Bol acılı tatlı bir gezi: Urfa
“Acımız büyük ama neşemiz yerinde” … Bu Urfa’da benim de jüri üyesi olarak katıldığım çiğ köfte yarışmasının sloganı. ‘Urfa İsot Festivali’ne Urfa Belediyesi tarafından davet edilince seve seve kabul ettim. Çok ‘acı’ meraklısı değilim ama acının lezzetlisinin de hastasıyım. Slogandaki gibi Urfa’nın acısı büyük ama gidenin de neşesine neşe katacak kadar mutfağı, kültürü zengin bir yer.
Evliya Çelebi der ki:
Nuh tufanından sonra kurulan eski şehirlerden biri de bu Peygamberler diyarı Urfadır. Urfa’nın suyu ve havası son derece ılıman olup yazı yaz, kışı kıştır. Kış mevsiminde kar yağar, baharda yağmur yağar. Burası dört mevsimin bulunduğu bölgede olup on yedinci örfi iklime düşer. Dostlardan iyi huy sahibi, şirin ve edalı dilberleri olur. Temiz, lekesiz, terbiyeli, edepli, örtülü ve güzel sözlü hatunları vardır. Elbise, sanat, yiyecek ve içecekleri ilginçtir. İleri gelenlerin hepsi samur, sincap kürkü ve atlasa giyerler. Orta halli olanları çeşitli kısa elbise giyerler. Türkmenler ve Kürtler kendi dilleriyle konuşurlar.
Urfa İsot Festivali’ne Urfa Belediyesi tarafından davet edilince seve seve kabul ettim. Çok 'acı' meraklısı değilim ama acının lezzetlisinin de hastasıyım.
30 çeşit isot tattık. İlk önce, içine tohum karışmış mı, yabancı maddeler var mı, homojen mi ve siyaha yakın koyu kırmızı tek renkli mi? diye bakıyorsunuz. Sonra kokluyorsunuz. Kokuda belli ve sihirli bir aroma duymanız gerekli. Diliniz ile kuru biberi damağınıza yapıştırıyorsunuz. Pul biber damakta eriyerek ağızda dağılacak, acı sonradan gelecek, arkadan vuracak kalleş ama tatlı bir lezzetle son bulacak. Mutlu son… Çok enteresan, çok lezzetli, kuvvetli ama öldürücü değil ve tatlı sonlu bir acı bu.
Kurutma mahalline gitmek istiyorum. Kadınlar çadırlar altına oturmuşlar ilk önce bir taş üzerinde taze biberin başını ezip çekirdeklerini çıkartıyorlar. Sonra yerlere kuruması için seriliyor. Arka fondaki apartmanları olmasa müthiş bir manzara. Kuruma tamamlandıktan sonra üzerileri örtülüyor ve fermentasyon başlıyor, kararıyorlar. Taş havanlarda dövülerek pul haline gelecekler. Bakınız Evliya notları:
Pamuk ipliğinden kaputu bezi olur ki, Musul bezinden daha güzel ve temizdir. Ürünlerinden buğdayı, arpası, mercimeği, nohut ve pamuğu bol yetişir. Yiyecek ve içeceğinden narı ünlüdür. Bu şehrin Harran tarafından Halil Nehri'nin iki tarafı baştan başa bağ ve bahçe olduğundan yazın ve kışın sebzesi boldur. İç kalenin arkasındaki damlacık dağının üzeride bahçeliktir. Buradaki narların her biri bir okka ve bazen beş yüz dirhem gelip insan kellesi kadar olur. Gerçekten de az bulunan gayet sulu nardır. Has ve beyaz lavaş ekmeği, saçta pişirilen beyaz yufka ekmeği, tandır kebabı, helvası, dut şarabı ve ipeği çok ünlüdür. 
İkinci gün sabah 06:00'da kahvaltıya gideceğiz. Ama dikkat! 6.30'da çiğer şiş kahvaltısı. Bir laf vardır: “Roma’da iken Romalılar gibi davran” Urfalı gibi davranmak için elimden geleni yapıyorum. Lavaş’a üçlü çekme, isot ve kimyon ile süsleme (soğan kısmını yapamadım). Sokağın içinde bir fırın. Tırnak pide 75 kuruş ve kayık servis tabağı büyüklüğünde. Bir pide alırsan, fırında tepsi ile yemeğini getir, pişirmesi bedava. Esnaf ellerinde tepsileri, domates, biber, fırına getiriyorlar. Kameraman Tufan vejeteryan, Naapsakki... Tufan için müthiş bir durum tam karşıda. Fırından sıcak lavaş, üzerine haşlanmış börülce ve hemen üzerine bıçak ile dağıtılmış haşlanmış yumurta. 'Lolaz' yiyemedim ama aklım kaldı. Tüm ısrarlarımıza rağmen para alınmıyor. Bakınız Evliya notları:
Urfa halkı son derece misafir seven, garipleri koruyan, dost insanıdır. Gece gündüz misafirsiz yemek yemezler. Yiğit, güçlü, mert meydan erleri vardır. Cenabı Hak bu şehir halkına İbrahim Halil bereketi vermiş, çok zengin yerdir. Halilürrahman tekkesi olduğundan burada zulüm eden hâkim hiç yaşayamaz, mutlaka bir kazaya uğrar.
