Şeftalisiz hayat çok sıkıcı olurdu

Sevmemin nedeni de aşikár: Ben de şeftaliyi çok seviyorum. Temmuz ve ağustos aylarını da. O yüzden, taze ve sulu olarak yemenin dışında bu harika meyve ile daha başka neler yapsam da şeftaliyi doya doya yaşasam diye düşünürüm hep. Bugün size şeftaliyle birlikteliğinizi arttıracak birkaç değişik öneride bulunmak istiyorum.

Bugün yapmak istediğim, taze şeftali kullanarak yaratabileceğiniz çok farklı tabaklardan söz etmek ve böylelikle hayatınızın şeftalili kısmına biraz renk katmak. Sohbetime, Alain Ducasse lokantasında yemiş olduğum inanılmaz basit ve o ölçüde etkileyici bir şeftali tabağını anlatarak başlamak istiyorum. Büyük resimde gördüğünüz bu tabak, bir ’tatlı’ tabağı. Ya da muhteşem bir ’şeftali şöleni’. Ducasse iki farklı tür şeftali kullanıyor bu tabakta. Birincisi, bizim sulu ’Bursa’ şeftalisi türü, ikincisi ise Fransa’nın güneyinde yetişen ve bu yörede çok popüler beyaz şeftali. Düz ve köşeli bir tabak içine bu iki şeftali türünü farklı şekillerde keserek belli bir düzen içinde yerleştiriyorlar. Tabağın ön kısmına porsiyonluk bir şeftali tartı (Tart Tatin) koyuyorlar. Bu tatlının iki yanına ise süt köpüğünden yapılmış bir sos ekliyorlar. Ama asıl sos, en sıradışı olanı: Şeftalilerin üzerine çok iyi kalite sızma zeytinyağı gezdiriyorlar. Tabağın dışında ve yanında ise küçük bir kase içinde şeftali dondurması var. Hem görüntü, hem hafiflik ve hem de sıradışılık anlamında çok etkileyici ve o derecede basit bir şeftali tabağı bu.

SÜT KÖPÜĞÜNDEKİ RAYİHA

Tabakta sos olarak kullandıkları süt köpüğü hakkında bir-iki şey söylemek istiyorum. Bu süt, kapuçinoda kullanılan yöntemle köpürtülmüş. Ancak enteresan tarafı, süt köpüğünün içindeki inanılmaz narenciye rayihası. Sorduğumda, sütün içine taze ’verveine’ (mineçiçeği) yaprağı koyarak kaynattıklarını öğreniyorum. Gerçekten olağandışı bir aroması var bu süt köpüğünün. Sütü bu şekilde aromalı bir bitki ile kaynatarak içine rayiha katmak, adına ’infusion’ denen bir teknik. Bir anlamda ’demlemek’ gibi bir şey. Bu tekniği kullanarak, örneğin muhallebi veya sütlaçtan tutun da süt kullanacağınız tüm tatlılara harika ve sıradışı doğal bir aroma katabilirsiniz. Örneğin komşunuzun bahçesinden temin edebileceğiniz ıtır yaprakları veya kuru lavanta çiçeği süte çok güzel bir aroma verebilir. Bu aromalı sütü de, bahsettiğim yerlerde kullanabilirsiniz.

Tüm ’infusion’ (demleme) işlemlerinde yaptığınız şey temelde aynı: Öncelikle aromalı bitkiyi (örneğin iki tatlı kaşığı kuru lavantayı veya 3-4 ıtır yaprağını) bir litre sütün içine karıştırıp, kaynama noktasından hemen öncesine dek, yaklaşık 80 dereceye kadar ısıtıyor ve tencereyi ateşten alıyorsunuz. Bu karışımı iki saat kadar bir kenarda demlenmeye bırakıp, ardından bir çay süzgeci ya da tülbentten süzüyorsunuz. Böylelikle de harika ’doğal’ aromalara sahip sıradışı sütler elde ediyorsunuz. Artık bu aromalı otla demlenmiş olan sütü ister süt gerektiren tariflerde, isterseniz de bir süt köpürtücüsü ile köpürtüp, tatlılarınızın yanına hafif sos olarak kullanıyorsunuz.

HAMURLA KAPLI COBBLER

Batı mutfağının belki de en ünlü şeftali tatlısı, Peş Melba. Daha önce sizlere anlatmıştım: Bu tatlı, 1900’lü yıllarda, o dönemim ünlü sopranosu Bayan Nellie Melba için, yine o dönemin efsane şefi Auguste Escoffier tarafından yaratılmış çok şık bir tatlı. Birazdan tarifini vereceğim. Bugün sizlere sözünü etmek istediğim bir başka şeftali tatlısı da, Amerikalıların çok sevdiği ve ’cobbler’ (’kablır’ okuyun) adını verdikleri tart. Cobbler, ’patika’ sözcüğünden türetilmiş olan ve alt katında hamur bulunmayıp, yalnızca üstü hamurla kaplı meyve turtalarına verilen genel isim. Bugün size şeftali ’cobbler’ tarifini vereceğim ama siz bu tarifi dilerseniz armut, elma, vişne, ya da taze incir için bile kullanabilirsiniz. Hep söylediğim gibi, iyi yemek pişirmenin esası, tarif değil teknik bilmekten geçer. Cobbler tarifimi de bu anlamda genel teknik olarak kabul edip arzu ettiğiniz malzemelerle kullanabilirsiniz.

