Şefin sofrası

Tuğrul ŞAVKAY

Turizm berbat. Ama İstanbul’da havalar çok güzel.

Böyle olunca da, işlerin kötülüğüne aldırmayıp insanlar yine de güzel şeyler yapmaya çalışıyor.

Bu güzelliklerden bir tanesinin geçen hafta cuma günü tanığı oldum. Şimdi onu size anlatacağım.

***

Solmaz Sporel bizim gençliğimizin en ünlü isimlerinden biriydi. Ününü giderek iş hayatında pekiştirdi ve halkla ilişkiler işinin öncülerinden biri oldu. Şu sıralarda da Hyatt Regency Oteli’nin halkla ilişkilerini yürütmekte.

Solmaz Hanım geçenlerde bir şef sofrasına davet etmek için aradığını söyleyince, saklamayacağım, çok sevindim.

Hyatt Regency’deki bu şef sofraları giderek bir geleneğe dönüşmeye başladı. Özellikle her bahar, kuşkonmazlar olanca ihtişamları ile boy verince mutlaka bir tadım yapılmakta. Eğer bu işte kazara bir gecikme olursa, eksikliği hemen hissediliyor.

***

Şefin sofrası nasıl bir şey derseniz, önce onu kısaca anlatayım.

Aslında bu bir Batılı mutfak adeti. İyi ve büyük restoranlarda şef, servis saatinden önce yardımcılarıyla birlikte yemek yer. Bu yemek sırasında da o günkü işler, satın alınacak malzeme, yapılacak yemekler tartışılır. Yani konu yiyecek-içecek.

Bu adeti bilen bazı şefler, zaman zaman yemek meraklıları ile böyle bir masa etrafında toplanırlar. Orada yine yemek sohbeti yapılır.

Hyatt Regency’nin birkaç yıldır yapageldiği şef sofrası bu ikinciye bir örnek.

***

Bu kez yine konu kuşkonmazdı.

Her zaman olduğu gibi bir kuşkonmaz teması üzerine çeşitlemeler yapıldı.

Önce bir kuşkonmaz terini yedik. Bu terin denen yemek türü, bir tür baharat ve sair katkılarla zenginleştirilmiş püre. Kuşkonmaza burada yoğurt ve birtakım soslarda dinlendirilmiş çiğ somon balığı eşlik etti. Bu ikiliyi çok beğendim.

Arkasından haşlanmış bir kuşkonmaz geldi. Onu da İtalyanların 'zabaglione' dediği yumurtalı bir sos çevreliyordu. Bu alışılmamış sos çok hoş bir fikirdi ve ayrıca da çok hafifti.

Çok beğendiğim bir başka yiyecek de, kuzu etinin yanında süs olsun diye konmuş zeytinyağında kızartılmış iri adaçayı yapraklarıydı. Adaçayı gibi çok baharlı bir yiyecek, nefis bir mezeye, daha doğrusu ağız tatlandırıcıya dönüşmüş.

***

Yemekte otelin yiyecek-içecekten sorumlu genel müdür asistanı Nicolas Kipper ve şef olarak Dirk Holscher bulundu.

Bu nefis yemekleri yapan İtalyan şef Fabio Brambilla ise mutfaktan ara sıra çıkarak şefe ve bize tekmil verdi., daha doğrusu açıklamalarda bulundu. Tatlı gelince de aramıza katıldı.

***

Anladım ki, İstanbul’un önde gelen otelleri aslında turizme hazır.

Eksik olan, biraz da kendi yüzümüzden bu güzel kente gelmeyen turistler.

Ne yazık!