Günlerden Pazar. Arka sokaklarda kuş ticareti yapılıyor ve inanılmaz hararetli. Güvercinler ve insanlar rengarenk. Urfa Ankut kuşu tatlı kahverengi bir güvercin. Uğur getiriyor ve evdeki lanet ve kötülükleri yok ediyor. Allah göstermesin, evde çocuk ölümünde bir çift ankut alıyorsunuz yumurtlayıp cicivler çıkınca lanet yok oluyormuş. Çocuğu olmayan çiftler ankut kuşu beslerse çocuk sahibi oluyormuş.
Mağaraları görmek istiyorum. Kazılarını yapan arkeolog gezdiriyor. Dışarısı 30 derece, mağaralar serin. Aslında her biri şimdi istimlak olan evlerin bir odası ve genellikle mutfak ve kileriymiş. MS 2 ile 4 asır Roma nekropolleri (mezarlıklar). Bir odada dört-altı mezar yeri var ve süslemeleri zenginliğe göre değişiyor. İstimlak olmayan hali hazırda oturulan evlerin mutfak ve kilerleri Roma nekropolü, hatta kayıtlarda adı geçen çok büyük bir Bizans nekropolü olduğu sanılıyor. Urfa Kalesi, Balıklı Göl ve Mevlid’I Halil Camini ziyaret ediyoruz. Hz. İbrahim’in doğum yeri olduğu iddia edilen mağarayı ise Evliya başka türlü anlatıyor:
Mağaraların birinde İbrahim Halil makamı vardır. Nurlu bir mağara olup kavisli bir kapısı bulunur. Nemrut Hazreti İbrahim'i ateşe atmadan önce bir mağaraya aç ve susuz kalsın diye hapseder. Allah’ın hikmeti buya, mağaranın bir tarafından ince bir su akmaya başlar. Bu mucizeyi gören nice kâfir İslam ile onurlanıp mutlu olmuşlardır. Hâlâ o mağarada İbrahim Halil makamından temiz su akmaktadır. Her kim bu sudan içerse koyun eti yemiş kadar güçlü olur. Kırk gün içse kırk çeşitli hastalıktan kurtulup beden rengi beyaz inci gibi olur. Üç gün bu sudan içen hileden, sevdadan, hayalden, korkudan uzak olur. Bu sudan üç gün içse gayet zinde olur. Bir adam bu sudan içse dizanteri hastalığına tutulmuş olsa bile kurtulur. Eğer adamın kabızlık durumu varsa Allah’ın emri ile düzelir. Bu su, Hazreti İbrahim Halil için aktığından hekimler tahlil edip yetmiş derde şifadır demişler. Süt lezzetinde olup temmuz ayında gayet soğuk olur, kışın adeta ılık olur, üzerinden buğular çıkar. Burası herkesin ziyaret yeridir.
Öğleden sonra beklediğim an geldi: Çiğ köfte yarışması...
Köftede tuzum olsun. Vakti gelince 'Hışır'ı ben döküyorum. Hışır aslında kelime anlamı kadınların boyunlarına taktıkları ufak taneli kalabalık takılar. Çiğ Köfte jargonunda ise ince doğranmış yeşil soğan, yeşil sarımsak, maydonoz ve marul. Masada yoğrulmayacak tabi... Yerde içi kalaylı bakır sinilerde... Yoğuranların vücutları belli bir ritm ile kıvrılıyor. Müthiş bir manzara, boğa yılanı gibi kıvrılan çiğ köfteciler. Misafir jüri üyesiyim, bana acıyorlar galiba, hepsini tatmak zorunda değilmişim ama dayanamayıp 10-15 adet götürüyorum. Hiçbir rahatsızlık duymuyorum ve sonradan da duymadım. Çiğ köfteler lokum gibi akıyor boğazımdan, tatlı lezzetle bir son buluyor benim isotlu Urfa maceram... Festivalin sloganı: “Acımız büyük ama neşemiz yerinde”
Ayhan Sicimoğlu 
