkmış ekmeğin arasında, sıcağıyla eriyen yağ, yumuşayan et insanın damağını çatlatır. Kayseri’de pastırma yapımına şahit olabilmek için havaalanı yakınlarındaki Karpuzatan mevkiine gitmek gerekir. Çünkü belediye, belli başlı pastırma üreticilerini 1945 yılında buraya toplamış. Üretim alanında, ustaların yanında yerimi aldım. Sinirlerinden temizlenmiş büyük parçaların bir kaç yerinden nasıl kesildiğini seyrettim. Etlerin, tuzla iyice ovulup üst üste yığıldığını gözledim. Sonra onları damda, kuşlar girmesin diye tel örgülerle kapattıkları bölmelere astılar.
Çemensiz pastırma olmaz
Kuruyan pastırmaların ‘denk’ denen bölümde (Yekte yavrum yekte/Pastırmalar denkte), presin altında sıkıştırılmasını, içinde kalan son su damlalarının da çıkarılmasını izlemekten kendimi alamadım. Denkten çıkan pastırmaların çemenle sıvandığını, lezzetin bu noktadan itibaren başladığını, iştah açıcı bir kokuya sahip olan çemenin hem ete lezzet verdiğini, hem kurumasını engellediğini öğrendim. Elime bir eldiven takıp, kurumuş koca bir et parçasını bir güzel çemene buladım. Çemenlenen etler tekrar dama çıkarıldı. Tel örgülü bölümlere asıldı. Artık onlar Erciyes’ten kopup gelen, onları kurutacak soğuk rüzgârlara emanetti.
Pastırma, yapıldığı etin bulunduğu bölüme göre çeşitli adlar alıyordu: Sırt, kuşgönü, kenar mehle, eğrice, omuz, dilme, şekerpare, kürek, kapak, döş, etek, bacak, ortabez, kavrama, meme, kelle, kanlıbez, arkabas, tütünlük...Sırtın uç kısmından yapılan tütünlük, beylere layık bir bölümdü. Çünkü bir hayvandan ancak bir kilo tütünlük çıkıyordu. Daha sonra lezzet sıralamasında kuşgönü yer alıyordu. Bu, dil ile damak arasında eriyip gidecek kadar yumuşak oluyordu.
Pastırmanın bilinen tarihi
Türklerin dünya mutfağına kazandırmış olduğu nadide lezzetlerden biridir pastırma. Eski bir Türk yiyeceği olan pastırmanın tarihi, Orta Asya’da yaşayan Hun ve Oğuz Türklerine kadar ulaşmakta. Yolculuğa giden Türkler, kolay ve besleyici olması için, yanlarına tuzlanmış sığır ve benzeri etlerden alırlardı. Bu etleri; deri dağarcıklar (kılıflar) içine koyup eğerin altına yerleştirirlerdi.
Tuzlanmış et parçaları, haftalar süren yolculuk esnasında basıla basıla ‘pastırma’ haline gelirdi. Bu yiyecek belki de tarihin ilk fast food yiyeceği olmuş. Pastırma, Türkler vasıtasıyla Rumeli’ye, Balkanlar’a ve çevresine götürülmüş. Bu tarihsel yolculuk boyunca Oğuzlarla birlikte göç eden pastırma, Anadolu’nun ortasındaki Kayseri’yi kendine yurt edinmiş; sonra da ünü dört bir yana yayılmış.Evliya Çelebi’nin Seyahatname’sinde, Kayseri ve pastırma hakkında şunları yazmış: “Melukat ve imalat-ı has beyaz ekmeği, lavaşa yufkası, katmerli böreği, matbah baharlı böreği, lahm-ı kadit namı ile şöhret bulan kimyonlu sığır pastırması ve miskli et sucuğu hiçbir yerde yoktur. İstanbul’a hediye olarak gider...”
