Uğruna seyahat edilecek Anadolu’nun 10 lezzeti

Anadolu’nun lezzet envanterini çıkarmaya ömrümüz yetmez. Köyden köye değişen tarifleriyle, her ilin kendine has dokunuşlarıyla yaptığı benzer yemeklerle, kocaman bir damak hafıza ağı olan bu toprakların gezisi de bir başka doyurucu oluyor. Instagram’da Tat Dedektifi adlı hesabımı açtıktan sonra profesyonel hayatta sürdürdüğüm işimi bırakıp, Anadolu’nun en özel ürünlerini, üreticilerini, yemeklerini tatmak için çokça seyahat ettim. 5 yıl içerisinde 500 bin kilometreden fazla yol yaptım! Her seyahatimde yeni bir peynir çeşidi, bir balcı, bir ot, bir pişirme ya da saklama tekniği öğrendim, öğrenmeye de devam ediyorum. Bu da beni hep yeni seyahatlere yönlendiriyor. Bugün de sizlere Anadolu’da bulabileceğiniz özellikli yemek ve ürünlerden bir liste yapmak istedim. Olur da bir hafta sonu seyahati planlarsanız bu liste yeme-içme rotası olarak size yol gösterebilir.

Fotoğraflar: Alamy, Sinan Hamamsarılar

Rüyalara girer: Döner, Ankara
Ankara, “Döneriniz yaprak mı kıyma mı?” sorusunun sorulmasının bile yasak olduğu bir yer! Ankara’da döner yaprak olarak hazırlanır, asla kıyma konulmaz.

Eskiden sadece dana etinin kömür ateşinde pişirilmesiyle hazırlanan Ankara dönerinde artık kuzunun boşluğu ve kuyruğu da yer bulabiliyor.

Ankara dönercileri arasında bir tarif, reçete birliği olmamakla birlikte döner kültürünün çok gelişmiş olması sebebiyle vasat döner yapana Ankara’da müşteri yok!

Hal böyle olunca iyi ve çok iyi dönerciler arasında seçim yapmanız gerek. Kızılay Kumrular Sokak’ta yer alan Cici Piknik bu anlamda Ankara’nın en özel işletmelerinden. Panelde ya da doğalgazda pişen pek çok döner alternatifinden farklı olarak hâlâ kömürde döner hazırlıyorlar.

Dikkat: Damaktan mideye akar: Mantı, Sinop
Anadolu’nun her köşesinde ayrı bir mantı tarifi vardır. Bu mantılar ya harcı, ya kapama şekli ya da büyüklüğüyle birbirinden ayrılır. Benim Sinop mantısını seçmemin sebebi ise zar gibi açılan yumurtalı hamuru içine doldurulan kıyma ile çok kısa sürede haşlanıp, susuz olarak cevizle, yoğurtla ya da ikisiyle birden servis edilmesi.

Pişince resmen süt gibi damaktan mideye akar. Boyabat, Gerze ve Ayancık’ın ceviz bahçelerinden toplanan cevizlerle sunulan bu mantı için bile Sinop’a gidilir.

‘Teyzenin Yeri’, en popüler ve beğenilen yerlerden. Sinopluların yeni favorisi ise ‘Cem’s Kitchen’ adında, yeni açılan bir restoran.

Böyle pişeni yok: Börek, Adana
Arnavutların bu toprakların mutfak kültürüne katkılarında böreğin yeri bir başka. Serpmeden suböreğinin farklı türlerine kadar, pek çok seçenek sunan Arnavut böreklerinin içerisinde, sizi Adana’ya kebap değil de börek yemeye götürebilecek kadar iyisine rastlamak mümkün; ‘Börekçi Rıza’. Sünme özelliğiyle son yıllarda öne çıkan Adana börekçilerinin popülaritesi böylesine artmamış, hatta hiçbiri şubeleşmemişken, akşam 18.30’da açıp sabah 04.30’da dükkânı kapayan gece börekçisi Rıza’nın hikâyesi dilden dile anlatılırdı. İlk defa bu böreği gören bir İtalyanın kolaylıkla “Bu resmen tava lazanyası” diyebileceği derecede farklı bir börekten bahsediyorum. Böreğin kalın yaprakları haşlanıp kat kat yani suböreği mantığıyla dizilirken, en alta ve en üste biraz ince kalacak şekilde birer kat hamur serilir.