Dilerseniz fazla vakit geçirmeden, bu muhteşem meyvenin farklı kullanım alanlarını tarifleriyle birlikte sizlere aktarayım. Haftaya kadar güzellikle kalın, her daim yaratıcı olun.

TARİF 1

Şampanyalı soğuk şeftali ve kavun çorbası

Bu tarif pek çoğumuz için biraz aşırı ’maceraperest’ gelebilir ama taze meyve çorbaları -özellikle de yaz aylarında - artık oldukça popüler olmaya başladılar. Bunlar genelde yemek sonunda, yani tatlı olarak yenilen çorbalar olmakla beraber, bazı meyve çorbaları başlangıç tabağı olarak da verilebiliyor.

1 olgun orta-küçük kavun

1 kg. olgun yarma şeftali, soyulup çekirdekleri çıkarılmış

1/2 şişe Şampanya

Taze nane

Kavunu soyup çekirdekleri ayıkladıktan sonra küçük parçalara keserek mutfak robotunun içine koyun. Aynı şekilde şeftalileri de parçalayarak kavunlara ilave edin ve hızlı çalıştırarak ince bir meyve püresi elde edin. Bu karışımı buzdolabında iyice soğutun. Servis edeceğiniz zaman, geniş ağızlı şampanya bardaklarının 2/3’ünü püreyle doldurun. Üzerlerini şampanya ile tamamlayın. Taze nane veya çilekle dekore edip soğuk servis edin. Dilerseniz káselerde servis edip, ortalarına birer top dondurma koyabilirsiniz.

TARİF 2

Peş Melba

Yazımın içinde sözünü ettiğim, Escoffier’in icat etmiş olduğu çok ünlü ve klasik bir Fransız tatlısı bu. İngilizce’deki ismi Peach Melba, Fransızcası P?che Melba.

8 olgun yarma şeftali

200 gr. donmuş frambuaz

3 çorba kaşığı toz şeker

Vanilyalı dondurma

Çırpılmış taze krema (Tikveşli daha iyi oluyor)

Şerbet (2 bardak su, 1 bardak şeker, limon suyu)

Önce şerbeti hazırlayın. Bir tencere içinde su, şeker ve bir tatlı kaşığı limon suyunu karıştırıp orta ateşte karıştırarak kaynama noktasına getirin. Altını kısın. Şeftalileri ikiye kesin. Kesilmiş yerleri aşağıya gelecek şekilde şeftalileri şerbetli tencereye yerleştirin ve gerekirse üstlerini kapatacak kadar su ilave edin. 10-15 dakika orta-kısık ateşte pişirdikten sonra tencereyi ateşten alın ve şeftalileri içinde bırakarak soğutun. Soğuyunca kabuklarını soyup çekirdeklerini çıkararak şeftalileri şerbetin dışına alın.

Blender içine frambuazları şekerle birlikte püre haline getirin. Tel süzgeçten bastırarak süzün. Dilerseniz içine 2-3 kaşık ahududu likörü ilave edip karıştırın.

Şeftalileri tatlı kaselerine, kesilmiş tarafları yukarı gelecek şekilde yerleştirin. Ortalarına birer top dondurma koyun. Frambuaz sosunu üzerlerine gezdirin. Taze nane yaprağı ile dekore edip servis edin.

TARİF 3

Şeftali ’Cobbler’

6 iri olgun şeftali, ince dilimlere kesilmiş

1/4 bardak (su bardağı) toz şeker

1 çorba kaşığı taze limon suyu

1 tatlı kaşığı mısır nişastası

Üst hamuru için:

1 bardak un

1/2 bardak şeker

1 tatlı kaşığı kabartma tozu

1/2 çay kaşığı tuz

100 gr. (6-7 çorba kaşığı) soğuk tereyağı, küçük parçalara kesilmiş

1/4 bardak sıcak su (veya süt)

Önce şeftalileri pişirin. Fırını ısıtıp, 220 dereceye getirin. Şeftalileri şeker, limon suyu ve mısır nişastası ile iyice karıştırıp, alabildiği büyüklükte bir fırın kabına koyun ve fırında 10 dakika pişirin.

Şeftaliler pişerken, üst hamurunu hazırlayın. Bunun için önce un, kabartma tozu, tuz ve şekeri karıştırın. Bu karışıma tereyağı parçacıklarını katıp, parmak uçlarınızla una yedirin. Kırıntılı bir hamur elde edin. Sütü ilave edip yoğurmaya devam ederek hamurun birbirine kısmen (tamamen değil) yapışmasını sağlayın.

Şeftalileri fırından çıkarın ve hamur karışımından kaşıkla üzerlerine boşaltın. Fırının orta rafında üst hamur kızarana dek yaklaşık 25 dakika pişirin. (Kırıntılı hamur fırında yayılıp şeftalilerin üzerini kısmen kapatacaktır). Hamurunuzun kıvamına göre, merdaneyle düzelterek de kullanabilirsiniz.

Yanında kaymaklı dondurmayla birlikte, veya üzerine taze krema dökerek servis edin.