işirme tepsisi ocağa alınır ve işin sırrı burada başlar. Börekçi Rıza’da börekler ocakta ama ayçiçek yağında kızararak pişirilir. Alt hamur bir spatula yardımıyla üstündeki tüm malzeme açılmadan kaldırılır, soğuk yağ dökülür, ardından tepsiyle börek arasında kalan yağ kızdırılır, böreğin yağ gören tarafı pişince yağ süzülür ve işlem 8-9 defa daha tekrarlanır. Böylelikle böreğin bir tarafı yağ ile kızararak pişer. Ardından böreğin öbür tarafı çevrilir ve tüm işlem tekrarlanır. Bu anlatım size karışık geldiyse çok iyi! Fotoğraf: Gürhan KARA / Hürriyet Seyahat Gezgini

Börekçi Rıza’nın pişirme tekniğini anlayabilmeniz için Adana yolu gözüktü demektir. 3 peynirden hazırladığı peynirli ya da kavrulmuş kıyma ile hazırladığı kıymalı olarak iki çeşidi mevcut. Asıl güzel ürün ise peynirli üzerine biraz kıymalının kırıklarından koydurmak oluyor! Bu arada Rıza Usta 04.30 – 06.30 arası el arabasıyla çarşı içinde börek satmaya devam ediyor. Fotoğraf: Gürhan KARA / Hürriyet Seyahat
Gezgini

Bilen ellerde başkalaşan tat: Bal, Fethiye
Türkiye’de tüketilen çam balının yüzde 70’inden fazlasını üreten Fethiye ilçesi ve çevresi balcılarının ürünlerinin nefaseti bir başkadır. Teruar dediğimiz toprak, iklim etkisi, bitki örtüsü bütünü bir yana, arıcıların deneyimi de buradan çıkan balları özel kılıyor. Bu sene tanıştığımız Beyza Yavuz da böyle özel bir üretici.

İngilizce öğretmeniyken çiçeklere aşkıyla mesleğini bırakan, kendini arılara veren Beyza, Fethiye’nin en yeni arıcılarından ama onun ürettiği ballar şu anda resmen karaborsa! Yabancı kaynaklardan edindiği bilgilerle arıcılık yaptığı bahçeyi 2018’in Nisan’ında gezme şansım oldu. Hasattan sonra gönderdiği çeşit çeşit balı tadarken anladım ki, bir işe merak sarıp inceleyenin ve sonrasında uygulamaya geçenin ürünü, diğer sıradan denilebilecek ürünlerden kolaylıkla ayrılıyor.

Birkaç seneye kendisinin ballarına yıllık sıralarla ulaşabileceğimizden emin olduğum bu balcıya dikkat edin! Fethiye’de Yanıklar Mahallesi’nde yer alan çiçek bahçesini (kovanların durduğu yerlerden biri de orası) nisan – mayıs ayları arasında ziyaret ederseniz rengârenk bal çiçeklerini de görebilirsiniz. Bugünler ise yeni hasat balların tadılabileceği günler.

Türkiye’nin en zarif ve en özenlisi: Kuzu Kokoreç, İzmir
Artık şef restoranlarının mönülerinde de kendine yer bulan kokoreç, İzmir’de bir başka -hatta abartılı olmayacaksa bir akademik çalışma öğesi derecesinde özenle hazırlanıyor. Keşan, Balıkesir, Aydın illeri arasında kesimhanelerden TIR’larla gelen bağırsakların İzmir’de kokoreç piyasasında uçuk fiyatlara alıcı bulduğu anlara şahit olmuş biri olarak şunu rahatlıkla söyleyebilirim; kokorecin ana malzemesi olan bağırsakların en iyileri İzmir’e ve İzmir kokoreççilerine geliyor. Bu arada İzmir kokoreci hazırlanırken badem ve boğazlık adı verilen iki farklı türde sakatat (bez) kullanılıyor.

İstanbul’da yoğunlukla, kokoreçler yağa sarılarak hazırlandığı için maalesef çok daha ağır kokoreçler tüketiyoruz. İzmir’deki badem, boğazlık dokunuşu ise çok zarif bir fark katıyor. Bu fark sebebiyle de İzmir kokoreçleri çok daha hafif ve lezzet açısından zengin oluyor. “Güzel güzel anlattın da biz bu kokoreci nerede yiyeceğiz?” demiş olabileceğinizi düşünerek hemen iki adres vereyim; ‘Kokoreççi Asım Usta’ ve ‘Akın Kokoreç’. Asım Usta tam bir efsane.

1960 yılında 3 tekerlekli bir el arabasında bu işe başlamış. Hâlâ işinin başında. 150 metre arayla iki dükkân işletiyor. Birinin başında Asım Usta’nın kendisi, diğerinin başında ise oğlu Cihan Usta var. Akın Kokoreç ise tam bir ara sokak vahası! Asım’a göre şehir merkezinden daha uzak konumda olması sebebiyle daha boş olabileceğini düşünen yanılır! Akın’ın sürekli dolu olan tezgâhında özenle hazırladığı kokoreçlerine hayran olanlar burayı boş bırakmıyor.

Yerli susam, geleneksel metot: Tahin, Kaş
Ekmesi kolay ama bakımı ve işlemesi zor olan susamla artık Anadolu çiftçisi çok ilgilenmiyor. Piyasayı Etiyopya, Hindistan, Pakistan ve Afrika susamları domine etmiş durumda. Muğla Akyaka’dan başlayıp Isparta’ya devam eden Toroslar boyunca ara ara ekimi yapılan yerel susamla tahin yapanı bulabilmek de bir hayli zor. Özetle yerel, atalık tohumdan susam bulabilen, bu susamdan tahin tadabilen kendini şanslı hissetmeli!

Ama turizm cenneti Antalya’nın Kaş ilçesinin Gürsu Mahallesi’nde (eski adı Köyre dağ köyü) öyle bir yer, üretici var ki, bugüne kadar tattığınız tüm susamları ve tahinleri unutturacak cinste.

Köyre tahini olarak bilinen bu ürünü yapan aile, Antalya Serik’ten Muğla Fethiye arasındaki üreticilerden yerel susamı toplayıp odun fırınında kavurup tahin yapıyor. Hem de 80 yılı aşkın süredir. Eski taş değirmenler hâlâ üretimhanede dursa da artık modern makinelerde, daha az fire ile üretime devam eden aile, 365 gün işinin başında.

İnsana bildiklerini unutturuyor: Kuşgözü Lahmacun, Namrun
Toroslar’ın bir ucundan öbür ucuna, Tarsus’a gelmek için 3 sebep sayabilirim; Tarsus’un tarihi dokusu, Namrun Yaylası’nın havası ve Namrun’un havasına karışan mis gibi kokusuyla kuşgözü lahmacunları!

Tarsus, Mersin ile Adana arasına sıkışmış gibi görünse de sahip olduğu kimlikle ve derin mutfak kültürüyle ilgi çekici bir yer. 1150 metre yüksekliğindeki temiz havalı serin Namrun’a, orada da ‘Hayat Fırını’na demin bahsettiğim kuşgözü lahmacun için uğramak şart.

Tepsilere dizilen hamurlara basılan harçlar fırına veriliyor ve çıkan tepsilerden kuşgözlerinizi alabiliyorsunuz. Bu arada Tarsus’a yolunu düşüren ‘Akın Humus’ta humus yemeden sakın oradan ayrılmasın.

Taklit edilemez, diğer kebaplarla düşünülemez: Tokat Kebabı, Tokat
Üçgen şeklinde bir fırın düşünün. İki yanda meşe odunu kömürü yanıyor. Fırının içinde uzanan boruya kanca ile tutturulan şişler hayal edin.

Şişlerde etinden sebzesine tamamı Tokat’tan çıkan ürünler dizili: kuzu pirzola, patlıcan, domates, biber... Etler yüksek irtifalı yaylalarda beslenen Karayaka cinsi, bozulmadan korunmuş özel bir ırka ait. Kuzunun yağı vücuda dengeli dağılmış, tek yerde toplanmamış.

Soğuğa karşı dirençli bir ırk olduğu için de eti ayrıca lezzetli. İki yandan gelen ateşle yağlı pirzolalar pişerken eriyen yağlar şişte dizili patlıcan, domates ve biberin üzerine akıyor. Tokat kebabını kafanızda canlandırabilmeniz için biraz anlatmaya çalıştım ama tadı, daha önce yediğiniz ızgara etlerden çok başka olan bu yemek için Tokat’a gidilir.

Lor peynirini bile kaymaktan ayırmak zor, gerisini siz düşünün: Kelle Loru, Savaştepe
Antre Gourmet, Türkiye’de parmakla gösterilebilecek yerel ürünlerin (peynir, bal, zeytinyağı vb.) tüketicisiyle buluşabildiği özel şarküterilerden biri. Balıkesir yollarına bu şarküterinin sahipleri Berrin Bal Onur ve Neşe Aksoy Biber’in ‘50 Peynirli Şehir Balıkesir’ adlı kitabıyla çıktım. Bandırma’da Dönce Yoğurt’tan Balıkesir merkeze yakın Vedat Bey Sucukları’na, o mandıradan bu üreticiye gezerken Savaştepe’de hayatımın en güzel şoklarından birini yaşadım.

Mihaliç peyniri üretimi de yapan ‘Altınöz Peynircilik’ adında küçük bir mandıranın önüne aracımı çekip, burayı bana yolda öneren abinin de dediği gibi içeriye girip “Biraz lor üstüne bal tatmak istiyorum” dedim. Tane tane dökülmesi ve kimilerine göre kuru sayılabilecek formu sebebiyle en çok tercih edilen peynirlerden olmayan loru böylesine yoğun, bulutsu, yağlı ve neredeyse kaymaktan ayırt edilemeyecek derecede kıvamlı yiyebileceğimi hiç düşünmemiştim. Kaymak loru da denilen bu lor türünü daha önce tatmıştım ama böylesine hiç rastlamamıştım. Balla birleşince ‘mükemmel kahvaltılık’ haline dönüştü. Kimi sofralarda da yemek sonrası tatlı niyetine kırmızı meyve reçelleri ile servis edilebilir. İstanbul’dan İzmir’e araçla gideceklere, toplamda 45 dk. yolu uzattıracak bu Savaştepe seyahati, lezzeti için değer!

Bileni az, bağımlısı çok: Oğlak Köftesi, Antalya
Toroslar denildi mi keçi etinden bahsetmeden olmaz. Antalya’nın en özel yemeklerinden biri olan şiş köftede de eskiden kendine yer bulan oğlak eti, artık o kadar da yoğun tüketilmiyor. Bu duruma sebep olan önemli etkenlerden biri Antalya’nın aldığı göçün artışı ve yeni gelenlerin damak zevklerinin oğlak etine uygun olmaması; diğeri ise hayvancılıkla uğraşanların azalması. Ancak hâlâ Antalya mutfak kültürünün bu özel ürününe sahip çıkan ve bahar ayları geldi mi oğlak köftesi bulabileceğiniz bir yer var; ‘7 Mehmet’... Bütün Akdeniz çanağının en özel restoranlarından biri olduğunu düşündüğüm 7 Mehmet’in mutfağında soğanıyla, maydanozuyla, kendine has kokusuyla oğlak köftesi sunuluyor. Ancak her mevsim olmadığını hatırlatır, sınırlı sayıda yaptıkları için rezervasyon sırasında siparişinizi iletmenizi özellikle tavsiye ederim. Gitmişken benim için de bir porsiyon ‘Sezen pilavı’ ve camız (manda) kaymaklı kabak tatlısı yemeyi ihmal etmeyin! Sezen pilavının hikâyesini istediğiniz garsona sorabilirsiniz, anlatırlar.